Racines, du raifort au navet du Pardailhan

Des légumes racines oubliés à redécouvrir

Pourquoi mettre dans son assiette en plein hiver une tomate triste et insipide, alors que poussent chez nous des légumes tellement plus intéressants pour les gourmets et les amateurs de découvertes gustatives ? Dans son livre Racines, du raifort au navet du Pardailhan, Laurence Salomon remet à l'honneur ces variétés anciennes, remarquables sur les plans visuels, olfactifs et gustatifs, et qui ont été délaissées -à tort- au profit de variétés modernes plus productives, plus faciles à cultiver, plus homogènes... mais souvent moins goûteuses.

Crosne, navet boule d'or, betterave crapaudine, hélianti...

Pour diversifier les menus et émoustiller l'oeil et les papilles, pas moins de 45 variétés de ces légumes "en voie de réapparition" sont présentées dans cet ouvrage bien documenté et illustré de très jolies photo.

La betterave, oui, mais jaune, blanche, forono, chioggia ou crapaudine ; d'accord pour la carotte, mais alors violette, blanche ou grelot ; le radis se décline en vert, noir, rouge ou violet ; quant au navet, on le découvre boule d'or, du Pardailhan, plat de printemps ou boulette de Bussy. D'autres légumes moins familiers sont à découvrir absolument : cerfeuil tubéreux, panais, rutabaga, hélianti, topinambour, scorsonère, crosne ou capucine tubéreuse, pour ne citer qu'eux. Les racines et tubercules exotiques ne sont pas oubliés, avec le manioc, le taro, l'igname ou encore la racine de lotus. Quelques racines condimentaires (curcuma, gingembre, galanga, raifort...) viennent clore ce festival de couleurs et de saveurs.

Des recettes colorées et inventives

Pour chaque variété, une petite présentation nous livre les intérêts gustatifs et nutritionnels du légume, son histoire, ainsi que des conseils pour le choisir, le conserver et le préparer. Les recettes de Laurence Salomon (une cinquantaine), certaines simples, d'autres sophistiquées, sont bien détaillées, leur mise en page est originale, et surtout, elles ont l'art de sublimer ces légumes racines d'apparence bien modeste. Le soin apporté à la présentation de l'assiette permettra à chacun, grâce aux conseils de l'auteur, de jouer les grands chefs. Pas de doute, navets, radis et autres topinambours peuvent avoir du style !

Quelques exemples de recettes végétariennes pour se mettre l'eau à la bouche :

• Râpée de betterave aux noix, figues et raisins de Corinthe, toast de confiture de vin aux oignons rouges ;
• Carottes en croûte de sel à l'huile d'argan et jus de grenade ;
• Tourte aux navets et aux pommes, crème de brebis aux dattes et à la cannelle ;
• Ravioles de curcuma et radis noir, velouté de carotte aux lentilles corail ;
• Tarte amadine à l'épeautre, au miel et patates douces...

Laurence Salomon a une formation de naturopathe, et elle est chef de cuisine du restaurant Nature & Saveur à Annecy.