Carpaccio de Saint-Jacques et avocat brûlé, sauce crème à la bergamote

Préparation :  30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 coquilles Saint-Jacques ;
• 1 gros avocat ;
• 2 échalotes ;
• 1 bergamote ;
• 25 cl de vin blanc ;
• 25 cl de crème épaisse ;
• 1 noix de beurre ;
• eau de fleur d'oranger ;
• fleur de sel ;
• poivre ;
• huile d'olive.

Pour le dressage et la déco :

• feuilles de capucine ;
• ail noir ;
• gros sel.

Préparation

1. Commencez par ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques pour ne garder que les noix sans le corail. Réservez au frais.
2. Épluchez l'avocat et taillez-le en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Badigeonnez d'huile d'olive et ajoutez un peu de fleur d'oranger et de sel.
   Passez ensuite l'avocat sous le chalumeau jusqu'à ce que sa surface commence à griller légèrement.
3.  Mettez l'avocat dans un saladier et mixez-le à l'aide d'un simple fouet pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez un peu de fleur d'oranger. Réservez.
4.  Épluchez et ciselez finement l'échalote avant de la faire suer dans une noix de beurre. Déglacez avec le vin blanc, mouillez avec la crème. Laissez réduire sur feu doux. Assaisonnez avec du sel. Laissez refroidir, zestez votre sauce avec de la bergamote, puis mixez pour obtenir une crème légère.
5.  Escalopez les noix de Saint-Jacques en fines lamelles.
6. Placez une lamelle dans la coquille, puis un peu de crème d'avocat, recouvrez partiellement avec une autre lamelle et encore de la crème d'avocat pour former un éventail au centre de la coquille. Versez ensuite la crème à la bergamote sur le pourtour de la composition.
7. Pour le dressage, réalisez un monticule de gros sel dans une assiette et placez la coquille au sommet.
   Coupez une gousse d'ail noir en petits carrés et disposez-en 3 par coquille. Complétez votre déco avec 3 petites feuilles de capucine.

Bon appétit !

Cette recette fait intervenir des produits locaux, bio et de saison. Un grand merci, à Ghjuvan Petru Pieri du domaine agricole U Pratellucciu pour ses délicieux avocats et bien sûr, au chef Michel Tygreat et sa compagne Caroline Bijou du restaurant Gustu, route de la mer à Ghisonaccia, pour cette recette exclusive et pour leur chaleureux accueil.

Adresses :
Restaurant Gustu :
www.restaurant-gustu.fr
Facebook : Gustu
Instagram : restaurant_gustu

Domaine agricole U Pratellucciu :
Facebook : Duminiu Pratellucciu
Instagram : u,pratellucciu