Comment récolter les olives ?

Quand récolter les olives ?

Difficile de donner une indication précise sur la période la plus propice à la récolte des olives. Car selon la variété, le climat, ou l'utilisation que vous souhaitez en faire (olives vertes ou noires, conservation en saumure ou fabrication d'huile...), la cueillette se fait plus ou moins tard. Il faut savoir que les olives ont un processus de maturation un peu long, au cours duquel, lorsqu'elles ont fini de grossir, leur couleur change, passant du vert au rouge violet, puis au violet foncé et, enfin, au noir. C'est ce qu'on appelle la véraison. Mais la variation de couleur n'est pas le seul changement que connait l'olive ; sont goût lui aussi évolue.

Une olive de table (conservation en saumure) cueillie trop tôt, à peine mûre, sera dure et amère. Trop mûre, sa consistance molle sera peu agréable en bouche. Il est préconisé de ne pas démarrer la récolte avant que la couleur devienne vert jaune et que son jus soit laiteux (et non pas vert). Elle peut ensuite continuer, jusqu'au stade de l'olive noire à la peau brillante.

Côté huile d'olive, une olive verte donne une huile peu abondante mais fruitée, typée, et qui se conserve longtemps, alors qu'une olive mûre (noire) donne une huile abondante, douce, mais qui se conserve moins longtemps (lire : Huile d'olive : comment la choisir ?).

Les olives noires flétries par le froid peuvent être également utilisées, mais uniquement pour la fabrication de l'huile d'olive.

À savoir : Sur un même olivier, vous pouvez avoir des olives à des stades de maturation différents.

Comment récolter les olives ?

Bien que l'olive soit une drupe ferme à la peau dure, elle reste un fruit délicat qui s'abîme vite. Le moindre coup lui fait apparaître un « bleu ». Il faut donc la cueillir avec délicatesse, sachant que plus elle est mûre, plus il sera facile de la décrocher.

La récolte peut se faire de deux façons :

• Cueillette sur l'arbre, à la main, une à une ;
• Ramassage à terre. Si vous optez pour cette solution, il est nécessaire d'installer, avant la récolte, un filet sur le sol qui sera de préférence enherbé mais tondu ras et nettoyé. Prenez soin de bien recouvrir la surface près du tronc ; c'est là que tombent le plus d'olives. Ensuite, soit vous attendez qu'elles tombent toutes seules et vous ne récoltez que des olives noires très mûres, soit vous les faites tomber à l'aide d'une gaule (en prenant soin de ne secouer que les branches, sans taper sur les olives) ou d'un peigne à olives. Pour faciliter le travail, certains modèles sont équipés d'un manche télescopique, d'un sac de réception ou d'un moteur électrique.

Conseil : ne récoltez pas les olives un jour de pluie ; elles pourraient moisir après stockage et les gaules écorceraient les branches.

>> Lire aussi : Outils pour récolter

Stockage et triage des olives

Les olives ramassées sont déposées dans des caisses idéalement ajourées pour être bien ventilées.Tous les débris de feuilles et de branches sont minutieusement enlevés, ainsi que les olives abîmées par les chocs ou les piqûres de la mouche de l'olivier. Ne remplissez pas trop vos contenants pour ne pas écraser les olives du dessous et entreposez-les dans une pièce fraîche afin d'éviter les fermentations.

La transformation en huile d'olive ou la désamérisation (indispensable à la consommation de l'olive de table) et la mise en saumure doivent se faire le plus rapidement possible, après la récolte. Selon l'Association Française Interprofessionnelle de l'Olive, le stockage ne doit pas excéder 24 heures à 20°C et 5 jours à 5°C.