La levure de bière : un complément alimentaire plein d'atouts

Qu'est ce que la levure de bière ?

La levure de bière est un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiae (ou Candida utilis), parfaitement inoffensif, utilisé dans l'industrie brassicole pour la fermentation des céréales destinées à la production de bière. Ce champignon unicellulaire se développe en milieu humide, tiède et riche en glucides (amidon contenu dans les céréales) : il transforme les glucides en alcool, en protéines et en vitamines du groupe B. Après le soutirage de la bière, il reste au fond des cuves de fermentation les résidus de céréales contenant les levures et surtout les nutriments qu'elles auront synthétisés : en déshydratant ce moût par chauffage rapide, on obtient de la levure de bière, qui est commercialisée sous forme de poudre, de paillettes, de gélules ou de comprimés. On la trouve au rayon des compléments alimentaires ou parmi les produits diététiques, en grandes surfaces et en magasins de produits biologiques.

Bienfaits santé de la levure de bière

La levure de bière est très riche en protéines (environ 45%) et plutôt pauvre en glucides, contrairement à ce qu'on pourrait croire (10 à 12%). Elle contient environ 25% de fibres. Mais ce qui la rend particulièrement intéressante, c'est son extraordinaire teneur en vitamines du groupe B, en particulier vitamine B8, B9 et B1, mais aussi B2, B5, B6 et PP. Elle renferme aussi des minéraux et oligo-éléments, notamment du phosphore et du zinc.

Les teneurs varient selon les marques et la forme galénique du produit, mais à titre d'exemple, une cuillère à soupe de levure de bière en paillettes couvre environ :

• 60% des AJR (Apports Journalisers recommandés) en vitamine B9 (acide folique),
• 180% des AJR en vitamine B8 (biotine),
• 135% des AJR en vitamine B1,
• 10% des AJR en vitamine B2,
• 7% des AJR en vitamine B5 (acide pantothénique),
• 9% des AJR en phosphore.

Parfois, les levures sont élevées dans un milieu riche en sélénium, ce qui permet d'obtenir une levure de bière naturellement enrichie en sélénium.

Cette richesse en minéraux et en vitamines B fait de la levure de bière un complément alimentaire très intéressant pour combler les carences et améliorer l'état de santé (lutte contre fatigue, équilibre nerveux et musculaire, problèmes de crampes), ainsi que la qualité de la peau (acné, en lien avec la régulation de la production de sébum), des ongles et des cheveux (synthèse de kératine). Pour les femmes enceintes, la richesse de la levure de bière en acide folique est particulièrement utile au premier trimestre de la grossesse (prévention de la spina bifida chez l'embryon).

Bon à savoir : on peut aussi donner de la levure de bière comme complément alimentaire pour les poules.

Comment consommer de la levure de bière ?

En comprimés ou en gélules, la levure de bière s'absorbe avec un grand verre d'eau, en respectant les quantités journalières conseillées par le fabricant.

En vrac, c'est-à-dire en poudre ou en paillettes (c'est en paillettes qu'on la trouve le plus souvent en grandes surfaces), on la saupoudre sur les crudités, les salades vertes, ou on la mélange aux yaourts et aux fromages blancs, à raison d'1 à 2 cuillerées par jour.

Levure inactive ou levure active ?

La levure de bière (Saccharomyces cerevisiae), parfois vendue sous l'appellation levure diététique (notamment lorsqu'on lui a ajouté du malt de céréales), est une levure inactive, c'est à dire que les cellules du champignon ont été détruites lors du séchage à haute température : son principal intérêt est sa richesse nutritionnelle.

Saccharomyces cerevisiae est également disponible sous forme active, c'est-à-dire vivante : c'est la levure de boulangerie utilisée pour faire lever les pâtes à pain, à brioche, etc. Elle est alors vendue en granulés lyophilisés ou en cubes légèrements humides et à la texture crayeuse, conservés au frais.

Il existe par ailleurs de la levure active, ou levure revivifiable, dont le mode de fabrication est différent : des levures appartenant à une autre espèce (Saccharomyces boulardii) sont élevées spécialement à cet effet, puis lyophilisées (déshydratation à basse température), ce qui leur permet de rester vivantes et de se réactiver lorsque le milieu redevient favorable (humidité, température de l'ordre de 30°C). Ce type de levure, vendu en gélules sous des noms commerciaux variés tels que "levure boulardii" ou "ultra levure", est un probiotique : on l'utilise pour rééquilibrer la flore intestinale, par exemple après un traitement antibiotique ou une gastroentérite.

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