Qu'est-ce que le sirop d'érable ?

D'où vient le sirop d'érable ?

Le sirop d'érable est obtenu essentiellement à partir de la sève de l'érable à sucre, Acer saccharum, un grand arbre qui pousse naturellement dans le Nord-Est de l'Amérique du Nord, et en particulier au Canada. L'arbre peut vivre 250 ans. Deux autres espèces d'érables peuvent aussi être utilisées : l'érable noir (Acer nigrum) et l'érable rouge (Acer rubrum).

La sève recueillie pour obtenir le sirop d'érable est la sève brute, celle qui monte des racines. La particularité de ces espèces d'érables est que cette sève brute contient –avant le débourrement– du sucre (2 à 3%, essentiellement du saccharose), sucre stocké durant l'hiver dans les racines.

Entre la fin de l'hiver et le début du printemps, on pratique une entaille dans le tronc et on installe un dispositif permettant de récupérer la sève brute qui perle de la blessure faite dans le bois.

Concentration de la sève sucrée pour obtenir du sirop

Cette sève, appelée "eau d'érable", est concentrée, éventuellement dans un premier temps par osmose inverse, selon l'équipement des acériculteurs (c'est ainsi qu'on appelle les producteurs de sirop d'érable), et ensuite par évaporation. La sève est portée à ébullition, l'eau qu'elle contient s'évapore, et on stoppe le processus lorsqu'on atteint la concentration en sucre souhaitée. Durant l'ébullition, le liquide prend une couleur ambrée : le résultat est le fameux sirop d'érable.

Des conditions climatiques particulières

Pour que la sève brute de ces érables soit chargée en sucre et qu'il soit possible de la récolter en quantités suffisantes, il faut que les températures nocturnes soient négatives et que les journées soient ensoleillées, et avec des températures positives. Ces conditions doivent en outre être réunies avant le débourrement.

Peut-on le préparer soi-même ?

Théoriquement, rien ne vous empêche de préparer votre sirop d'érable maison. Deux difficultés cependant, liées à la récolte de la sève d'érable :

• Bénéficier des conditions climatiques favorables. Rares sont les régions en France où, durant plusieurs jours en fin d'hiver ou au début du printemps, il gèle durant les nuits, avec un dégel au cours des journées ensoleillées.
• Parvenir à faire pousser -et à maintenir durant plusieurs décennies- ces espèces d'érables, qui ont des besoins spécifiques et qui ne sont pas forcément adaptées à nos climats français.
• Récolter des quantités suffisantes de sève : il faut environ 32 litres de sève brute d'érable pour obtenir un litre de sirop d'érable.