Orange

Le 7 avril 2010 par Clémentine Desfemmes

L'orange, fruit très apprécié en hiver, est riche en calcium et en vitamine C. Consommée telle quelle, en dessert léger, en en-cas rafraîchissant et vitaminé, ou sous forme de jus, elle séduit par sa saveur finement acidulée. En cuisine, elle a sa place dans des recettes sucrées ou salées.

Présentation

OrangeL'orange est un fruit généralement rond et de couleur orangée, à la peau plutôt épaisse et granuleuse. Elle fait partie des agrumes, comme la clémentine, le pamplemousse ou le citron. L'orange douce est le fruit de l'oranger, Citrus sinensis, un petit arbre de la famille des Rutacées poussant sous les climats méditerranéens ou chauds. L'orange amère, ou bigarade, appartient à une autre espèce : Citrus aurantium.

Avec 6kg par an et par personne, l'orange est le deuxième fruit le plus consommé en France, juste après la pomme. On trouve des oranges durant toute l'année sur les étals, grâce à l'étalement des récoltes selon les variétés et à diversité des provenances. C'est toutefois de novembre à mars que l'orange est la plus consommée : à ce titre, elle est considérée comme un fruit d'hiver.

Variétés

Il existe de nombreuses variétés d'oranges, mais un petit nombre d'entre elles se partagent le marché. On les classe en plusieurs groupes :

  • Les oranges navels : elles sont presque dépourvues de pépins et sont généralement commercialisées comme orange  de table. On les reconnaît au petit embryon de fruit situé dans la zone pistillaire, semblable à un nombril (navel signifie nombril, en anglais). Elles sont précoces : on les trouve dès le mois d'octobre.
  • Les oranges blondes : ce sont essentiellement des oranges à jus, sans pépins. L'une des plus courantes est la Jaffa, qui vient d'Israël. La Valencia, variété tardive, est produite en Espagne.
  • Les oranges sanguines : classées parmi les oranges à jus, on les trouve de décembre à avril. Leur principale caractéristique est la couleur plus ou moins rouge que peut prendre la pulpe. Parmi elles, citons la Moro, la Tarroco, la Sanguinelli ou la savoureuse Maltaise.

Origine et histoire

L'orange semble avoir été domestiquée il y a plus de 4000 ans, en Chine. L'orange amère a été la première à se diffuser : elle a gagné l'Afrique du Nord au IIIe siècle, en passant par la Perse et l'Egypte. Les Arabes l'ont introduite en Sicile, au XIe siècle, et de là, elle a gagné l'Espagne, l'Italie et la Provence. Trop amère et acide pour être mangée crue, elle était utilisée dans des sauces, des desserts ou des liqueurs. L'orange amère a été détrônée vers le XVe siècle par l'arrivée en Europe de l'orange douce, beaucoup plus facile à consommer. Ce sont les marchands génois et portugais qui l'ont rapportée de leurs voyage en Chine et à Ceylan.

En France, l'orange reste rare et précieuse jusqu'au début du XXe siècle. Les Orangeries du Château de Versailles ou de celui d'Amboise, construites pour approvisionner en oranges les tables royales, témoignent de l'attrait exercé par ce fruit sur l'aristocratie. Longtemps, dans les milieux populaires, ce fruit de luxe a été offert aux enfants pour Noël.

Aujourd'hui, les oranges que nous consommons viennent des pays du Maghreb, d'Israël, d'Espagne, d'Afrique du Sud, du Brésil ou des Etats-Unis. En France, on produit de petites quantités d'orange en Corse et dans les Pyrénées-Orientales.

Atouts nutritionnels

Le principal intérêt nutritionnel de l'orange est sa teneur en vitamine C : un seul fruit suffit à couvrir nos besoins quotidiens. L'orange est également riche en calcium (2 à 3 fois plus que les autres fruits). Ce calcium est bien assimilable par l'organisme grâce à la présence d'acides organiques. Enfin, l'orange est un fruit peu calorique (45 kCal et 9g de glucides pour 100g), digeste et rafraîchissant.

La choisir et la conserver

Choisissez des oranges fermes et lourdes, gage de jutosité. La couleur plus ou moins orangée de la peau, sa granulosité ou son épaisseur sont uniquement liées à la variété et n'ont aucune influence sur la saveur du fruit. Par ailleurs, une orange marbrée de vert n'est pas une orange non mûre, c'est simplement une orange qui n'a pas eu suffisamment froid durant sa maturation (les pigments orangés de la peau n'apparaissent qu'à une température inférieure à 12°C), et qui n'a pas subi de traitement à l'éthylène avant d'être commercialisée.

Méfiez-vous des oranges trop brillantes : elles ont sans doute été enduites, après la récolte, d'une cire contenant un fongicide. Enfin, si vous désirez utiliser les zestes ou l'écorce, choisissez des oranges bio, non traitées.

Les oranges se conservent au moins 10 jours à température ambiante. Au-delà, elles peuvent commencer à se déshydrater. Vous pouvez les garder encore plus longtemps en les plaçant dans le bac à légumes du réfrigérateur.

En cuisine

L'orange se déguste d'abord telle quelle, pelée et en quartiers. On peut aussi la presser pour la savourer en jus, notamment au petit déjeuner. Elle est délicieuse en confiture et en marmelade, et en cuisine, elle s'intègre volontiers aux salades de fruits (on peut aussi préparer des salades 100% orange, relevées d'une pointe de Grand Marnier). On utilise son jus, ses zestes, son écorce confite ou sa chair dans des desserts et des confiseries : entremets, moelleux, tartes, cakes, petits sablés, orangettes au chocolat, ...

Dans les plats salés, l'orange a également sa place : elle accompagne bien le porc, le poulet, le canard ou la pintade, ainsi que les noix de Saint-Jacques ou les crevettes roses. En salade composée sucrée-salée, vous l'apprécierez avec du fenouil cru finement émincé, de l'avocat et du crabe, des carottes râpées, ou encore des endives.

>> Voir notre recette : Mousse à l'orange

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