Quelle variété de pomme pour quel usage ?

Pommes à croquer crues

Les pommes "à couteau" ou "à croquer" se dégustent volontiers crues, pour clore un repas en toute légèreté, mais aussi en salades de fruits, ou dans les salades composées salées. Leur chair est souvent croquante et juteuse, parfumée, plus ou moins sucrée et acidulée selon les variétés (à noter que certaines de ces pommes sont "mixtes" : elles peuvent aussi être cuites).

• Gala : juteuse et sucrée, peu acidulée, croquante
• Granny Smith : la fameuse "pomme verte", très acidulée et juteuse, très ferme et croquante, peu parfumée
• Pink Lady : parfumée, croquante et sucrée
• Reine des Reinettes : sucrée et fruitée, acidulée juste comme il faut, parfumée (arômes de coing et de miel)
• Fuji : très juteuse et sucrée
• Honey Crunch : très sucrée, croquante et juteuse, arômes de miel, oxydation lente une fois coupée (qualité intéressante en salade de fruit)
• Chanteclerc (Belchard) : douce et sucrée
• Red Delicious : très sucrée
• Idared : croquante
• Braeburn : bon équilibre sucre/acidité, ferme et croquante, juteuse
• Delbard Jubilé : arômes de miel et de noisette
• Golden : sucrée, ferme et juteuse, parfumée (arômes de banane), légèrement acidulée
• Ariane : sucrée et acidulée, juteuse, ferme et croquante
• Elstar : sucrée, légèrement acidulée, parfumée, avec des arômes de poire
• Transparente de Croncels : variété ancienne à chair fine et juteuse, bon équilibre sucre/acidité, parfumée
• Cox's Orange : chair fine et juteuse, parfumée et sucrée, légèrement croquante

Pommes à cuire fondantes après cuisson

La chair de ces pommes-là devient fondante après cuisson : elles se prêtent particulièrement bien aux compotes, aux sorbets mais aussi aux tartes tatin. Si vous utilisez des variétés très sucrées, vous pourrez vous permettre d'avoir la main légère sur l'ajout de sucre : le sucre des fruits suffira à satisfaire les palais les plus gourmands.

• Chanteclerc (Belchard) : douce et sucrée
• Belle de Boskoop : grosse pomme sucrée et acidulée, juteuse, excellente pomme à cuire
• Jonagold : sucrée et parfumée, juteuse, croquante
• Reinette grise du Canada : sucrée et parfumée, chair compacte et souple, finement acidulée
• Delbard Jubilé : arômes de miel et de noisette
• Transparente de Croncels : chair fine et juteuse, bon équilibre sucre/acidité, parfumée

Pommes à cuire qui restent fermes

Pour les pommes servies en quartiers, poêlées, en accompagnement d'une viande par exemple, mais aussi pour les gâteaux, crumbles, beignets, tartes et pour les pommes au four, mieux vaut choisir des pommes qui restent fermes une fois cuites. Pour ces utilisations culinaires :

• Elstar : sucrée, légèrement acidulée, parfumée, avec des arômes de poire
• Reine des Reinettes : sucrée et fruitée, acidulée juste comme il faut, arômes de coing et de miel
• Golden : sucrée, ferme et juteuse, parfumée (arômes de banane), légèrement acidulée
• Pink Lady : parfumée et sucrée
• Braeburn : bon équilibre sucre/acidité, ferme et croquante, juteuse
• Calville Blanc d'Hiver : grosse pomme ancienne à chair fine et tendre, juteuse et sucrée, arômes de banane
• Ariane : sucrée et acidulée, juteuse, ferme et croquante
• Honey Crunch : très sucrée, croquante et juteuse, arômes de miel

>> Lire aussi : dans la rubrique cuisine, retrouvez toutes nos recettes avec des pommes !