Clémentine

Le 11 décembre 2009

La clémentine est un fruit d'hiver à consommer sans modération : riche en vitamine C, elle renforce les défenses immunitaires, sans apporter trop de calories. Elle se déguste nature, ou s'intègre à des recettes de cuisine colorées et inventives.

Présentation

MandarinesLa clémentine, comme la mandarine, l'orange, le citron ou le pamplemousse, est un agrume. Elle doit son nom au père Clément, un religieux-agronome qui cultiva le premier arbre près d'Oran au début du XXe siècle, ce qui en fait le plus récent des agrumes.

On a longtemps cru que le clémentinier (Citrus clementina) était un croisement entre un mandarinier commun (citrus reticulata) et un bigaradier ('Granito'), mais les botanistes penchent plutôt aujourd'hui pour un croisement avec l'orange douce (Citrus sinensis). C'est un arbuste de 3 à 4 mètres de haut à l'âge adulte, dont les feuilles et les fleurs sont très parfumées.

Avec la tangerine, la clémentine a servi dans l'hybridation qui a donné la clemenvilla.

Clémentine ou mandarine ?

Qu'elle vienne d'Espagne, du Maroc ou encore de Corse, la clémentine allie saveur acidulée et absence de pépins.

Bien qu'elle soit légèrement moins parfumée que la mandarine, elle prend de plus en plus sa place sur les marchés. En effet, la plupart des fruits n'ont pas de pépins (car issus de fleurs non fécondées) et son épluchage est en outre plus facile.

Sa fine peau de couleur verte-orangé est non adhérente. Sa chair juteuse et acidulée est l'une des plus douces et sucrées des agrumes.

Atouts nutritionnels

La composition de la clémentine se rapproche de celle des autres fruits "Citrus", tout en présentant quelques particularités originales. Sa teneur en eau élevée (86,9 %) lui confère un grand pouvoir désaltérant.

Sa saveur sucrée est due aux glucides, présents à raison d'environ 10 g aux 100 g de pulpe.

Les acides organiques sont moins abondants que dans les autres agrumes, ce qui confère à la clémentine une saveur plus douce que celle des autres agrumes.

L'apport calorique de la clémentine s'élève à 46 kcalories (192 kJoules) aux 100 g, ce qui situe ce fruit au niveau de l'abricot, du melon ou de l'orange (fruits moyennement énergétiques).

A noter que pour une clémentine (d'un poids net moyen de 45 à 55 g), l'apport énergétique ne dépasse pas 20 à 25 kcalories.

La richesse en vitamine C constitue une des caractéristiques les plus intéressantes de la clémentine, qui fait partie des fruits qui en renferment le plus : le taux moyen de vitamine C atteint 41 mg aux 100 g (il peut varier entre 20 et 62 mg).

Les autres vitamines sont nombreuses, et présentes à des taux non négligeables pour des fruits frais :

  • 0,3 mg pour la provitamine A 
  • 0,55 mg pour la vitamine E 
  • Et pour les vitamines du groupe B, des teneurs variant entre 1 µg pour la vitamine B8 (biotine) ou 26 µg pour la vitamine B9 (acide folique), et 0,3 mg pour la vitamine B3 (ou nicotinamide).

On a identifié un très large échantillonnage de substances minérales et d'oligo-éléments.

A noter : Le jus extrait de la clémentine renferme tous les éléments nutritionnels du fruit, à l'exception des fibres. Les teneurs vitaminiques sont légèrement diminuées, en particulier la vitamine C (sensible à l'action de l'oxygène de l'air), dont le taux est de l'ordre de 30 mg aux 100 g.

Achat et conservation

La floraison du clémentinier intervient en fin d'hiver, et les fruits sont matûres au milieu de l'automne suivant dans les pays de l'Hémisphère Nord. En Corse, seule région de production significative en France, on récolte la clémentine dès le mois de novembre. Elles bénéficient d'une IGP (Inscription Géographique Protégée "Clémentine de Corse").

On trouve la clémentine sur les étals des marchés durant tout l'hiver. A l'achat, elle doit être ferme au toucher et présenter une peau bien colorée.

Comme les oranges, il n'est pas besoin de conserver les clémentines au régrigérateur. Ces fruits restent frais une bonne semaine.

En cuisine

Comme la mandarine, la clémentine se déguste d'abord nature. Ses quartiers agrémentent également les salades de fruits. Pressée, elle donne un excellent jus de fruit.

L'écorce (ou zeste) peut être râpée ou confite, pour rejoindre vos préparations de gâteaux, cakes, pâte à crêpes...

Et si tout le monde connaît la délicatesse du canard à l'orange, la canette aux clémentines n'a pas à rougir de la comparaison. Vous pouvez en effet également utiliser la clémentine pour des préparations salées, auxquelles elle apporte à la fois de l'acide et du sucré. Parfait en sauce aigre-douce avec les viandes blanches !

XG.

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Crédit photo : Connfetti - fotolia.com

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