Céleri rave

Le 23 août 2010 par Clémentine Desfemmes

La meilleure saison pour le céleri-rave est l’automne. Dès le mois de septembre, on peut le récolter au jardin. Ce légume racine, dont la chair blanche est délicatement parfumée, est léger et riche en fibres, vitamines et minéraux. Il fait merveille en purée et en gratin.

Présentation

Céleri raveLe céleri, Apium graveolens, est une plante potagère herbacée bisannuelle appartenant à la famille des Apiacées (ou Ombellifères). C’est la variété Apium graveolens var. rapaceum qui donne le céleri rave ; le céleri branche correspond à la variété A. graveolens var. dulce. Le céleri rave est considéré comme un légume racine : on en consomme la « pomme », c’est-à-dire la base renflée et tubérisée de la tige, qui forme une grosse boule. Sous la peau épaisse, rugueuse, crevassée et brunâtre se cache une chair blanche au goût légèrement anisé, que l’on déguste crue ou cuite.

La France est le premier producteur européen de céleri rave. Il est cultivé dans le Nord, la Vienne, le Loiret, les Yvelines, le Bas-Rhin et l’Ain. Le céleri rave français est généralement récolté en septembre et octobre (il craint les gelées), et on le trouve sur les étals jusqu’en avril. Hors saison, c’est-à-dire entre mai et août, il est généralement importé de Belgique et de Hollande.

Origine et histoire

Le céleri est originaire du bassin méditerranéen. Il a été consommé comme condiment durant de nombreux siècles : les Grecs et les Egyptiens le connaissaient déjà, et utilisaient ses feuilles et ses graines pour relever les plats. En France, le céleri a longtemps été apprécié pour ses qualités condimentaires. Jusqu’au XVIIe siècle, on l’appelle « ache », et la plante, avec ses minces côtes et sa petite racine, ressemble plus à du persil qu’au céleri que l’on connaît aujourd’hui. Il faut attendre le XVIIe siècle pour que le céleri soit consommé comme un légume à part entière, et que le terme « céleri » apparaisse. C’est en effet à cette époque que la sélection végétale permet d’obtenir différentes variétés : l’une à racine bien charnue (le céleri rave), l’autre présentant des côtes et des feuilles très développées (le céleri branche). Le céleri rave s’est définitivement imposé sur les tables françaises au XIXe siècle.

Atouts nutritionnels

Le céleri rave figure parmi les légumes les moins caloriques : avec seulement 18kCal pour 100g, et 2,4g de glucides, il est aussi léger que l’aubergine, avec ses 88% d’eau. Son principal atout nutritionnel est sa bonne densité minérale : il renferme d’importantes quantités de potassium, et son apport en calcium, fer, phosphore, magnésium, cuivre, sélénium et manganèse est non négligeable. Il est aussi une source appréciable de vitamines C, K, B5 et B6. Le céleri, avec 5% de fibres, est également un aliment utile pour stimuler le transit intestinal et protéger contre certains cancers digestifs (côlon).

A noter que le céleri rave offre une teneur particulièrement élevée en sodium (100mg pour 100g, soit 10 à 20 fois plus que les autres légumes) : en cas de régime hyposodé strict, mieux vaut éviter d’en consommer. Comme de nombreuses plantes de la famille des Ombellifères, le céleri (rave ou branche) est l’un des allergènes les plus fréquents.

Le choisir et le conserver

Choisissez une boule de céleri bien ferme et lourde, en laissant de côté celles qui sonnent creux ou dont la peau est tachée de jaune ou de brun. On trouve généralement le céleri rave déjà débarrassé de ses feuilles et de ses radicelles, mais en saison de récolte, vous aurez peut-être la chance de le trouver sous forme entière, ce qui est un gage de fraîcheur.

Vous pouvez conserver le céleri durant une à deux semaines au réfrigérateur, enveloppé dans un sac en papier ou un linge, pour éviter qu’il communique son odeur très aromatique aux autres aliments. Cependant, plus vous le consommerez rapidement, meilleur il sera, car il se dessèche assez rapidement. La congélation du céleri rave cuit est possible. Si votre potager donne du céleri rave en abondance, vous pouvez le conserver durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, enfoui dans du sable, dans une pièce sombre, fraîche et ventilée (comme la plupart des légumes racine : carottes, navets…).

Variétés et cultivars

Il existe de nombreux cultivars de céleri-rave. Citons : ‘Monarch’, ‘Cobra’, ‘Diamant’, ‘Mentor’, ‘Névé’, ‘Niva’, ‘Géant de Prague’, ‘Boule de Marbre’, ‘Pomme à petites feuilles’, ‘Lisse de Paris’…
A noter qu'il existe aussi des cultivars précoces, comme ‘Blanc de Rueil’, ‘Géant Danois’, ‘Alba’, ‘Ajax’, ‘Ofir’…

En cuisine

Pour préparer le céleri rave, pelez-le au couteau, retirez les yeux, coupez-le en morceaux et plongez-le dans de l’eau froide citronnée pour lui éviter de brunir. Après l’avoir égoutté, on le cuit à la vapeur, à l’eau bouillante, à l’étouffée… On peut alors le servir en purée, en gratin, en potage, en frites, ou encore en garniture de poisson ou de viande blanche. Le céleri rave est aussi délicieux cru : il faut alors le râper finement (pour améliorer sa digestibilité). On le sert généralement en rémoulade, avec une mayonnaise relevée de moutarde, pour tempérer le goût piquant et prononcé du céleri cru (cuit, il est plus doux).

>> Voir : Chaussons à la crème de céleri

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