Pomme de terre

Présentation

La pomme de terre, Solanum tuberosum, est un tubercule considéré comme un féculent en raison de sa richesse en amidon. Cette plante vivace, cultivée comme une annuelle, appartient à la famille des Solanacées. Avec 40 kg de pommes de terre fraîches consommées par personne et par an en France, elle est un aliment courant et très apprécié, même si sa consommation tend à diminuer depuis quelques années.

La France est le 2eme pays producteur de pomme de terre en Europe, après l'Allemagne. Celles que nous trouvons sur les marchés proviennent essentiellement du Nord-Pas-de-Calais ou de Picardie pour les pommes de terre de conservation, et du Val de Loire, de Bretagne, de Normandie, du Sud-Ouest ou du Sud-Est pour les pommes de terre primeur.

Catégories et variétés de pomme de terre

A chair ferme ou de consommation

Il existe plus de 4000 variétés de pomme de terre à travers le monde, mais à peine plus d'une centaine d'entre elles sont commercialisées. La couleur de leur robe varie du jaune paille au noir (pour la Vitelotte), en passant par le rose (Roseval). On distingue deux catégories de variétés : à chair ferme, et de consommation.

• Pommes de terre à chair ferme, plus riches en eau, appréciées pour leur bonne tenue à la cuisson (pour la préparation de pommes de terre sautées, en salade, à la vapeur...) : Belle de Fontenay, BF 15, Amandine, Charlotte, Franceline, Chérie, Nicola, Pompadour, Roseval, Ratte...

• Pommes de terre de consommation, plus farineuses et plus riches en amidon (idéales pour les purées, les gratins, les soupes, les frites...) : Agata, Bintje, Désirée, Monalisa, Apollo, Manon, José, Rosabelle, Spunta...

Primeur, nouvelle ou de conservation

Outre ces deux catégories liées à la variété, la pomme de terre peut, selon la période de récolte, être primeur, nouvelle ou de conservation.

• La pomme de terre primeur est récoltée avant sa complète maturité, à partir du mois de mai, jusqu'au 31 juillet.  Elle est plus ferme, plus petite, souvent plus savoureuse, et sa peau est très fine.

• La pomme de terre nouvelle arrive après la primeur. Elle présente des similitudes avec la primeur, sans en avoir toutes les qualités gustatives.

• La pomme de terre de conservation est récoltée à sa pleine maturité, de l'été jusqu'à l'automne (octobre). Elle peut se conserver durant plusieurs mois, et on la trouve sur les étals jusqu'au printemps suivant.

Enfin, citons la pomme de terre Grenaille : de petit calibre, elle est récoltée encore jeune, il s'agit donc d'une pomme de terre primeur ou nouvelle. Toutes les variétés de pommes de terre peuvent être utilisées pour produire de la grenaille.

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Origine et histoire de la pomme de terre

La pomme de terre est originaire d'Amérique du Sud. Il semblerait qu'elle soit cultivée depuis près de 5000 ans, notamment au Pérou. Les Incas la nommaient "papa". Elle a été introduite en Europe par les conquistadores espagnols, à la fin du XVIe siècle, qui la rebaptisèrent "batata", qui devint par la suite "patate", en France. Elle a longtemps été boudée dans de nombreuses régions françaises (on la suspectait d'être toxique, voire de transmettre la lèpre), et elle était surtout utilisée pour nourrir les animaux.

Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe, grâce aux travaux d'Antoine Augustin Parmentier, que la culture de la pomme de terre se répand en France. Parmentier (pharmacien militaire, nutritionniste et agronome), conscient de l'intérêt nutritionnel de la pomme de terre, notamment pour éradiquer les famines, parvient à convaincre ses contemporains de l'innocuité, et même des atouts de la pomme de terre. Elle se diffuse ensuite rapidement et connaît un grand succès sur toutes les tables au XIXe siècle.

Atouts nutritionnels

La pomme de terre est riche en glucides complexes (amidon) : avec 19g de glucides pour 100g, et 80kCal (à peu près comme les pâtes), elle est nettement plus calorique que la plupart des légumes. Elle présente néanmoins deux avantages : l'énergie qu'elle fournit est libérée progressivement, et elle a fort pouvoir rassasiant. Elle renferme également des fibres (2g pour 100g), ainsi que des vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6) et de la vitamine C (surtout en primeur). Elle est aussi une source non négligeable de fer et de magnésium. Pour lui conserver un maximum de vitamines et de minéraux, il est conseillé de la cuire à l'eau ou à la vapeur, entière et avec la peau.

Choisir et conserver les pommes de terre

Choisissez des pommes de terre de même calibre, afin que la cuisson soit homogène. Veillez à ce qu'elles ne présentent ni germes, ni taches vertes : ces zones contiennent en effet de la solanine, une substance légèrement toxique (entraînant des maux de tête et des douleurs abdominales).

Les pommes de terre primeurs doivent être conservées dans le bac à légumes du réfrigérateur (bannissez les sacs plastique), une semaine au maximum. Au-delà, elles perdent une partie de leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Les pommes de terre de conservation peuvent se conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois, pour peu qu'elles soient placées dans un endroit aéré, frais (idéalement, 7°C), et sombre (la lumière favorise la germination).

En cuisine

Si vous souhaitez éplucher vos pommes de terre à l'avance, mettez-les à tremper dans de l'eau froide jusqu'au moment de les faire cuire, afin d'éviter qu'elles noircissent au contact de l'air. Pour la cuisson, vous avez l'embarras du choix : eau, vapeur, rissolées, sautées, frites, rôties au four, en papillotes...

La pomme de terre se prête à une infinité de recettes. Gratin dauphinois, aligot, tartiflette, hachis parmentier, pommes dauphines ou raclette ne se conçoivent pas sans elle, sans oublier les salades, les purées, les soupes... Elle se marie bien aux légumes verts, avec qui elle accompagne à merveille la plupart des viandes et des poissons. En apéritif, pour changer des chips, cuisez de petites pommes de terre, coupez-les en deux, creusez-les et déposez-y (encore tièdes) un morceau de saumon fumé et une cuillerée de crème fraîche, ou une lamelle de foie gras et quelques grains de fleur de sel.