Cappucino de Rouge des Flandres, poêlée de cèpes, émulsion au raifort

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Pour 6 personnes

• 300 g de pommes de terre Rouge des Flandres
• 180 g de beurre
• 5 cl de lait
• 4 pincées de cumin en grains
• 20 cl de crème liquide
• 1 cuil. à café de raifort râpé
• 500 g de cèpes
• 2 gousses d'ail
• 1/2 botte de persil
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 noix de beurre
• sel, poivre

Purée de pommes de terre

Faites cuire les pommes de terre 'Rouge des Flandres' dans de l'eau salée sans les peler.

Egouttez-les. Epluchez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes.

Versez dans une casserole. Faites chauffer 5 minutes.

Ajoutez le beurre et le lait. Mélangez. Salez si nécessaire. Réservez au chaud.

Mousse de raifort

Fouettez la crème liquide très froide avec le raifort râpé jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Réservez

Poêlée de cèpes

Lavez soigneusement les champignons, coupez-les en tranches, disposez-les sur du papier absorbant pour enlever l'eau dont ils sont gorgés.

Pelez l'ail et hachez-le finement. Lavez le persil et le hachez-le finement. Faites chauffer dans une poêle l'huile et le beurre.

Quand la matière grasse est mousseuse, mettez l'ail le persil puis 2 min après le vin blanc. Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'élément liquide.

Ajoutez les champignons jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants.

Dressage

Il s'effectue par couche. Au fond d'un verre haut, mettez la poêlée de cepes puis la purée de pommes de terre. 

Terminez de remplir le verre avec la mousse de Raifort.

Parsemez de cumin.

Maintenez au chaud dans un bain-marie avant de servir.