Cresson

Le cresson, une plante semi aquatique d'origine sauvage

Le cresson de fontaine, Nasturtium officinale, appartient à la famille des Crucifères (ou Brassicacées). Ce légume-feuille au goût légèrement piquant est une plante semi aquatique vivace, qui pousse "les pieds dans l'eau" : ses racines ont besoin d'être immergées dans une eau peu profonde et à faible courant. On en consomme les feuilles, qui, elles, émergent hors de l’eau. Le cresson est présent sur les étals dès le début du printemps, et jusqu’en été.

Un peu d'histoire

Les Grecs et les Romains appréciaient déjà le cresson, tant pour son goût que pour ses vertus médicinales. En France, il a toujours poussé à l'état sauvage et on récoltait couramment du cresson dans différentes régions. Ce n’est que depuis le début du 19ème siècle qu’on le cultive dans des cressonnières : ce mode de production permet de contrôler la qualité des eaux et d’éviter la contamination du cresson par la douve du foie, un parasite dangereux responsable de maladies hépatiques. En France, ce sont surtout l'Essonne (30% de la production), la Picardie, la Touraine et la région lyonnaise qui alimentent le marché.

Atouts nutritionnels

Comme toutes les salades et les légumes feuilles, le cresson est très peu calorique (seulement 2g de glucides/100g, et 17 kCal) et il apporte des fibres (2g pour 100g). ?Il est riche en minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium, zinc, et surtout fer et calcium, tous deux présents à des teneurs exceptionnelles pour un aliment végétal). Il est également bien pourvu en vitamines, notamment pro-A et C (ces deux vitamines sont par ailleurs antioxydantes, et aident à lutter contre l'oxydation causée par les radicaux libres) ; mais aussi en vitamine B9 ou acide folique. ?Le cresson contient également des substances soufrées, les thioglucosides (comme les autres plantes de la famille des crucifères, les choux par exemple), qui pourraient jouer un rôle protecteur vis-à-vis de certains cancers.

Le choisir et le conserver

Préférez le cresson présentant des feuilles bien vertes, légèrement humides, charnues et serrées. Assez fragile, il ne se conserve pas plus de 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le mettre dans un verre d'eau, comme un bouquet : il se flétrira moins vite.

Préparation et dégustation

Lavez bien le cresson, car il contient souvent un peu de sable ou de terre, et ôtez les éventuelles racines. Préparez-le cru, en salade (seul ou mélangé à d'autres jeunes pousses), ou cuit à l'étuvée, comme de l'oseille ou de l'épinard. Sa saveur légèrement poivrée se marie bien aux viandes et aux poissons. ?On peut aussi en mettre dans une omelette, en faire une soupe ou une crème, ou encore le hacher, cru, et l'utiliser comme du persil (sur des pommes de terre, du fromage blanc faisselle, une salade de crudités...). A essayer aussi, la salade de cresson "à la lyonnaise", en lui ajoutant des lardons poêlés, des tranches d'oeufs durs (ou mieux, mollets), et quelques croûtons dorés dans un peu de matière grasse.

Espèces et variétés

Il existe plusieurs variétés de Nasturtium officinale, citons :

• 'Petit Vert' : à petites feuilles ;
• 'Gros Vert' : à grandes feuilles, vert foncé ;
• 'Amélioré' : à grandes feuilles, vert clair.

En dehors du cresson de fontaine (ou "vrai" cresson, qui est aussi celui que l’on trouve généralement sur les étals), d'autres plantes sont appelées cresson :

• Le cresson de jardin ou cresson de terre (Barbarea verna), cultivé comme une salade, et que l'on récolte de juillet à mars, à la saveur poivrée,
• Le cresson alénois (Lepidium sativum), disponible toute l'année, piquant et corsé, qui pousse également en milieu sec.

Culture du cresson au jardin

Le cresson (Nasturtium officinale) est une plante qui apprécie les milieux humides : la culture en bassin ou au bord d'un cours d'eau est donc particulièrement bien adaptée. Cependant, il est possible de le cultiver au jardin, en pleine terre, à condition que le sol soit riche et très humide.

Multiplication

Semis de mars à juillet, dans un terreau humide. On peut aussi procéder par bouturage de tiges placées dans de l'eau.

Sol

Humifère, très frais. Un mélange de tourbe, de compost et de sable convient généralement mieux que la terre de jardin.

Exposition

Ombre ou mi-ombre.

Entretien

L'entretien est assez simple : il se limite à des arrosages... quotidiens. Surveillez les attaques d'altise, de pucerons et de mildiou.

Récolte

Environ 2 mois après le semis. Coupez d'abord des feuilles, puis des tiges lorsque les plants sont bien développés. Récoltez toujours avant la floraison, car les feuilles ont ensuite un goût trop prononcé. Semez chaque semaine ou tous les 15 jours pour pouvoir récolter du cresson durant plusieurs mois.

Précautions

Le cresson se montre très envahissant, en particulier si vous choisissez de le cultiver dans un bassin ou une fontaine (il étouffe rapidement les autres plantes aquatiques). Par ailleurs, ne cultivez jamais du cresson sur un sol qui a reçu du fumier (risque de parasitage par la douve du foie, un parasite véhiculé par les déjections animales).