Vous avez dit « Kombucha » ?

Une boisson fermentée populaire, à l’origine incertaine

Il est difficile de dater l’apparition du kombucha, et ses origines restent incertaines : les premiers textes évoquant cette boisson santé datent du 19e siècle. Elle serait née en Chine vers 220 avant J.-C., avant de se répandre au Japon, puis vers la Russie et l’Europe de l’Est.

Comme le kéfir, le kombucha est une boisson fermentée légèrement acide et effervescente, moins sucrée qu’un soda et réputée bonne pour la santé. Elle connaît aujourd’hui un véritable élan de popularité, et on trouve même dans le commerce des versions aromatisées. Mais il est aussi tout à fait possible de fabriquer du kombucha à la maison !

L’élaboration du kombucha

La fabrication du kombucha est plutôt amusante à réaliser, à condition de respecter quelques précautions. Pour un litre de boisson, il faut compter :

• 5 g de thé noir, vert ou oolong
• 1 litre d’eau de source ou d’eau filtrée (pas d’eau du robinet)
• 50 g de sucre, qui sert de substrat aux bactéries
• Un SCOBY, et un peu de kombucha préparé non pasteurisé

Le SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) est un complexe de microorganismes. Il est souvent appelé « mère de Kombucha ».

Le thé est laissé à infuser dans l’eau bouillante durant environ 5 minutes, puis retiré avant l’ajout du sucre. Une fois le mélange à température ambiante, on dépose le SCOBY à la surface. Puis on couvre le dessus du contenant par un tissu propre maintenu par un élastique. Le mélange doit fermenter durant environ 7 à 10 jours, à l’abri de la lumière et à température ambiante.

Après fermentation, le kombucha contient un léger taux de sucre et d’alcool, des polyphénols, des acides organiques, des acides aminés, des minéraux ou encore des vitamines. La concentration des composants de la boisson varie selon le SCOBY et les méthodes de fabrication.

Kombucha : des effets thérapeutiques à explorer

Le kombucha est considéré comme une boisson bénéfique pour le microbiote (lire aussi : Qu'est ce que le microbiote ?), grâce à sa richesse en probiotiques. Il permettrait d’améliorer les fonctions gastro-intestinales, de renforcer le système immunitaire, et aurait une action détoxifiante et antioxydante. Comme d'autres aliments fermentés (légumes lacto-fermentés par exemple), il pourrait également contribuer à réduire l'anxiété, améliorer l'humeur et la qualité du sommeil.

Le kombucha pourrait aussi offrir d’autres bienfaits, comme l’inhibition du développement du cancer ou des maladies cardiovasculaires, mais la recherche n’est pas encore formelle concernant les effets positifs du kombucha sur la santé humaine.

Des précautions à prendre

Le kombucha est une boisson vivante. Pour profiter de ses bienfaits, certaines règles d’hygiène doivent être respectées lors de sa fabrication :

• Installez-vous dans un environnement propre, et travaillez avec du matériel stérilisé
• Utilisez des contenants en verre, et bannissez le métal et la céramique pour éviter les contaminations au plomb, par exemple
• Contrôlez l’acidité avec un testeur de pH (il est préférable d’arrêter le processus à 4,2)
• Fermez correctement le pot, et conservez la boisson au réfrigérateur.

Il est recommandé de commencer à boire du kombucha progressivement, afin de laisser le temps à l’organisme de s’habituer, et de ne pas dépasser un à deux verres par jour.

La consommation de kombucha est déconseillée aux femmes enceintes, aux enfants, aux personnes ayant une immunité affaiblie et à celles souffrant de pathologies hépatiques ou rénales.