Olive : invitez le Sud à votre table !

L’olive, fruit emblématique de la culture méditerranéenne

L’olive est un fruit, celui de l’olivier (Olea europaea), arbre indissociable des paysages méditerranéens. Ovale, à peau lisse, l’olive possède une chair riche en lipides, utilisée depuis des millénaires pour la fabrication d’une huile verte et parfumée. L’olive se consomme aussi comme condiment : elle doit alors avoir été saumurée, afin de la débarrasser de son amertume naturelle. On peut la déguster entière ou sous forme de tapenade, à l'heure de l'apéritif, ou l'utiliser en cuisine. Selon le degré de maturité de l’olive au moment de la cueillette (qui a lieu à partir du mois de novembre), elle peut être verte ou noire (à pleine maturité), parfois violette.
Il existe une centaine de variétés d’oliviers, dont une quinzaine sont cultivées en France. Parmi les olives françaises les plus connues, citons la picholine, l’olive de Nice ou caillette, la salonenque, la tanche, la bouteillan, la grossane et l’aglandau. Certaines variétés sont plus adaptées à la fabrication d’huile, d’autres conviennent plutôt à un usage condimentaire.

Origine et histoire

L’olivier a pour ancêtre l’oléastre, Olea sylvestris, un arbre originaire du bassin méditerranéen. Cet olivier sauvage aurait été domestiqué il y a 5000 à 7000 ans ; la Grèce et la Crète auraient été les premières à cultiver l’olivier de manière intensive, afin de produire et exporter de l’huile d’olive, dont le commerce était très lucratif à l’époque. Sous l’empire romain, l’olivier aurait été implanté partout où le climat était favorable à sa culture (Liban, Israël, Syrie, Espagne, Italie, Maghreb, Corse, sud de la France…). Aujourd’hui, on le trouve en de nombreux endroits de la planète, mais ce sont les pays d’Europe du Sud qui demeurent les principaux producteurs d’olives. En France, les olives sont récoltées des Pyrénées-Orientales aux Alpes-Maritimes, en remontant jusqu’à la Drôme et l’Ardèche. La culture de l’olivier en tant qu'arbre d’ornement a aujourd'hui gagné tout le pays :  cet arbre, très à la mode, se rencontre jusque dans le nord de la France, (où il est alors cultivé en bac).

Atouts nutritionnels

Récolte des olives

L’olive contient certaines vitamines (E et K), et elle est riche en minéraux et oligo-éléments (potassium, calcium, phosphore, cuivre, fer, manganèse…), et bien sûr, en lipides, et ce d’autant plus que l’olive est mûre (15g aux 100g pour les olives vertes, 36g pour les noires). L’olive est donc assez calorique : 145kCal pour 100g d’olives vertes, 360kCal pour 100g d’olives noires. Ces lipides sont cependant bénéfiques : ils sont composés pour 75% d’acides gras monoinsaturés, essentiellement de l’acide oléique, dont les bienfaits sur la santé cardiovasculaire sont reconnus. C'est pour cette raison que l'huile d'olive est reconnue pour ses bienfaits pour la santé.

Achat et conservation

Les olives s’achètent généralement en bocal ou en vrac (sur les marchés). On les conserve au frais après ouverture du bocal, et on les consomme rapidement, dans les deux semaines.

Quant aux huiles d'olive, il en existe de nombreuses origines différentes, avec des qualités variables.

Dégustation

Si les olives sont traditionnellement consommées à l’apéritif, natures, marinées ou farcies, elles sont aussi l’ingrédient indispensable pour de nombreuses recettes : tapenades, salades (niçoise, grecque), poulet mijoté, veau, pâtes, quenelles en sauce tomate, ratatouilles revisitées…