Cardon

Entre bette et artichaut

Le cardon, Cynara cardunculus, est une plante potagère cultivée, comme la bette, pour ses côtes ou "cardes" charnues (qui sont les pétioles des feuilles), de couleur blanc crème. Le cardon appartient à la famille des Astéracées (ou Composées), et présente de très longues feuilles vertes légèrement argentées, très découpées, épineuses pour certaines variétés, et au pétiole large et charnu (qui est donc la partie consommée). Vivace dans sa région d'origine, c'est-à-dire le bassin méditerranéen, il est cultivé comme une annuelle ou une bisannnuelle sous nos climats. Le cardon est un proche cousin de l'artichaut (les deux plantes ont un même ancêtre commun : le cardon sauvage) : son goût rappelle cette parenté, et, comme l'artichaut, le cardon produit des inflorescences en capitules qui, quoique de petite taille, sont comestibles.

Origine et histoire

Le cardon a des origines méditerranéennes (bassin méditerranéen, Afrique du Nord, Chypre, Turquie). Il était déjà cultivé par les Romains, qui l'ont introduit dans le sud de la France et en région lyonnaise. Il a été très consommé en France jusqu'au milieu du XIXe siècle, avant de tomber un peu dans l'oubli. Il demeure cependant une spécialité gastronomique de la région de Lyon, où sa culture se perpétue, notamment à Vaulx-en-Velin. On le cultive aussi en Savoie (dans les zones de plaine), ainsi qu'en Suisse (le cardon de Plainpalais cultivé près de Genève bénéficie d'une AOC), en Espagne et en Italie.

Atouts nutritionnels

Le cardon est très peu calorique : seulement 13 kCal et à peine plus de 2g de glucides pour 100g. Léger, donc, mais pas seulement : ce légume offre en outre une bonne teneurs en minéraux (en particulier potassium et calcium), ainsi qu'en vitamine B9 et en fibre (2g pour 100g).

Achat, conservation, préparation

Choisissez des cardons à côtes fermes et bien blanches, sans taches ni signes de flétrissure. Consommez-les rapidement après l'achat.
La préparation est semblable à celle des côtes de bette : coupez les feuilles, retirez le plus gros des "fils", c'est-à-dire de la gaine fibreuse qui entoure les pétioles, et retirez les éventuels piquants. Coupez les côtes en tronçons et plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau citronnée, pour éviter leur oxydation (qui provoque un brunissement).
Cuisez-les ensuite à l'eau bouillante salée et citronnée, afin de les attendrir. Les cardons sont alors prêts à être accommodés : sautés, au jus de viande, en gratin (avec de la moëlle, selon la recette lyonnaise), frits, ajoutés à une omelette, en sauce blanche, en potage et en velouté, ou encore froids, en vinaigrette...

Quelques variétés intéressantes

• 'Plein blanc inerme' (sans épines)
• 'Vert de Vaulx-en-Velin'
• 'Epineux de Tours'
• 'Epineux argenté de Plainpalais'
• 'Rouge d'Alger'