Asperge

L'asperge, tige ou bourgeon ?

Appartenant à la famille des liliacées, l'asperge est constituée d'une partie souterraine appellée "griffe", qui donne au printemps des pousses (les "turions"), lesquels s'allongent verticalement sous terre à la recherche de la lumière.

Les turions sont blancs, et changent de couleur (blanc, rose puis violet) avant de verdir, dès lors qu'ils sortent de terre. On consomme la partie terminale (qui est donc un bourgeon) à différents stades selon les goûts.

Si l'on ne récolte pas les turions, ces derniers grandissent et forment une plante très aérienne, dont le fin feuillage donne beaucoup de grâce aux bouquets : c'est l'asparagus !

Origines de l'asperge

L'asperge (Asparagus officinalis) pousse depuis fort longtemps à l'état sauvage sur le pourtour méditerranéen. Dans l'Antiquité, elle était très appréciée des Egyptiens, des Grecs puis des Romains, à qui l'on doit la manière de cultiver l'asperge. Pourtant, son usage se perdit, avant de réapparaître chez nous vers la Renaissance. La Quintinie, jardinier en chef de Louis XIV, inventa d'ailleurs la culture sur couche chaude pour permettre au roi de s'en régaler en toutes saisons.

Qualités nutritionnelles

L'asperge est avant tout un légume-plaisir ! Elle apporte très peu de calories (20 Calories pour 100 g d'asperges cuites) ; il faudrait plutôt surveiller les sauces (vinaigrette, mousseline...) que l'on sert souvent en accompagnement !

Ses propriétés diurétiques sont bien connues.

L'asperge est riche en beta-carotène ou pro-vitamine A (350 µg pour 100 g), en fibres (1,3g pour 100g), en vitamine C (20 mg). C'est aussi une excellente source d'acide folique (vitamine B9) ; elle contient également du potassium (270 mg pour 100g) et différentes vitamines du groupe B (notamment vitamine B6), du potassium, de la thiamine, de la riboflavine, du cuivre, du fer, du phosphore et du zinc.

En cuisine

Les asperges blanches et violettes doivent être épluchées avec un couteau économe; c'est inutile avec les petites asperges vertes. Elles cuisent plongées dans l'eau bouillante salée, dans une cocotte ouverte ou un faitout. Elles sont très fragiles une fois cuites : attention au service !

On les trouve également en conserve au naturel, ou parfois surgelées (entières, en pointes...).

Vous les dégusterez telles quelles, accompagnées d'une vinaigrette ou d'une sauce mousseline, ou en poêlée, dans un plat de pâtes ou un risotto, dans des flans, en tarte salée, ou encore pour garnir des bouchées apéritives... Et bien sûr, on ne présente plus le délicieux velouté d'asperges !