Les plantes à sucre

A l'origine du sucre en poudre, il y a... la photosynthèse

La plupart des plantes savent synthétiser des glucides, c'est-à-dire du sucre, à partir du dioxyde de carbone de l'air et de l'eau puisée dans le sol, grâce à l'énergie fournie par la lumière du soleil : c'est la photosynthèse. Ce sucre est véhiculé par la sève, et utilisé par la plante pour se développer, éventuellement fabriquer des graines ou remplir des organes de stockage (tubercules, bulbes...). Certaines plantes sont ainsi bien connues pour donner du sucre, comme la betterave sucrière, qui permet de fabriquer du sucre blanc ou de la vergeoise (sucre de betterave non raffiné), ou encore la canne à sucre, qui, selon le degré de raffinage, donne du sucre brun (rapadura), roux et cristallisé (généralement appelé cassonade), blond ou blanc... Il existe cependant d'autres sucres et produits sucrants extraits de diverses plantes, moins courants : en voici quelques-uns.

Le plus connu : le sirop d'érable

Le sirop d'érable est un produit emblématique du Québec. Classiquement consommé avec des pancakes ou des crêpes, ce sirop ambré aux arômes doux et délicats est obtenu à partir de la sève de l'érable (3 espèces d'érables peuvent être cultivées à cet effet : Acer nigrum, Acer saccharum, et Acer rubrum). Au moment de la montée de sève brute à partir des racines, destinée à relancer le développement de l'arbre à la fin de l'hiver ou au début du printemps, l'écorce est entaillée de manière à laisser s'écouler une partie de la sève. Cette sève ("eau d'érable"), qui contient 2 à 3% de saccharose, est récoltée et concentrée par ébullition, afin d'obtenir un sirop. La concentration ne doit être ni trop poussée (cristallisation des sucres), ni trop légère (mauvaise conservation).
Le sirop d'érable est désormais bien répandu : on en trouve dans la plupart des grandes surfaces.

Le plus à la mode : le sirop d'agave

L'agave bleu (Agave tequilana) est un cactus originaire du Mexique. Son utilisation pour la fabrication d'alcool (la tequila) et de sirop d'agave sucré ne date pas d'hier : déjà, les Aztèques avaient remarqué sa sève claire et douce. Ce "jus" est extrait de la plante, puis concentré par évaporation. Il en résulte un sirop assez liquide, de couleur légèrement dorée, à la saveur très douce et discrète. Composé principalement de fructose (et de glucose dans de moindres proportions), ses principaux intérêts sont nutritionnels :

• Le sirop d'agave présente un pouvoir sucrant élevé (40% supérieur à celui du sucre blanc), ce qui signifie que pour obtenir une même intensité sucrée, il faut moins de sirop d'agave qu'il ne faudrait de sucre blanc ;
• L'index glycémique du sirop d'agave (de l'ordre de 15) est nettement moins élevé que celui du sucre blanc (70) ou du miel (85) : la sécrétion d'insuline par le pancréas après consommation est donc plus limitée, ce qui est intéressant dans le cadre de certains diabètes, ou en prévention du diabète de type 2 ;
• Il renferme enfin des sels minéraux et des oligo-éléments, contrairement au sucre blanc qui en est presque totalement dépourvu.

On trouve du sirop d'agave dans les épiceries fines ou les magasins de produits bio et naturels. Son goût assez neutre lui permet de sucrer les boissons chaudes et froides (il se dissout parfaitement à froid), les laitages, les desserts, les pâtisseries...

Les plus "bio" : les sirops de céréales

Le procédé d'obtention des sirops de céréales (famille des Graminées) que sont le riz, l'orge, le maïs ou encore le blé diffère de ceux vus précédemment : dans ce cas, l'amidon contenu dans les grains est transformé en sucres plus simples par des enzymes (les amylases), au cours d'une étape de fermentation enzymatique. Les sirops de céréales contiennent ainsi différents glucides (glucose, maltose, et d'autres sucres plus complexes) dont les vitesses d'assimilation par l'organismes sont différentes. Plus les sucres sont simples, plus ils libèrent rapidement de l'énergie ; plus ils sont complexes, plus ils font office de carburant "longue durée".
Le goût, la couleur et la texture du sirop varient selon la céréale utilisée. Ainsi, le sirop de riz est très clair, épais, et sa saveur douce, avec des notes de caramel, se prête à de nombreux usages (pour les préparations sucrées ou les plats sucrés-salés, notamment pour épaissir les sauces ou adoucir les préparations à base de tomate).
C'est principalement dans les magasins de produits bio que l'on trouve des sirops de céréales.

Le plus confidentiel : le sucre de coco

De même que le sucre de canne provient de la cristallisation de la sève sucrée de la canne à sucre, le sucre de coco est obtenu par cristallisation de la sève de la fleur du cocotier, Cocos nucifera. Il ressemble d'ailleurs beaucoup à son cousin le sucre de canne, du moins lorsque celui-ci est brut, non raffiné : il se présente sous la forme de poudre (ou cassonade) de couleur ambrée, ou de morceaux (qui tiennent plus de la pépite que du parallélépipède auquel nous sommes habitués !). Sa saveur est puissante, caramélisée, comme celle du sucre de canne brun, et il est parfait pour certaines pâtisseries, ou simplement saupoudré sur des crêpes. Et comme son index glycémique est bas (25), on n'hésite pas à l'utiliser pour remplacer le sucre de canne (à condition d'en trouver : le sucre de coco est plutôt rare !).

Les plus light : stevia et xylitol de bouleau

Impossible de ne pas dire un mot des édulcorants naturels extraits de plantes comme la stevia et le bouleau. Stevia rebaudiana (lire notre article) est une plante native d'Amérique du Sud, dont les feuilles contiennent des substances dont la saveur est extraordinairement sucrée, et qui n'apportent aucune calorie. La stevia est de plus en plus utilisée dans les boissons "light" et les desserts "sans sucre", en alternative à l'aspartam.
Le xylitol de bouleau, quant à lui, est un polyol (ce n'est donc pas un "vrai" sucre) extrait de l'écorce de bouleau (genre Betula). Cet édulcorant naturel est deux fois moins calorique que le sucre, et il ne provoque pas de sécrétion d'insuline. L'un et l'autre de ces deux édulcorants s'achètent dans les magasins de produits bio, sous forme de comprimés pour la stevia, et de comprimés ou de poudre blanche et légère pour le xylitol.