Endive

Le 22 janvier 2009

Si elle n'est pas forcément très simple à cultiver, l'endive fait partie des incontournables de l'hiver. S'accommodant de multiples façons, elle possède d'excellents atouts nutritionnels, dont un apport calorique très limité.

Petite histoire

endive

©arnowssr - Fotolia.com

L'endive (cichorium intybus) est une culture récente.
Egalement appelée chicorée de Bruxelles "Witloof", elle aurait été créée par hasard par un jardinier belge. Vers 1830, laissant à l'abandon des plants de chicorée sauvage dans sa cave, il découvrit quelques temps après que les racines recouvertes de terre avaient développé un nouveau légume aux feuilles blanches bien imbriquées ! Le « chicon » était né.
Des constatations reproduites vers 1850 par le nommé Bresiers, jardinier en chef de la Société d'Horticulture de Belgique.
Cette culture demeura locale pendant une vingtaine d'année, et ce n'est que vers la fin du XIXe siècle que la « perle du Nord » fit son entrée en France.

Culture

La plante doit se développer dans l'obscurité totale. En petite production, la cave de la maison s'avère un local adapté. Le développement s'est fait par les cultures « en couches », chauffées avec des chaudières à charbon. Désormais, on a recours principalement à la culture hydroponique (ou hors-sol) : les végétaux ne sont pas mis en terre, mais plongés dans une solution nutritive liquide maintenue à 20°C, qui apporte les nutriments. Les racines de chicorée sont forcées ainsi pendant 21 jours.

>> Cultiver l'endive au potager

Savoir l'acheter

Elle doit être ferme, bien ventrue  avec des feuilles bien blanches, légèrement ourlées de jaune, parfaitement serrées. Écartez les endives ramollies aux feuilles vertes, car elles seront amères, ou celles dont l'extrémité des feuilles a bruni.

La saison de l'endive court de l'automne à la fin de l'hiver.

Conservation

Pour garder toute leur fraîcheur, les endives doivent être impérativement conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles se gardent jusqu’à 6 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Elle est bien sûr meilleure consommée très fraîche.

Consommation

Il y a quelques années encore, l'endive était un légume terriblement amer. Mais la génétique est passée par là, et les variétés que vous trouverez sur les marchés n'ont plus cette amertume. Si vous l'aimez vraiment douce, enlevez à la pointe du couteau un cône de 2 à 3 cm à sa base : c'est la partie la plus amère.
Si vous la consommez en salade, sachez qu'un trempage prolongé dans l'eau accentue le côté amer. A l'inverse, un peu de sucre ajouté au moment de la cuisson le diminue fortement.

Apports nutritionnels

Avec un apport d'à peine 15 kcalories aux 100 g (soit 50 à 60 kcalories pour une portion moyenne de 350 à 400 g de légumes cuits), l’endive fait partie des légumes les moins énergétiques. Un atout dans l’alimentation actuelle, où l’on souhaite souvent limiter le total calorique. Par ailleurs, elle fournit des fibres très bien tolérées (particulièrement lorsque l’on sert l’endive cuite), fort efficaces pour le bon fonctionnement intestinal. La légère amertume de quelques variétés d’endives stimule en douceur les sécrétions digestives.

Sa richesse en potassium favorise une bonne épuration rénale.

L’endive apporte sa contribution à la couverture des besoins de l’organisme en oligo-éléments et en minéraux, notamment en sélénium, en acide folique, et en vitamine C (dont elle fournit en moyenne 5 à 10 mg aux 100 g soit environ 10 % du besoin quotidien).

(Source : APRIFEL)

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Questions / réponses

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Réactions

Luc laber
16/06/2011, à Saint_quentin

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L’endive est douce de nos jours c'est bien pour la commercialisation, mais reste-t-il en vente des variées semblables en gout à celles des années 50/60, si non quelles semences, si elles ne sont plus cultivées ?

Coquelicot90
31/12/2010, à Belfort

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Une recette toute simple et délicieuse avec ce légume de saison = vous enlevez le petit cône à l'arrière de l'endive (responsable de l'amertume) puis vous l'effeuillez, vous placez ces feuilles dansune grande poèle , vous rajoutez un peu de margarine, 1 c de sucre en poudre, 1 jus d'orange et vous laissez caraméliser 1/4 d'heure, en remuant vivement, au bout de ce temps, vous pouvez déguster (les endives ont pris une couleur caramel délicieuse) vous accompagnez soit d'un filet de poisson blanc, cuit à part, soit de qq saint jacques pooèlées à la dernière minute !! un régal !!

Romane
17/02/2009, à Rixensart

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Chicorées au jambon : cuire les chicons à l'eau ou à la vapeur.Les égoutter avant de les enrouler dans une tranche de jambon.Les placer dans un plat à gratin et les couvrir de sauce béchamel (personnellement, je choisis du grana padano). Gratiner avant de servir avec des pommes vapeur persillées.Recette typiquement belge !

Jiminie
13/02/2009, à Montceau les mines

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L'endive braisée servie avec des marrons écrasés et accompagnées d'une viande rôtie c'est un vrai régal!

Plumeau
31/01/2009, à Clermont ferrand

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Braiser des endives coupées en deux dans le sens de la hauteur, les disposer dans un moule à tarte légèrement caramélisé, face coupée dessous, assaisonner, mettre un rond de pate brisée et cuire ~30mn au four, retourner dès la sortie du four

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