Faire son yaourt maison

Fabriquer ses yaourts : le principe

Le yaourt, c'est du lait fermenté : on ajoute des ferments lactiques à du lait maintenu tiède pendant plusieurs heures, pendant lesquelles les ferments (ce sont des bactéries : des bonnes bactéries !) vont se multiplier dans le lait et transformer le lactose en acide lactique. Cette acidification du lait entraîne la coagulation des protéines et donc un changement de texture : le lait s'épaissit, pour devenir solide ou en tout cas onctueux, et sa saveur devient plus ou moins acide.

Pour fabriquer du yaourt, il suffit donc d'avoir du lait, de quoi le maintenir tiède pendant environ 8h, et les fameux ferments lactiques (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus). Ces ferments peuvent être achetés en sachets (en grandes surfaces -souvent dans le même rayon que la levure chimique-, en magasins bio, sur internet...), mais on peut tout simplement utiliser un yaourt du commerce, qui contient des ferments vivants, qui ne demandent qu'à se multiplier !

Fabriquer des yaourts avec une yaourtière

• Mélangez progressivement un litre de lait (froid) à un demi-yaourt du commerce ou à quelques pincées de ferments lactiques (s'ils sont lyophilisés, il faut au préalable les réactiver en les laissant tremper pendant une heure ou deux dans du lait).
• Versez le mélange dans les pots, fermez les pots, et branchez la yaourtière. Au bout de 8h, sortez les pots et placez-les au réfrigérateur.

Fabriquer des yaourts sans yaourtière

Si vous n'avez pas de yaourtière, vous pouvez essayer de reproduire les mêmes conditions de chaleur nécessaires à la fermentation (le lait en cours de fermentation doit être à une température comprise entre 42 et 46°C durant 8h) : four maintenu tiède, proximité directe d'un radiateur (en utilisant une cocotte en fonte qui conserve bien la chaleur ou en emballant dans plusieurs épaisseurs de linge le bocal ou les pots, afin d'obtenir une température homogène à l'intérieur), cuit-vapeur préalablement chauffé, chaleur du soleil... N'hésitez pas à surveiller la température avec un thermomètre.

Quel yaourt choisir pour démarrer la fabrication de yaourt maison ?

• Il faut impérativement un vrai yaourt (pour s'appeler "yaourt", le produit doit posséder un certain nombre de caractéristiques précises, en particulier, contenir les ferments lactiques cités précédemment à l'état vivant et à une concentration suffisante. Les termes "yoghourt" ou "yogourt" sont autorisés pour désigner du "vrai" yaourt). Tous les produits désignés par une autre appelation ne correspondent pas à du vrai yaourt et ne doivent pas être utilisés.
• Préférez des yaourts avec une date limite de consommation la plus éloignée possible : ils contiennent davantages de ferments vivants.
• On peut sans problème utiliser un yaourt sucré, ou aromatisé, ou aux fruits.
• Les yaourts au lait de chèvre ou de brebis peuvent aussi être utilisés.
• Les "spécialités au bifidus" (qui sont souvent assimilées à des yaourts) peuvent aussi être utilisées mais comme elles ne contiennent pas les deux ferments cités ci-dessus mais d'autres souches du genre Bifidobacterium, on obtient un produit au goût différent et qui, si l'on s'en tient à la définition stricte du yaourt, ne peut pas s'appeler yaourt (bon, d'accord, dans le cadre familial, c'est un peu chipoter !).
• Il est possible de réutiliser un yaourt maison pour lancer une nouvelle fabrication de yaourt, mais au fur et à mesure des réutilisations, les yaourts obtenus sont de moins en moins fermes car la quantité et la qualité des ferments diminuent. De temps en temps, utilisez un yaourt du commerce ou passez aux ferments en sachet.

Quel lait ?

• Lait de vache, lait de chèvre, lait de brebis... Tous les laits contenant du lactose peuvent être utilisés.
• En revanche, les laits végétaux ne fonctionnent pas (à l'exception du lait de soja, qui peut fermenter, mais on obtient un produit plus liquide qu'un yaourt).
• Selon vos goûts, vous pouvez opter pour du lait écrémé, demi-écrémé ou entier, en sachant que plus le lait est écrémé, moins le yaourt obtenu sera ferme et onctueux.
• En choisissant du lait bio et un yaourt "père" bio lui aussi, on obtient des yaourts bio.
• Vous pouvez aussi utiliser du lait frais, pasteurisé ou micro-filtré, ou simplement du lait UHT.

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