Préparer et conserver les olives après la récolte

La désamérisation des olives

C'est le préalable à toutes opérations de conservation : l'étape qui permet d'enlever l’amertume des olives. Elle se fait juste après la récolte des olives (pour rappel : le stockage des olives ne doit pas excéder 24 heures à 20°C, et 5 jours à 5°C).

Il existe plusieurs méthodes de désamérisation. Les plus faciles à mettre en œuvre dans votre cuisine sont :

• La désamérisation à l'eau : plongez les olives avec noyau dans une bassine remplie d'eau (certaines personnes ajoutent un peu de vinaigre à l'eau de trempage). Changez l'eau tous les jours, durant 15 à 20 jours (plus les olives sont mûres, plus le temps de trempage est court). Goûtez de temps en temps une olive afin d'évaluer la disparition de l'amertume.
  NB : Pour la préparation des olives vertes tapées, il faut casser les olives au maillet avant le trempage.

• La désamérisation à la cendre : faites bouillir de la cendre (poids équivalent à la quantité d'olives à désamériser) dans un peu d'eau (un peu plus que le volume de cendre). Laissez refroidir hors du feu puis filtrez. Mettez à tremper les olives dans l'eau cendrée durant une semaine en remuant tous les jours. Rincez-les puis mettez-les de nouveau à tremper dans une bassine remplie d'eau. Changez l'eau une première fois après 4 ou 5 heures, puis à nouveau tous les jours pendant 3 à 5 jours jusqu’à ce que l'eau de rinçage soit bien claire.

Une fois les olives désamérisées, égouttez-les et séchez-les dans un torchon.

À savoir : plus les olives sont désamérisées, moins longtemps elles se conservent.

La conservation des olives en saumure

La saumure est une solution simple à base d'eau et de sel. C'est le sel qui joue le rôle de conservateur.

Ingrédients : 1 kg d'olives désamérisées, 100g de gros sel, 1 litre d'eau, des herbes aromatiques au choix (graines de coriandre, clous de girofle, feuilles de laurier, brins de fenouil, de serpolet ou de thym..).

Recette :

• Portez à ébullition l'eau avec le sel. Ajoutez les herbes aromatiques, laissez bouillonner 10 minutes puis sortez la casserole du feu et laissez refroidir. Placez les olives dans un bocal en verre ou un pot en terre. Versez la saumure refroidie sur les olives. Fermez et stockez le bocal à l'abri de la lumière.
• Patientez 2 mois avant de les consommer. Avant de les manger, rincez-les.
• Durée de conservation : 1 à 2 ans (les olives doivent toujours être complètement immergées dans la saumure).

NB : les olives vertes tapées sont prêtes à être consommées au bout de 8 jours, et leur durée de conservation se limite à 3 ou 4 mois.

La conservation des olives à l'huile

Après la désamérisation, placez vos olives séchées dans un bocal, ajoutez des herbes aromatiques et recouvrez le tout d'huile d'olive. Fermez le bocal et stockez-le dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Patientez deux mois avant de consommer les olives.

Les olives noires piquées, au sel

À faire avec de grosses olives charnues, récoltées à maturité (noires) et non désamérisées : piquez les olives (fourchette, cure-dents...) sur toute leur surface et placez-les dans un saladier en grès ou en verre en saupoudrant, au fur et à mesure, de gros sel.

Laissez-les reposer dans un endroit chaud et aéré, en les remuant (en les faisant sauter) tous les jours pendant 10 à 15 jours, sans jeter l'eau qui s'écoule des olives. Certaines personnes préconisent une durée de repos plus courte (3 à 5 jours). En fait, la durée dépend de la variété de l'olive (plus ou moins grosse) et du degré de maturité. Le mieux est de goûter une olive de temps en temps et de prolonger le repos tant que l'amertume reste marquée. Pour finir, essuyez-les et mettez-les dans un bocal. Recouvrez d'un peu d'huile d'olive et d'aromates. Laissez reposer quelques jours avant de les manger.