La Stévia, une alternative au sucre et à l'aspartame

Une plante originaire d'Amérique du Sud

Stevia rebaudiana est une plante buissonnante originaire du Paraguay. Elle appartient à la famille des Astéracées, et mesure 40 à 80 cm de haut dans la nature. Cultivée, elle peut atteindre un mètre. Ses feuilles sont lancéolées et légèrement duveteuses, et elles ont une étonnante particularité : en bouche, elles sont intensément sucrées.

Histoire du stévia

Les Indiens d’Amazonie utilisent les feuilles de stévia depuis toujours pour sucrer leurs boissons, ou les mâchent longuement comme une friandise (c’est le cas des Indiens Guarani). Le stévia fut introduit en Europe au XVIeme siècle par les conquistadors espagnols, mais il ne suscita pas un intérêt très vif. Il fallut attendre le début du XXeme siècle pour que le stévia soit enfin étudié, classé botaniquement et que sa composition chimique soit établie.

En 1931, les principales molécules sucrantes contenues dans les feuilles furent isolées : le stevioside et le rebaudioside. Dans les années 70, les Japonais menèrent des études complémentaires sur le potentiel sucrant de la plante et son innocuité, et devant les résultats très encourageants obtenus, ils se lancèrent dans la production industrielle de stevia. Depuis, ils en sont les principaux producteurs (et consommateurs), avec Israël et le Brésil.

Un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre, et zéro calorie

La plante doit son goût sucré à une catégorie de molécules : les glucosides de stéviol, constitués de stéviol et de glucose. Les glucosides les plus abondants sont le stévioside, le rébaudioside A, le rébaudioside C et le dulcoside. Les propriétés sucrantes de ces glucosides sont beaucoup plus importantes que celles du sucre de canne : entre 30 et 320 fois plus ! En d’autres termes, 300 à 500 feuilles de stévia (ce qui représente 50g de stévioside), ont un pouvoir sucrant égal à celui de 12,5kg de sucre de canne.

L’apport calorique étant très faible (les glucosides de stéviol ont une valeur calorique nulle), le stévia est utilisé comme un édulcorant naturel : il remplace le sucre sans en avoir tous les inconvénients (lire : Doucement sur le sucre !). On l'utilise ainsi pour sucrer les boissons chaudes et froides, mais aussi en pâtisserie, dans les gâteaux, les mousses et les entremets, ou encore dans des recettes salées, notamment pour la cuisine exotique.

Sous quelle forme ?

Dans les pays où le stévia est autorisé en tant qu'aliment, on peut le trouver sous différentes formes : en poudre verte, obtenue à partir de feuilles séchées ; en poudre blanche, composée des glucosides purifiés ; en petits comprimés, semblables à des sucrettes ; ou en extrait liquide.

En France, seul l'extrait purifié à 97% de rebaudioside A, l'un des glucosides du stévia, est autorisé. Il s'achète sous forme de poudre.

De multiples vertus supposées

Le principal atout du stévia est son pouvoir sucrant élevé, associé à un apport calorique minime et à un faible impact sur les dents : il ne provoque pas de caries. On lui prête d’autres vertus, non prouvées cependant :

• Action tonifiante et stimulante (le stévia est utilisé pour ses propriétés anti-fatigue en Amérique du Sud) ;
• Digestion, stimulation des fonctions gastro-intestinales ;
• Diurétique et coupe-faim, et, de ce fait, amincissante ;
• Régulation de la tension artérielle ;
• Régulation du taux de sucre dans le sang, utile en cas de diabète ;
• En cosmétique, il est utilisé dans des masques qui, paraît-il, auraient des vertus rajeunissantes, nettoyantes et anti-inflammatoires.

Législation et innocuité de la Stévia

Cette plante semblerait donc avoir de très nombreux atouts, et, dans nos sociétés d’abondance où les excès de sucre font des ravages et où la surconsommation d’édulcorants de synthèse comme l’aspartame, le cyclamate ou la saccharine (présents dans les produits dits « allégés en sucre » ou « sans sucre ») n’est pas sans poser de nombreux problèmes de santé (risque de cancer par exemple), le stévia devrait être accueilli avec enthousiasme.

C’est le cas dans certains pays, comme le Japon (où le stévia représente les deux tiers de la consommation d’édulcorants), la Malaisie, la Thaïlande, la Chine, la Corée du Sud, Taiwan, le Brésil, le Paraguay, l’Uruguay, les Etats-Unis (où Coca-Cola, Pepsico et Gargill s’en sont aussitôt emparés), Israël ou encore la Suisse, qui ont autorisé la consommation de stévia, soit comme aliment, soit comme additif (édulcorant pour de nombreux produits agro-alimentaires comme les yaourts, les glaces, les sodas, les chewing-gums…).

Mais en Europe, et notamment en France, on a longtemps fait preuve de réticence à l’égard du stévia. Les autorités françaises et européennes ont refusé pendant de nombreuses années d’autoriser la commercialisation de ce produit en tant qu’aliment, au motif que l’innocuité du stévia n’était pas suffisamment prouvée. Toutefois, la législation française accorde depuis le 3 septembre 2009 le droit d'utiliser la stévia raffinée –c'est-à-dire le rebaudioside A purifié à 97%-  à titre de complément alimentaire. Sa culture est également autorisée, en tant que plante d’ornement.

>> Découvrir aussi la verveine sucrante

A lire : Stévia, le sucre vertueux, de François Couplan et Aymeric Lazarin, paru aux éditions Sang de la Terre, collection Vertus des Plantes.