Céleri branche, un légume à redécouvrir

Le céleri branche, un légume sélectionné à partir d'une espèce sauvage

Apium graveolens var. dulce, plus connu sous le nom de "céleri branche" ou de "céleri à côtes" (à ne pas confondre avec le céleri rave), est un légume-feuille issu d'une sélection séculaire faite sur l'ache des marais, une plante sauvage bisannuelle originaire d'Afrique du Nord, d'Asie occidentale et d'Europe méridionale. Cette plante de la famille des Apiacées, de rusticité moyenne (-10°C), se plaît sous les climats plutôt chauds et apprécie tout particulièrement les milieux humides où la terre demeure fraîche. L'ache des marais était déjà utilisée dans l'Antiquité pour ses effet diurétiques et aphrodisiaques, de nos jours ce sont plutôt les qualités nutritionnelles de son dérivé, le céleri branche, qui intéressent le consommateur.

Le céleri branche forme une touffe de 50 cm de hauteur environ. Les feuilles vert franc et très découpées sont portées au sommet de pétioles blancs à verdâtres, les fameuses "côtes", très fibreuses. Les fleurs en ombelles, blanc crème, attirent les insectes pollinisateurs en été, elles seront suivies par de fines graines qui assureront la reproduction de cette plante bisannuelle. Il existe de nombreuses variétés de céleri branche dont les très originales 'Giant Red' aux pétioles rouges ou 'Géant doré' au feuillage prenant des reflets dorés.

Le céleri branche est récolté de fin juillet à décembre selon les besoins ; dans les régions les plus froides, le céleri branche semé au printemps sera récolté avant les grosses gelées.

Qualités nutritionnelles du céleri branche

Ce légume riche en fibres et peu calorique (13 kcal pour 100 g) favorise la satiété, il est donc idéal dans le cadre d'une volonté de perte de poids, d'autant qu'il aide à réguler le transit intestinal mais aussi, selon des études menées sur le rat, à réduire l'hypercholestérolémie et le taux de glycémie.

Constitué majoritairement d'eau (93 %), il est également riche en vitamines B9 et K1 qui sont impliquées respectivement dans le bon fonctionnement du système immunitaire et nerveux, le renouvellement des hématies et la coagulation du sang.
Il contient également du bêta-carotène et des polyphénols, il est donc apprécié pour ses propriétés antioxydantes.
Au niveau des minéraux, il offre un bel apport en potassium et contient également du magnésium, du phosphore et du calcium.

L’apigénine, un flavonoïde contenu dans les graines de céleri, agirait sur de nombreuses maladies neurologiques et protégerait de certains cancers, cependant les études sont encore rares sur le sujet et n'ont été menées que sur des animaux.

Le céleri branche en cuisine

Nulle tergiversation possible : le céleri présente un si puissant parfum qu'il a autant de détracteurs que d'amateurs ! Les personnes appréciant ce légume se délectent de son croquant, de son goût frais proche de celui du fenouil.

Dégusté cru, il peut être présenté en lamelles ou en bâtonnets à l'apéritif, assaisonné d'une sauce au yaourt et au curry avec laquelle il se marie fort bien. Il trouve également sa place dans les salades composées, ou en jus verts détox très tendance !

Cuit, il sert bien sûr d'aromate dans les bouillons, les potages et les soupes, mais peut également être préparé à la vapeur pour en apprécier toutes les saveurs et conserver un maximum de vitamines. Il sera alors servi avec du poisson ou une viande blanche. Braisé ou en gratin, il prend une forme plus traditionnelle alors que transformé en vaporeuse crème, il entre dans des formulations très élaborées de desserts au goût original.

Son association avec la pomme verte est traditionnelle et peut se réaliser sous la forme de salades en version crue ou en tartes en version cuite !

Un allergène reconnu

Le céleri branche fait partie de la liste des allergènes les plus communs. Des simples picotements au fond de la gorge au choc anaphylactique, le céleri peut s'avérer dangereux. Son allergie est souvent croisée avec celles à certains pollens.
En cas d'allergie suspectée ou avérée, vérifiez bien les étiquettes des produits industriels car ils contiennent bien souvent cette plante au fort pouvoir aromatique.