Amande

Présentation

L'amande est le fruit de l'amandier, arbre de la famille des Rosacées, comme le pommier, le poirier ou le pêcher. On distingue l'amande douce, Prunus amygdalus var. dulcis, et l'amande amère, Prunus amygdalus var. amara, cette dernière étant considérée comme toxique, en raison de sa teneur en acide cyanhydrique. Visuellement, ces deux variétés d'amandes sont difficiles à distinguer.

Le fruit de l'amandier est de forme ovoïde, sa chair est mince et sèche, et sa peau est veloutée, duveteuse, un peu comme celle de la pêche. Sous la peau se trouve un noyau ligneux, qui renferme une ou deux graines : l'amande. L'amande est ainsi une graine oléagineuse (c'est-à-dire riche en lipides), et on la qualifie parfois de "fruit sec oléagineux". Si l'amande est cueillie avant maturité, sa peau est encore verte (le fameux vert amande) : les amandes vertes et fraîches ont une chair tendre et laiteuse, à la saveur délicate. En France, c'est en juin et juillet qu'on les récolte. Une fois complètement mûre, l'amande devient sèche (récoltée en septembre et octobre sous nos climats). Elle peut alors être commercialisée en coque, ou décortiquée, ou encore mondée (après avoir ôté la mince peau brune qui la protège).

Origine et histoire

L'amande est originaire d'Asie Centrale et du Moyen-Orient. Les hominidés la consommaient déjà durant la Préhistoire. Il semblerait qu'elle ait été cultivée en Chine il y a 3000 ans, et que sa diffusion en Europe se soit faite à partir de l'Iran, d'où elle aurait gagné l'Egypte, puis la Grèce, et enfin l'Italie, durant l'Antiquité. Elle aurait été cultivée en France dès 500 ans avant J-C. L'amande était très utilisée au Moyen Age, pour la préparation d'entremets sucrés (le blanc-manger) ou de plats salés (potages)et de sauces onctueuses.

L'amandier est cultivé dans les régions chaudes et sèches : aujourd'hui, les Etats-Unis  (Californie) assurent près de la moitié de la production mondiale, suivis de l'Espagne, l'Iran, la Syrie, l'Italie et le Maroc. En France, on en produit de modestes quantités dans le Sud : Bouches du Rhône, Alpes de Haute-Provence, Languedoc-Roussillon et Corse.

Variétés d'amandes

Il existe plus de 50 variétés d'amandes, parmi lesquelles :

• La Longuette et l'Avola, parfois utilisées pour les dragées ;
• L'Aï, la Ferraduel, la Ferragnès, la Ferrastar et la Lauranne, souvent cultivées en France ;
• La Nonpareil, la California, la Texas et la Carmel, fréquentes en Californie ;
• La Marcona et la Planeta, natives d'Espagne...

Atouts nutritionnels de l'amande

L'amande est pourvue d'intéressantes qualités nutritionnelles :

• Elle est riche en protéines (environ 20%, soit presque autant que la viande) ;
• Elle est reminéralisante, avec des teneurs importantes en calcium, magnésium, phosphore, fer, potassium, manganèse, cuivre et zinc ;
• Elle est riche en vitamine E, fortement anti-oxydante, et elle est source de vitamines B1, B2, B3 et B9 (ou acide folique) ;
• Elle renferme entre 11 et 15% de fibres, essentiellement insolubles, favorisant un bon transit intestinal et donnant une sensation durable de satiété ;
• Elle contient des acides gras (50% de lipides au total) d'excellente qualité : 35% d'acides gras mono-insaturés sous forme d'acide oléique (comme l'huile d'olive), dont les propriétés protectrices pour le système cardio-vasculaire ne sont plus à prouver (diminution du taux du LDL-cholestérol), et 11% d'acides gras poly-insaturés essentiels, de type acide linoléique (oméga 6) ;
• Elle renferme aussi des phytostérols, également bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire.

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Achat et conservation

Pour les amandes sèches, l'achat de fruits en coque est généralement préférable : à l'abri dans leur noyau, elles souffrent moins de l'oxydation (qui entraîne un ramollissement de la chair et un rancissement des acides gras insaturés) et peuvent se conserver durant plusieurs mois. Cependant, le noyau est très dur à casser, ce qui peut être décourageant, notamment si vous les consommez régulièrement. C'est sans doute pour cette raison que l'on trouve plus facilement des amandes décortiquées : achetez-les alors en petites quantités, et une fois le sachet ouvert, consommez-les rapidement, ou conservez-les dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les amandes mondées, effilées et en poudre sont encore plus fragiles, utilisez-les donc sans trop attendre.

Pour les amandes vertes, assurez-vous de leur fraîcheur : vérifiez que leur peau est douce, lisse, non ridée, et que leur couleur est uniformément verte. Dégustez-les rapidement, car elles sèchent très vite.

Cuisiner l'amande

Si vous avez la chance de trouver des amandes fraîches (en été seulement), savourez-les crues, simplement décortiquées et éventuellement mondées : parsemez-en vos plats de légumes, de viande ou de poisson après cuisson, glissez-les dans les salades composées ou les salades de fruits, où leur croquant apporte un agréable contaste de textures, et essayez-les avec des fromages à pâte persillée, ou encore du fromage blanc.

Sèches, les amandes douces se prêtent bien à la pâtisserie, aux entremets, aux confiseries et autres douceurs : macarons, pâte d'amande et marzipan, desserts à la frangipane, tuiles aux amandes, calissons, pralines, dragées, sirop d'orgeat... Elles ont également leur place dans des recettes salées, telles que la fameuse truite aux amandes, les tajines, ainsi que certaines sauces et mets indiens (biryanis). On les trouve aussi grillées et salées, à croquer en apéritif.

Quant aux amandes amères, elles ne se consomment pas telles quelles (on considère que 50 amandes amères sont mortelles pour un homme). Elles doivent d'abord subir un traitement destiné à les débarrasser de leur acide cyanhydrique, et on les utilise généralement comme arôme en pâtisserie, sous forme d'essence d'amande amère. Cependant, si, par mégarde, une amande amère se trouvait au milieu de vos amandes douces, pas de panique, elle ne vous empoisonnera pas !