Bienfaits santé de l'ail

L'ail, une Alliacée forte en goût et en odeur

L'ail, Allium sativum, est une plante potagère de la famille des Alliacées. Son parfum et sa saveur sont très forts, ce qui fait de l'ail une plante condimentaire. On en consomme les bulbes, crus ou cuits, pour relever les salades, les viandes, les plats mijotés... Certaines traditions gastronomiques veulent qu'on se contente de frotter la "gousse" pelée et coupée en deux afin de parfumer par exemple le fond du caquelon de la fondue savoyarde ou les tranches de pain des bruschetta. C'est dire la puissance aromatique de l'ail !

Ce n'est que lorsque l'ail est pelé et coupé qu'il émet son odeur caractéristique, car c'est alors qu'apparaît, au contact de l'oxygène de l'air, le composé chimique responsable du parfum, appelé allicine. C'est d'ailleurs cette même allicine qui lui confère une partie des propriétés santé qu'on lui prête.

Quels nutriments contient l'ail ?

L'ail est assez peu calorique : il est composé essentiellement de glucides (n'oublions pas qu'en tant que bulbe, il est l'organe de réserve de la plante), et contient également des fibres. S'y ajoutent des vitamines du groupe B essentiellement, ainsi que divers minéraux et oligo-éléments. Ce n'est cependant pas cette richesse en vitamines et minéraux qui le rend intéressant : par rapport à d'autres légumes présentant des teneurs similaires voire inférieures, on ne consomme pas l'ail en quantités suffisantes pour que l'apport nutritionnel soit significatif*.

Ce qui rend l'ail intéressant, c'est sa teneur en composés soufrés (comme d'ailleurs pour les autres plantes de la famille des Alliacées : ciboulette, oignon, poireau, échalote...), dont l'allicine fait partie, et en autres anti-oxydants (flavonoïdes, tocophérols).

Quels bienfaits de l'ail pour la santé ?

L'ail serait utile pour :

• prévenir les cancers digestifs (estomac, intestins) : l'allicine serait dégradée dans l'organisme en différents composés susceptibles d'inhiber la multiplication des cellules cancéreuses ;
• améliorer la santé cardiovasculaire (réduction du risque d'athérosclérose, fluidification du sang, réduction du taux de cholestérol total et des triglycérides), comme d'ailleurs d'autres aliments cardioprotecteurs (soja, noix, légumineuses...).

Ces différentes propriétés sont à l'étude actuellement. Quant à l'effet antihelminthique ("vermifuge") traditionnellement attribué à l'ail, il n'est pas démontré.

Sous quelle forme le consommer : cru, cuit, en gélules... ?

L'action antioxydante, anticancéreuse et cardioprotectrice de l'ail étant liée à l'activité de l'allicine, il est préférable de consommer l'ail cru (l'allicine est détruite par la chaleur), ou cuit très rapidement (par exemple en l'ajoutant en fin de cuisson). Il faudrait 2 gousses par jour pour observer un effet sur l'organisme, ce qui représente une quantité difficile à consommer au quotidien. Quant aux gélules, teintures mères et comprimés que l'on trouve dans le commerce au rayon des compléments alimentaires, leur effet n'est pas certain, l'allicine ayant disparu du produit en cours de process.

* comme lorsque certaines épices ou aromates arrivent en tête des listes des aliments les plus riches en tel ou tel nutriment : ces produits étant consommés en quantités très faibles, et occasionnellement, quel intérêt de les mentionner dans ce type de listes ? On ne mange pas le thym ou la cannelle chaque matin à la petite cuillère !