Patate douce

Une patate, oui, mais exotique !

La patate douce est un tubercule plus ou moins allongé produit par une plante vivace : Ipomoea batatas. Comme son nom l'indique, la chair de la patate douce est sucrée, davantage en tout cas que celle de la pomme de terre. Légèrement farineuse, elle évoque un peu la châtaigne, tant par sa texture que par son goût.

La peau du tubercule est fine et sa couleur va du blanc au rose violacé, en passant par le beige, le jaune et l'orange. Quant à la chair de la patate douce, elle varie elle aussi en fonction des variétés. Ainsi, les patates douces roses ou jaunes sont réputées plus savoureuses que les blanches ; les violettes (plus rares) présentent les même marbrures blanchâtres que la pomme de terre vitelotte. La patate douce est très consommée dans les îles du Pacifique, aux Antilles, en Afrique et en Asie ; en Europe, elle est plutôt considérée comme une curiosité, ou du moins, comme un produit exotique que l'on invite rarement à table... à tort !

Un peu d'histoire

La patate douce est originaire d'Amérique du Sud : des fouilles pratiquées sur des sites archéologiques péruviens ont montré que ce tubercule était déjà consommé par nos ancêtres, 8.000 ans avant notre ère. On ignore si la plante était alors cultivée : on peut supposer que oui, car on ne lui connaît pas d'ancêtre sauvage. La patate douce a ensuite migré vers l'Océanie par l'ouest, vers 1500 ans av. J.C, sans que l'on sache si ce sont les hommes qui ont emmené des tubercules sur leurs embarcations, ou bien si les oiseaux ou l'océan se sont chargés de transporter les graines. Quoi qu'il en soit, la patate douce a été introduite en Europe par les Espagnols et les Portugais après la conquête du Nouveau Monde. En France, on a commencé à la cultiver en 1750 : son acclimatation a été aisée. Elle était très à la mode sous Napoléon : Joséphine de Beauharnais, d'origine martiniquaise, la faisait cultiver dans son jardin à Malmaison. Aujourd'hui, sa culture est largement implantée dans tous les pays tropicaux, tant pour l'alimentation humaine qu'en guise de fourrage (tiges et feuilles) pour le bétail. Les principaux producteurs en sont la Chine (plus de 80% de la production mondiale), certains pays d'Afrique, l'Indonésie, le Viet-Nâm, le Japon ou encore l'Inde.

Atouts nutritionnels

Comme le maïs, les pois ou le panais, la patate douce est riche en amidon : son apport calorique (110kCal aux 100g) vient surtout de sa teneur relativement élevée en glucides (18 à 25%), à peu près équivalente à celle de la pomme de terre. Elle a donc un bon pouvoir rassassiant. Mais son principal atout nutritionnel tient à sa richesse en pro-vitamine A (béta-carotène) et en pigments fortement antioxydants (anthocyanines), et ceci d'autant plus que la chair est colorée. La peau peut être consommée ; elle contient d'ailleurs encore plus d'antioxydants que la chair. Préférez donc des patates douces bio, du commerce ou cultivées au jardin, et consommez-les avec leur peau, après les avoir bien brossées sous l'eau courante. A noter aussi que la patate douce contient des quantités intéressantes de vitamine B6, B2, B5 et C, de cuivre et de manganèse.

Conservation et utilisation en cuisine

La conservation de la patate douce est à peu près la même que celle de la pomme de terre : dans un lieu frais, sec et aéré, à l'abri de la lumière, on peut la garder plusieurs semaines. Côté préparation et dégustation, c'est facile : comme notre bonne vieille "patate" !

• On la pèle (ou pas), on la découpe en tranches, en cubes, en dés ou en frites, pour la cuire au four (dans ce cas, entière dans sa peau), à l'eau, à la vapeur, en friture, poêlée, braisée, à l'étouffée, sautée, au grill ou au barbecue... Version antillaise, la cuisson se fait dans du lait de coco, avec des épices.
• On la déguste telle quelle, en accompagnement ; on peut aussi en faire une purée, un gratin, un velouté... Une originalité cependant : la patate douce permet aussi de réaliser des desserts insolites ! Sa chair sucrée et farineuse se prête bien à la réalisation de gâteaux, entremets, tartes, glaces, et même marmelades...