Gourmandises avec des pétales de rose

Roses à croquer !

La rose est sans doute la reine des fleurs comestibles. Si la mode est depuis quelques années à l'utilisation de fleurs fraîches (bourrache, capucine, primevère, jacinthe, violette...) pour décorer une assiette ou agrémenter une salade, la rose, elle, est utilisée en cuisine depuis bien longtemps. Son parfum est célèbre dans nombre de confiseries et desserts orientaux (loukoums à la rose, el warda marocain, lassi et kulfi indiens...), mais les déclinaisons de la rose en cuisine ne s'arrêtent pas là ! Les pétales sont utilisés pour confectionner des confitures, gelées, sirops... sans oublier les fameux pétales de rose cristallisés. Voici quelques idées pour profiter de manière inattendue des arômes des plus belles roses du jardin !

Quelles roses choisir pour une utilisation en cuisine ?

Premier critère : les roses doivent être évidemment non traitées. Oubliez donc les roses achetées chez le fleuriste ou sur les marchés, et n'utilisez que celles dont vous êtes sûr du mode de culture : celles des rosiers de votre jardin ou de quelqu'un de votre entourage.

Ensuite, il faut des roses très parfumées (les variétés anciennes le sont souvent davantage que les variétés modernes), et si vous souhaitez une confiture de rose bien... rose, choisissez des fleurs très colorées, notamment rouges ou rose vif.

Enfin, ne cueillez que les fleurs les plus fraîches mais cependant bien épanouies, en laissant de côté celles dont les pétales sont déjà décolorés, tachés ou flétris.

Confiture et gelée de pétales de rose

Confiture et gelée de pétales de roses sont pour certains un souvenir d'enfance ; pour d'autres, elles seront une découverte ! Version confiture, vous retrouverez sur votre tartine les pétales confits, rendus translucides par le sucre ; si vous préférez les textures homogènes, la gelée de pétales de roses fera votre bonheur à l'heure du thé ou du petit déjeuner, ou en dessert, sur un fromage blanc...

Il existe de nombreuses recettes de gelée de pétales de rose, en voici une, très facile à réaliser :

• Ingrédients : 600g de pétales de roses, du sucre spécial confiture (c'est-à-dire contenant de la pectine, type confisuc, car les roses en sont dépourvues : or, sans pectine, la gelée ne prend pas), et 600 ml d'eau.
• Préparation : triez les pétales en veillant à ce qu'il ne subsiste aucun résidu de pistil (qui apporte de l'amertume), évitez de les laver pour préserver les arômes. Portez l'eau à ébullition dans un grand faitout et jetez-y les pétales (ajoutez-les en plusieurs fois si besoin ; l'eau doit finir par les couvrir) ; maintenez à frémissement durant environ 30 minutes. L'eau a alors pris une jolie coloration. Filtrez, pesez le liquide obtenu, replacez-le dans le faitout et ajoutez-lui le même poids de sucre avec gélifiant. Portez à ébullition pendant une dizaine de minutes, écumez si besoin et mettez en pots (pots en verre lavés, stérilisés, et séchés). Bouchez et retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.
• Pour préparer une confiture de pétales de rose, on peut procéder comme pour la gelée mais en conservant les pétales (en totalité ou seulement une partie). Autre recette de confiture : faire cuire 300g de pétales de rose avec 500ml d'eau jusqu'à évaporation quasi complète du liquide, puis ajouter 800g de sucre avec gélifiant et poursuivre la cuisson à feu vif jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous.

Sirop de rose

Le sirop de rose se déguste comme boisson, dilué dans de l'eau fraîche, il peut aussi entrer dans la composition de milk-shake, de cocktails, de desserts (entremets, macarons...). En voici une recette :

• Faites bouillir 500 g de pétales de rose + un citron (non traité, bio par exemple) coupé en tranches dans 500 ml d'eau. Laissez refroidir, couvrez et réservez pendant une journée.
• Filtrez le mélange, ajoutez 500 g de sucre et 100 ml de jus de citron et portez à ébullition.
• Mettez en bouteille le sirop encore bouillant, fermez hermétiquement et laissez refroidir en maintenant les bouteilles couchées.

Pétales de roses cristallisés

Les pétales de rose cristallisés permettent de décorer les pâtisseries ou les verrines servies en dessert. A la différence des confitures, gelées et sirop, qui se conservent plusieurs mois, les pétales de rose cristallisés doivent être utilisés dans les 2 jours.

Commencez par couper la partie blanche à la base des pétales (celle-ci peut être légèrement amère). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de blanc d'oeuf cru les deux faces de chaque pétale, puis trempez le pétale dans du sucre en poudre de manière à bien l'enduire. Déposez délicatement le pétale sur une assiette ou une plaque et laissez sécher durant une dizaine d'heures à température ambiante.

>> Voir aussi :

• Toutes nos fiches sur la cuisine des fleurs
• Les fleurs cristallisées