Le kéfir, une boisson santé à préparer soi-même

Kéfir d'eau, kéfir de lait : une boisson fermentée ancestrale

Le kéfir est une boisson fermentée consommée depuis des millénaires, notamment en Russie, Serbie et Bulgarie. Préparée très simplement à partir d'eau légèrement sucrée (il faut un peu de sucre pour nourrir les bactéries et les levues et leur permettre de se développer) et mélangée à des fruits séchés et des fruits acides (on parle de kéfir d'eau ou kéfir de fruit), ou bien à partir de lait (kéfir de lait), elle nécessite cependant d'avoir à sa disposition l'ingrédient magique : les grains de kéfir.

Le kéfir de lait est blanc et acide (comme du yaourt liquide), le kéfir d'eau est légèrement pétillant, trouble et coloré selon les fruits que l'on y met.

Les grains de kéfir, c'est quoi ?

Les grains de kéfir mesurent entre quelques millimètres et quelques centimètres de diamètre. Ils sont composés de polysaccharides, de levures et de bactéries (genres Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococus -de bons streptocoques ceux-là !-, Acetobacter... ). Certaines de ces bactéries sont d'ailleurs utilisées pour produire du yaourt ou des fromages.

Selon qu'il s'agit de grains de kéfir de lait ou de kéfir d'eau, leur apparence est différente :

• Grains de kéfir de lait : en forme de chou-fleur ou de feuille, plus ou moins irrégulière, de couleur blanche ou jaune pâle, ils sont opaques et de dimensions très variables ;
• Grains de kéfir de fruit ou kéfir d'eau : leur forme est plus régulière et ils sont de plus petite taille, translucides.

Selon la provenance des grains de kéfir, leur composition en bactéries et levures varie : plus de 20 espèces différentes de bactéries ont pu être identifiées.

Le kéfir, c'est bon pour la santé !

Le principal atout santé du kéfir fraîchement préparé (2-3 jours maximum), c'est qu'il contient un grand nombre de bactéries vivantes : c'est un aliment probiotique. Comme tous les probiotiques, il permet de rééquilibrer la flore intestinale et de l'enrichir en bonnes bactéries, avec comme bénéfices santé :

• renforcer les défenses immunitaires et donc la résistance aux virus et bactéries pathogènes ;
• améliorer le transit intestinal et atténuer les troubles digestifs.

Appliqué localement sur la peau, il permettrait aussi de soigner certains troubles de type mycoses cutanées, intertrigo...

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Comment préparer du kéfir à la maison ?

Pour commencer, il faut vous procurer des grains de kéfir. Traditionnellement, ceux-ci se transmettaient de la main à la main : ils ne s'achetaient pas, ils se donnaient. Si vous n'avez personne dans votre entourage susceptible de vous donner des grains de kéfir, rassurez-vous : aujourd'hui, on en trouve dans le commerce, sur Internet, ou en magasin de produits bio et naturels.

Le principe de la préparation est simple : on ajoute les grains de kéfir au liquide choisi (de l'eau ou du lait), on laisse fermenter durant 24h à température ambiante dans un récipient non fermé hermétiquement, puis on filtre la préparation afin de récupérer les grains (ils peuvent être réutilisés de nombreuses fois).

Recette du kéfir de lait

Mélangez un litre de lait (lait de vache, de chèvre ou lait de soja) à 30g de grains de kéfir de lait. Laissez reposer 24h à température ambiante puis filtrez, conservez au frais et consommez dans les 48h.

Recette du kéfir d'eau ou kéfir de fruits

Mélangez un litre d'eau minérale ou d'eau de source (pas d'eau du robinet, qui contient du chlore) avec 30g de grains de kéfir d'eau, 3 cuillères à soupe de sucre, 2 ou 3 fruits séchés (figues, dattes, abricots secs...) et deux tranches d'un fruit acide, par exemple un agrume (citron, orange, pamplemousse...). Laissez reposer 24h à température ambiante puis filtrez et conservez au frais et consommez dans les 48h.

Conservation des grains de kéfir entre deux préparations

Les grains de kéfir se conservent dans de l'eau, au réfrigérateur. Le froid et l'absence de glucides dans le milieu permet aux bactéries et levures de se mettre au repos et d'attendre la prochaine préparation de kéfir. Les grains de kéfir peuvent ainsi demeurer pendant un mois au repos avant d'être réutilisés.

Si vous désirez les conserver plus longtemps (absence de longue durée, voyage...), vous pouvez essayer de les déshydrater : faites-les sécher sur une assiette, à température ambiante, durant quelques jours. Il est également possible de les congeler. Les grains de kéfir supportent généralement bien le séchage et la congélation, mais la reprise n'est pas garantie à 100%.

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