Crosne : un légume oublié à redécouvrir

Le crosne, légume aussi insolite que savoureux

La saison des crosnes début fin novembre, et on les trouve jusqu'en mars sur les étals des marchés. Leur culture et leur consommation restent cependant confidentielles, aussi, si vous en trouvez, ne laissez pas passer cette occasion de goûter à ce savoureux légume oublié...

Les crosnes sont des tubercules de couleur blanc nacré, dodus, longs de quelques centimètres, et annelés : ils font penser à de grosses chenilles. Ils sont produits par une plante herbacée vivace (cultivée comme une annuelle sous nos climats), Stachys affinis (syn. Stachys tuberifera), haute de 40 à 60 cm centimètres, et appartenant à la famille des Lamiacées, comme la menthe, la sarriette ou la sauge. Le crosne est d'ailleurs l'un des très rares légumes à appartenir à cette famille. Les tubercules sont consommés cuits. On les apprécie pour leur étonnante saveur qui évoque à la fois celles de la noisette, de l'artichaut et du salsifis, ainsi que pour leur texture mi-croquante, mi-fondante.

Un peu d'histoire

Le crosne est originaire de Chine. Il a été très anciennement introduit au Japon, et ce sont les Japonais qui ont permis son introduction en France, en 1892. Son acclimatation aurait débuté dans l'Essonne, à Crosne ; la ville lui a donné son nom. Ce légume délicat aurait connu son heure de gloire à la fin du XIXe siècle. Mais au XXe siècle, le crosne, très consommé durant les deux guerres, comme le topinambour ou le rutabaga, aurait déchu dans le coeur des Français : nos aînés l'assimilent encore volontiers à un aliment de famine. La culture du crosne se perpétue cependant dans plusieurs régions (Ile de France, Val de Loire, Bretagne, Bourgogne, Somme), mais les surfaces très réduites font du crosne un produit encore trop rare, et sa récolte ne supportant pas la mécanisation, les prix au kilo sont élevés.

Atouts nutritionnels

Les crosnes sont riches en glucides (16g pour 100g), et contiennent de petites quantités de protéines (2,5g aux 100g). Les minéraux y sont également bien représentés (potassium, calcium, phosphore notamment). L'une des particularités du crosne est qu'il renferme du stachyose, un glucide spécifique peu digeste, pouvant être responsable de flatulences et de ballonnements chez les personnes sensibles ou si les crosnes sont consommés en grosses quantités. Il contient aussi de la bétaïne, substance dont on suppose qu'elle permet de traiter certains troubles digestifs ou hépatiques.

Choisir et conserver les crosnes

Les crosnes doivent être achetés le plus frais possible : choisissez-les blancs (évitez ceux qui ont pris une teinte brunâtre), fermes et charnus. Préparez-les aussitôt après l'achat, car ils ne se conservent guère (oxydation à l'air libre, dessèchement, flétrissement, couleur passant du blanc nacré au beige...). Il est toutefois possible de les congeler, après un nettoyage et un séchage soignés.

Préparation et dégustation

Le principal inconvénient des crosnes est qu'ils doivent être frottés (et non épluchés) pour les débarrasser de leur fine peau et des éventuels résidus de terre ou de sable. Commencez par les rincer à l'eau, séchez-les grossièrement puis placez-les dans un linge avec une poignée de gros sel, et faites rouler le tout entre les mains durant plusieurs minutes. Rincez-les à nouveau à l'eau citronnée (pour préserver leur jolie couleur claire).
On cuit les crosnes à la vapeur, à l'eau (dans ces deux cas, la cuisson doit être courte, 5 à 10 minutes, afin de leur conserver une texture un peu ferme, al dente), à l'étuvée ou en friture ; on peut aussi les faire sauter dans un peu de matière grasse. Une fois cuits, on les sert tels quels, en accompagnement (d'une viande, d'un poisson), nature, au jus ou en sauce. Les crosnes permettent aussi de préparer de délicieux gratins ou des salades originales.

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