Avocat

L'avocat, un fruit caméléon

L'avocat est le fruit de l'avocatier, Persea americana. Sous une peau assez coriace se cache une chair douce et moelleuse, dont la couleur varie du vert pâle au brun clair, en passant par le jaune paille. Sa taille est variable selon les variétés : certains fruits peuvent atteindre 1 kg, mais la plupart des avocats commercialisés en Europe pèsent environ 200g. Botaniquement, l'avocat est une grosse baie : il renferme un pépin unique, appelé couramment noyau. Ce fruit original est natif du Mexique, et c'est aux navigateurs espagnols qu'il doit son introduction en Europe, au XVIIe siècle. En France, son caractère exotique et sa chair originale, tant par sa texture que par sa saveur, ont contribué à faire de l'avocat un mets un peu à part, entre fruit et légume, ni vraiment sucré, ni franchement salé.

Atouts nutritionnels de l'avocat

L'avocat est réputé pour son apport calorique relativement élevé (140kCal aux 100g) et pour sa teneur en lipides, qui varie selon les variétés (entre 5 et 30g de lipides aux 100g) : il figure en effet parmi les fruits les plus gras, après les noix ou les noisettes. Cependant, il renferme essentiellement des acides gras mono-insaturés (acide oléique, comme dans l'huile d'olive) dont le rôle protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires n'est plus à prouver. Autre particularité, il contient très peu de glucides (environ 2g pour 100g). Parmi ses autres atouts santé, citons :

• Sa richesse en fibres (6 à 7g pour 100g) ;
• Sa teneur élevée en phytostérols (substances susceptibles de faire diminuer le taux de mauvais cholestérol) ;
• Sa richesse en certaines vitamines (notamment B5, B6, E, K), et en minéraux (potassium, magnésium, cuivre, fer, phosphore, zinc) ;
• Son caractère antioxydant (rôle protecteur vis-à-vis de certains cancers).

Maturation et conservation

L'avocat est un fruit climactérique (il mûrit grâce à l'éthylène qu'il produit) et sa maturation ne commence qu'après la récolte. Ainsi, il est fréquent de trouver sur les étals les avocats durs et non mûrs, car cueillis depuis peu. Dans ce cas, quelques jours de patience suffiront pour que la chair des fruits devienne moelleuse (à la palpation, la peau doit légèrement s'enfoncer sous la pression des doigts). Pour accélérer le processus, placez les avocats à température ambiante, à côté de pommes ou de bananes (qui produisent de l'éthylène). Au contraire, pour conserver les avocats plus longtemps, placez-les au réfrigérateur, et/ou séparément des autres fruits.

Dégustation

L'avocat est généralement dégusté cru, et en version salée : en petits dés dans une salade composée (à essayer avec du pamplemousse, des miettes de crabe, du riz et des raisins secs) ; simplement coupé en deux dans le sens de la longueur et assaisonné de vinaigrette ; en purée (sous forme de guacamole) à savourer à l'apéritif avec des chips de maïs ; en tartinade dans les sandwiches... On peut aussi innover et le servir en dessert, par exemple sous forme de crème sucrée, associé à de la mangue ou du lait de coco.

Variétés d'avocats

Parmi les principales variétés d'avocats commercialisées en Europe, citons :

• 'Hass' : petit fruit à peau épaisse et granuleuse, vert foncé tirant sur le noir violacé. Chair assez ferme, parfumée, l'une des variétés les plus grasses.
• 'Fuerte' : fruit en forme de poire, à peau fine et mate, de couleur vert tendre.
• 'Ettinger' : fruit très allongé, à peau lisse et fine, de couleur vert clair. Saveur délicate.
• 'Lula' : gros fruit renflé à la base, à peau vernissée et lisse, vert clair. Chair très tendre.
• 'Nabal' : fruit presque rond, à peau vert sombre veiné de noir, lisse. Chair ferme et très colorée, peu grasse, adaptée à la cuisson.

Culture de l'avocatier

Intérieur ou extérieur ?

L'avocatier est une plante qui a besoin de chaleur, d'humidité et de lumière. Sa culture en pleine terre n'est envisageable que sous les climats subtropicaux ou méditerranéens, car il ne supporte pas le gel. Il peut alors atteindre 10 à 15 mètres de hauteur. Dans les régions où des gelées hivernales sont à craindre, on le cultivera en pot, systématiquement à l'intérieur entre octobre et mai, et éventuellement à l'extérieur en période estivale.

Sol et arrosage

L'avocatier apprécie les sols riches en humus, bien drainés, et humides : arrosez-le régulièrement (surtout si le sujet est jeune) mais sans excès. A l'extérieur, il se plaît au soleil ou à la mi-ombre. A l'intérieur, placez le pot près d'une fenêtre.

Faire germer un noyau d'avocat

La multiplication de l'avocatier est très facile par semis : le noyau germe très facilement, à condition qu'il soit placé pointe vers le haut, en milieu humide :

• 1ère solution : la base du noyau en contact avec de l'eau, dans un verre, le noyau étant maintenu par 3 cure-dents en bois ;
• 2e solution : le noyau directement placé dans du terreau humide.

Si vous optez pour la technique du verre d'eau (la plus amusante et la plus pédagogique pour les enfants), plantez le noyau dans un pot rempli de terreau humide dès que la racine atteint quelques centimètres de longueur (cela peut prendre plusieurs mois).