Le sirop d'agave est-il une bonne alternative au sucre ?

Un produit sucrant issu de la sève de l'agave

Le sirop d'agave est obtenu à partir de la sève d'une plante succulente, Agave tequilana, ou agave bleu (le même agave que celui qui est utilisé pour produire la tequila). La sève de cette plante, particulièrement riche en glucides (comme c'est le cas de la canne à sucre ou d'autres "plantes à sucre"), est extraite du coeur de la plante âgée de 7 à 10 ans (les feuilles sont coupées et on conserve la courte "tige", qui ressemble à un gros ananas et est donc surnommée piña, et peut peser entre 25 et 75kg). Après broyage du coeur de l'agave, la sève est filtrée puis concentrée par évaporation (chauffage à basse température). On obtient un sirop, que les Aztèques appelaient "eau de miel", en référence à sa texture un peu épaisse mais plus liquide que le miel, et à sa couleur blond clair. Le sirop d'agave est vendu en tant que produit alternatif au sucre ou au miel, en petites bouteilles ou en bocaux notamment.

Index glycémique, teneur en glucides : le sirop d'agave, produit miracle ?

Le sirop d'agave a l'avantage d'avoir un pouvoir sucrant supérieur à celui dui sucre (100g de sucre peuvent être remplacés par 75g de sirop d'agave, avec une saveur sucrée équivalente), pour un index glycémique nettement plus faible, de l'ordre de 15-20, alors que le sucre blanc en poudre se situe plutôt vers 70. Ainsi, le sirop d'agave ne provoque pas d'hyperglycémie, en tout cas beaucoup moins importante que celle causée par l'ingestion de saccharose. Une raison à cela : le sirop d'agave est riche en fructose, un glucide qui est moins hyperglycémiant que le saccharose.

Cependant, les personnes diabétiques doivent se méfier du sirop d'agave, de la même facçon qu'elles doivent surveiller leur consommation de fruits. Par ailleurs, selon la manière dont le sirop d'agave a été produit, l'index glycémique peut augmenter (concentration de la sève d'agave par chauffage excessif).

On lit souvent que le sirop d'agave est moins calorique que le sucre : ne nous leurrons pas, il reste riche en calories comme n'importe quel produit riche en glucides, et sa consommation est à limiter dans le cadre d'un régime hypocalorique (dans ce cas, préférez la stevia).

Utilisation du sirop d'agave

Si, d'un point de vue diététique, le sirop d'agave n'est pas un produit miracle, il faut cependant lui reconnaître deux avantages culinaires : d'abord, il est soluble à froid, contrairement au miel et au sucre, qui sont davantage solubles dans les liquides chauds. Le sirop d'agave peut ainsi sucrer un smoothie ou n'importe quelle préparation froide. Ensuite, son goût est neutre : le miel a une saveur prononcée qui peut être gênante dans certains plats, tandis que le sirop d'agave est très discret. On peut ainsi l'utiliser dans toutes les préparations sucrées ou sucrées-salées (pour déglacer une viande, ou dans un plat exotique). On peut également l'utiliser à la place du sirop de sucre pour apporter du brillant aux pâtisseries (tartes aux fruits par exemple).

Bien entendu, il peut être utilisé pour sucrer un yaourt, une salade de fruits, un muesli, des crêpes (pour changer du sirop d'érable), une infusion...