Panais

Origines

Le panais (pastinaca sativa) est originaire du Bassin méditerranéen.

Déjà connu des Grecs et des Romains, son nom latin « pasticana » désignait également la carotte, d'où la confusion entretenue entre ces 2 légumes. Au IIe siècle après J.C., Galien donne à la carotte le nom de daucus pastinaca, mais ce n'est qu'au XIXe siècle que Linné, dans sa classification des végétaux, donnera au panais un genre botanique propre.

Aliment de base au Moyen-Age, le panais fut éclipsé à son arrivée par la pomme de terre. En revanche, sa consommation ne s'est pas démentie en Angleterre et dans les pays du Nord-Est de l'Europe. Il revient aujourd'hui sur le devant de la scène en raison du regain d'intérêt pour les légumes anciens, mais également pour ses qualités réelles d'aliment-santé.

Propriétés nutritionnelles

Avec 3,4 g pour 100 g de légume cru, le panais est une bonne source de fibres.

Le panais est également riche en minéraux (manganèse, phosphore, magnésium, potassium...). Pour en profiter au maximum, le mieux est de le consommer cru (par exemple râpé en salade).

Il est riche en vitamine B9 (folate), laquelle participe à la fabrication des cellules du corps et des globules rouges. Belle teneur également en vitamine C et en vitamine E, antioxydant majeur.

S'il peut remplacer la carotte dans beaucoup de recettes, attention à sa teneur en glucides, que les personnes diabétiques ou hypoglycémiques doivent considérer.

Teneur pour 100 g de panais cru

Acheter et conserver

On trouve désormais le panais sur les marchés et chez les bons maraîchers. Achetez de préférence des racines de grosseur moyenne. Les petites se dessèchent très vite; les grosses sont souvent fibreuses.

Conservation

Il se conserve 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Si vous le cultivez vous-même, stockez-le dans des caissettes emplies de sable (à la manière des carottes). Mais vous pouvez surtout le laisser en terre même en hiver et le sortir à la demande !

En cuisine

Les usages du panais en cuisine sont fort nombreux.

• On peut le râper pour donner une touche originale aux salades
• Tranché finement et revenu à la poêle avec un peu de matière grasse, c'est un régal
• Râpé avec pommes de terre ou carottes, on peut en faire de délicieuses galettes à faire revenir dans un peu d'huile
• Il a sa place dans les soupes, le pot-au-feu, avec les autres légumes du couscous...
• La purée de panais est un délice. Il faut l'y mélanger pour moitié avec des pommes de terre pour atténuer sa saveur un peu forte

>> Lire aussi : Manger les fanes des légumes

En faire venir au potager

C'est un légume très facile à cultiver, qui se sème en tout début d'année. Voyez la fiche de culture du panais.