Souchet comestible

Cyperus esculentus, souchet : un légume oublié à redécouvrir

Le souchet comestible, Cyperus esculentus, est une plante herbacée vivace à tubercules, gélive (les tubercules sont détruits par le gel), appartenant à la famille des Cypéracées, qui est celle des papyrus. Ce légume oublié est consommé depuis des millénaires, comme en témoigne la multitude de noms qui le désignent (noix tigrée, souchet tubéreux, amande de terre, gland de terre, souchet sucré, pois sucré, "chufa" en espagnol...).

Originaire du pourtour méditerrannéen, il est aujourd'hui cultivé essentiellement en Espagne, mais aussi en Afrique. En Californie et en Europe, il s'est également naturalisé et s'invite sur certaines parcelles agricoles et dans les pelouses, où il est alors considéré comme une adventice (sacrée mauvaise herbe : il est bien difficile de le déloger une fois solidement installé dans le sol).

Courant en Espagne et dans certains pays d'Afrique, il demeure assez rare dans le commerce en France (quoiqu'on en rencontre dans certains magasins de produits bio ou encore dans les foires aux plantes spécialisées en légumes oubliés) : pour y goûter, le mieux est encore d'en planter au jardin !

Cultiver du souchet comestible au jardin ?

L'allure du souchet comestible est bien celle d'un papyrus : il forme une touffe de 30 à 50 cm de haut composée de tiges dressées, à section triangulaire, porteuses d'une couronne de longues feuilles étroites de couleur vert clair ; sa floraison consiste en ombelles composées d'épillets disposés en grappe de couleur jaune-vert.

On peut le cultiver pour l'ornement, aux abords des pièces d'eau (il aime les sols frais), ou encore en pot, mais son intérêt ornemental est limité et c'est comme plante potagère qu'il donne le meilleur de lui-même : ses petits tubercules farineux, de la taille d'une noisette, offrent un goût sucré, étrange mélange de châtaigne, de noisette et d'amande...

>> Découvrir ausis le papyrus nain, Cyperus haspan

Culture du souchet comestible

• Sol : léger, frais, humifère.
• Exposition : soleil.
• Plantation : dès que le sol est un peu réchauffé, en avril ou mai selon les régions (gare aux gelées tardives !). Faites tremper les tubercules durant 48h avant la plantation afin de bien les réhydrater, et installez-les en poquets de 2 à 4, espacés de 40cm, sur des rangs distants de 60cm.
• Floraison : en été ; sans grand intérêt.
• Entretien : binez légèrement au pied des plants et supprimez les mauvaises herbes ; arrosez quotidiennement par temps sec car le souchet a de gros besoins en eau. Evitez les apports de fumier non décomposé, susceptible d'entraîner des contaminations (le souchet pouvant être consommé cru et non pelé).
• Multiplication : uniquement végétative, par divison du rhizome ou séparation des tubercules (le semis de graines n'a guère de chances de réussir).
• Parasites : essentiellement les pucerons ; les campagnols peuvent quant à eux s'intéresser aux tubercules souterrains.

Récolte et conservation du souchet comestible

De fin octobre à début novembre, avant les premières gelées, on arrache les tiges pour récolter les tubercules.

Prévoyez un stockage au frais pour les tubercules destinés à être consommés frais dans les jours ou les semaines qui suivent, ou, pour une conservation prolongée jusqu'à plusieurs mois, un séchage soigné et un stockage en boîte hermétique (les tubercules deviennent alors tout "raplapla", ridés et secs : c'est normal, il suffira de les tremper dans de l'eau pour les réhydrater).

Comment consommer le souchet tubéreux ?

En Espagne, le souchet est utilisé pour la préparation d'une boisson comparable à un lait végétal, la horchata de chufa, très prisée dans la région de Valencia.

Il est également consommé un peu comme un snack, à la manière d'un fruit sec : grillé ou cru, à l'apéritif, ou encore trempé dans de l'eau ou du lait, en salade. Son goût très doux et délicat et sa texture croquante une fois réhydraté permettent de nombreuses fantaisies culinaires : on peut imaginer de le servir avec une viande blanche, d'en glisser quelques morceaux dans les risottos, ou, en pâtisserie, de le réduire en farine pour remplacer la poudre d'amande dans la confection de desserts.

Le souchet étant également riche en lipides (environ 20%), on en tire une huile intéressante en assaisonnement.