Fabriquer son cidre « maison »

Ce qu'il faut savoir sur le cidre

Le cidre est une boisson alcoolisée remontant à l'Antiquité, très consommée au Moyen Âge et vivement revendiquée par les Bretons, les Normands et les Basques. Titrant entre 2 et 10% en volume d'alcool, il est obtenu à partir de la fermentation du moût de pommes (mixture obtenue par pressurage). La fermentation dure jusqu'à plusieurs mois pour le cidre brut, le temps que les levures transforment le sucre en alcool. Le cidre est une boisson endogène, qui n'a pas besoin de mère et utilise les levures présentes naturellement sur la peau des fruits ou ajoutées pour stimuler la fermentation. Les levures naturelles permettent de faire tout aussi bien du cidre, mais présentes en plus faibles quantités, elles rendent plus long et plus incertain le travail. La tendance bio est aussi passée par là avec des compositions de cidres sans conservateurs et sans sulfites et l'utilisation de pommes à cidre non traitées...

Un petit cidre maison en quelques jours

Les ingrédients

• 3 kg de pommes à cidre, les plus fraîches possible, idéalement après la récolte ;
• ou 1,5 L de jus de pomme bio non filtré + 4 pommes fraiches ;

La recette

• Il faut d'abord laver et broyer les 3 kg de pommes grossièrement. Laisser macérer quelques heures et enlever le « chapeau brun » qui se forme à la surface. Presser ensuite l'ensemble. Mettre dans un saladier ou une cruche et couvrir avec un tissu léger tenu par un élastique, car la fermentation a besoin d'air ;
• OU couper les 4 pommes en morceaux et les ajoutez au jus, mettre le tout dans le saladier et couvrir ;
• Dans les deux cas, il est possible d'ajouter une cuillère de nutriments pour levures pour une fermentation plus vigoureuse ;
• Laisser fermenter environ 5 jours entre 15 et 25°C ;
• Mélanger 2 fois par jour. Des petites bulles se forment, puis une mousse blanche ;
• Enlever la mousse et les morceaux de pommes et embouteiller avec une cuillère à café de sucre, idéalement dans une bouteille en verre avec un bouchon à levier ;
• Consommer minimum 2 jours après. Le goût est acidulé et légèrement pétillant ;

À noter que ce cidre se conserve quelques jours au frais.

Cidre maison expert

Le matériel

• Un mélange de pommes douces, amères et acides, à raison de 2 kg pour 1 L ;
• Deux touries/bombonnes ;
• Un barboteur : valve qui empêche l’air d’entrer, tout en permettant au gaz de s’échapper durant la fermentation. Idéalement un barboteur 3 pièces, plus facile à nettoyer ;
• Un densimètre et une éprouvette graduée pour calculer le taux d’alcool. On observe à quelle profondeur il s’enfonce avant et après la fermentation. La différence indique la quantité de sucre transformée en alcool ;
• Un entonnoir ;
• Un auto siphon pour le soutirage, c'est-à-dire transférer la préparation d'une bombonne à l'autre sans mélanger, pour filtrer et éclaircir la préparation ;

À noter qu'il existe des kits complets de fabrication de cidre maison...

Le nettoyage

Le secret pour réussir son cidre est dans le soin que l'on met à tout nettoyer soigneusement avant, pendant et après. Il existe de l'assainissant pour optimiser le travail et faciliter le rinçage et le séchage.

La fermentation

Le lieu de stockage joue un rôle important sur la qualité du cidre : légèrement plus chaud, le cidre sera plus développé en goût, plus frais, il sera plus raffiné. Le choix des levures ajoutées le module aussi, plus ou moins neutre, fruité, rond ou intense... Alors que la fermentation spontanée, naturelle est plus lente, imprévisible et surprenante et le taux d'alcool ne dépasse pas 5 %. À noter qu'il est préférable de réhydrater les levures dans de l'eau tiède avant de les ajouter au jus. On peut aussi ajouter du sucre, du miel ou même du sirop d'érable en début de fermentation pour optimiser le taux d'alcool.
La fermentation est très active les premiers jours. Il est intéressant de faire un premier soutirage après la fermentation « primaire » (entre 2 et 4 semaines), puis un soutirage avant l'embouteillage pour améliorer encore la clarté.

L'embouteillage

Le cidre est prêt à être embouteillé quand il n'y a plus de goût sucré et plus de bulles dans le barboteur. On parle d'une densité sous 1,005. On peut alors ajouter un peu de sucre à l'embouteillage, pour créer un cidre plus pétillant, une cuillère à café par bouteille avant de les fermer. On peut aussi aromatiser son cidre avec des fruits, des herbes aromatiques, épices ou arômes. On utilise des bouteilles en verre avec bouchon à levier et l’on remplit jusqu'à 1 ou 2 cm du bord. Conserver ensuite dans un endroit frais et sombre, car le cidre, comme le vin, peut se bonifier avec le temps, quelques mois en l'occurrence. Attention à la pression lors de l'ouverture et bonne dégustation !

Du cidre au vinaigre...

S'il y a un problème à une des étapes et que votre cidre tourne littéralement au vinaigre, transférez-le dans un récipient en verre ou en céramique recouvert d'un tissu respirant et placez-le dans un endroit plus chaud. Ensuite, laissez le temps transformer votre cidre en vinaigre de cidre et en mère de vinaigre réutilisable ! Mais ça, c'est une autre histoire...

Source(s) notable(s) :
https://revolutionfermentation.com/blogs/boissons/faire-cidre-maison/