L'ail noir

Qu'est-ce que l'ail noir ?

L'ail noir n'est pas une nouvelle variété d'ail, mais une recette japonaise dont l’engouement ne date que d'à peine 20 ans (certaines sources situent toutefois ses origines en Corée, il y a plus de 4 000 ans). Elle consiste à placer des têtes d’ail entières dans une étuve, et de les faire cuire doucement entre 60 et 80 °C, et dans une atmosphère humide (taux d'humidité entre 70% et 95%), durant 3 semaines environ. Les gousses d'ail en ressortent transformées : la robe écrue  et la chair noire. Suit ensuite une phase de séchage (2 à 3 semaines) pour développer tous les arômes.

À savoir : contrairement à ce qui est parfois mentionné, il ne s'agit pas d'un ail fermenté.

Pourquoi transformer l'ail en ail noir ?

La transformation de l'ail frais en ail noir atteint trois objectifs :

• Le rendre plus digeste ;
• Lui donner une texture tendre, moelleuse et une saveur entre le sucré et l'acidulé. Les arômes peuvent toutefois varier en fonction du temps de séchage (réglisses, fruits confits, caramel, tamarin, vinaigre balsamique, umami...)
• Supprimer son odeur forte rebutante.

Les bienfaits de l'ail noir sur la santé

L'ail noir est considéré comme un super aliment ; le passage à l'étuve semble intensifier les vertus antioxydantes de l'ail blanc, en transformant l'allicine en S-allyl-cystéine, composé plus fortement antioxydant.

Il est également riche, comme l'ail frais, en nombreux minéraux et oligoéléments (calcium, potassium, phosphore, zinc, fer...) et contient aussi des vitamines (B, C, E...).

On utilise l'ail noir entre autre pour prévenir le vieillissement cellulaire, renforcer le système immunitaire et lutter contre l’hypertension artérielle. Il semble que la disparition des composés soufrés de l'ail blanc (allicine) prive l'ail noir des propriétés antibactériennes qu'a l'ail frais.

L'ail noir en cuisine

L'ail noir, débarrassé de son odeur persistante, peut se consommer très facilement nature, juste pour le plaisir. En cuisine, coupé en morceaux, en fines lamelles ou réduit en purée avec un filet d'huile d'olive, il parfume autant les plats salés (les omelettes, les plats de pâtes, les risottos, les salades, toutes les viandes, les poissons...) que les mets sucrés (un bon accompagnement du chocolat et des agrumes).

>> Voir : Samoussas de potimarron à l'ail noir

L'acheter... ou le préparer

Il est possible de trouver l'ail noir dans le commerce, sous différentes formes : têtes entières, gousses pelées prêtes à l’emploi, pâte, ou bien sous forme de complément alimentaire (poudre ou gélules). Le prix reste cependant relativement élevé (entre 8 et 9 euros la tête - tarif 2021).

Si vous êtes patient et téméraire, vous pouvez tenter de le préparer vous même : disposez les têtes d’ail entières (pas trop dures) dans le fond, d'un cuiseur à riz, refermez hermétiquement le couvercle et appuyez sur la touche « maintien au chaud ». Laissez cuire pendant à peu près 20 jours (sans ouvrir), épluchez puis laissez sécher à l’air libre 10 à 20 jours.

Attention : l’ail dégage de fortes odeurs durant les 3 premiers jours !