Paprika : une épice originaire de Hongrie

Poudre de paprika : c’est quoi au juste ?

Le paprika est une épice en poudre de couleur rouge, réalisée à partir du fruit séché et moulu du poivron, ou piment doux (Capsicum annuum). Il en existe différents types dont le goût, la couleur et la saveur piquante varient selon la variété utilisée et la composition. Le paprika peut être fabriqué à partir de la chair du fruit seulement, ou moulu avec la chair, les graines et les tiges. Plus il y a de graines, plus le paprika obtenu est fort ! Le paprika hongrois a un goût légèrement sucré, sans l’arôme fumé du pimentón de la Vera, un paprika espagnol populaire.

Les utilisations du paprika

En cuisine, le paprika aromatise les plats, mais sert aussi de colorant, pour le chorizo par exemple. En Hongrie et en Espagne, ce condiment rejoint de nombreux plats typiques comme le goulasch, le poulet au paprika, les patatas bravas ou le poulpe à la galicienne.

Le goût plus ou moins piquant du paprika est dû à la capsaïcine, un alcaloïde présent dans les piments. Sur l’échelle de Scoville, le paprika doux est noté 1/10, et le paprika fort 6/10. Riche en vitamines, en fer et en potassium, le paprika comporte de nombreux bienfaits pour la santé.

Origine et histoire du paprika

Le piment doux ou poivron est originaire d’Amérique Centrale et du Sud, où il était déjà cultivé et utilisé comme épice et comme plante médicinale. Il est introduit en Europe au 15e siècle, où il remporte un succès fulgurant, d’abord en Espagne puis en Hongrie. Les Hongrois l’utilisent d’abord comme plante ornementale. C’est au début du 18e siècle que le paprika se popularise : il remplace le poivre, devenu trop cher, et les livres de cuisine commencent à le mentionner.

Avec le temps, le paprika devient l’épice nationale en Hongrie, où il est traditionnellement produit dans les régions de Szeged et Kalocsa. Le paprika de Kalocsa et le paprika de Szeged bénéficient d’ailleurs chacun d’une appellation d’origine protégée, depuis 2012 et 2010. Cette épice est également produite et consommée dans de nombreux autres pays.

Comment faire du paprika à la maison ?

Pour fabriquer du paprika chez vous, choisissez des poivrons rouges fermes et lisses :

• Nettoyez soigneusement les poivrons doux à l’eau ;
• Séchez-les, équeutez-les et coupez-les en deux ;
• Étalez les poivrons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ;
• Enfournez à la plus basse température possible, en gardant la porte du four entrouverte pour que l’humidité puisse s’échapper ;
• Le temps de séchage dépend des poivrons utilisés et de votre four. Comptez entre 6 et 12 heures ;
• Coupez le four lorsque les poivrons sont bien déshydratés ;
• Laissez refroidir ;
• Broyez jusqu’à obtenir une poudre très fine.

Il est également possible d’utiliser un déshydrateur, ou de faire sécher les poivrons au soleil ou dans une pièce sèche et chaude. Comptez 1 à 4 semaines de séchage.

Le paprika fait maison se conserve dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Il est conseillé de le consommer dans les 12 mois pour profiter de toute sa saveur.

Culture du paprika

Il est tout à fait possible de semer des poivrons (Capsicum annuum) pour fabriquer son propre paprika. Certaines variétés, comme ‘Précoce Boldog Hungarian Spice’, ‘Alma Paprika’ ou ‘Szegedi’ s’y prêtent particulièrement bien.

Le paprika se cultive de la même façon qu’un poivron ! Installez-le dans une terre suffisamment riche et offrez-lui un emplacement chaud et ensoleillé, pour que les fruits arrivent à maturité. Récoltez lorsque les fruits sont bien rouges.