L'huile de noix

L'huile de noix, une saveur délicate et très agréable

Parmi toutes les huiles, l'huile de noix (fruit du noyer, Juglans regia) est sans doute, avec l'huile de noisette, l'une des plus faciles à apprécier et à déguster... dès lors qu'on aime le goût de la noix ! Autant certaines huiles, certes excellentes pour la santé, ont un goût particulier et plus difficile à faire accepter aux palais novices, ceux des enfants par exemple (huile de cameline, huile de lin, huile de pépins de courge, et même huile d'olive, qui a une saveur prononcée), autant avec l'huile de noix, on met généralement tout le monde d'accord. Délicate et douce, elle est très agréable en bouche et apporte une note gourmande à tous les mets.

Une huile parfaitement équilibrée en acides gras essentiels

Autre avantage, et non des moindres : son intérêt nutritionnel. Elle est particulièrement riches en acides gras polyinsaturés (63 à 80%), dont des oméga 6 (54-65%° et des oméga 3 (9-15%). Le ratio oméga 6 / oméga 3 est quasiment parfait, de l'ordre de 5 : aussi, l'huile de noix est l'une des rares huiles à être bien équilibrée en acides gras. C'est aussi l'une des plus riches en oméga 3.

Une cuillère à soupe d'huile de noix couvre la quasi-totalité des apports recommandés chaque jour en acides gras oméga 3, et à peu près la moitié des AJR en oméga 6. On peut donc l'utiliser seule, au quotidien, pour l'assaisonnement, à la place des mélanges d'huiles tout prêts (certes équilibrés eux aussi, mais moins gourmands).

Une utilisation à froid en cuisine, pour l'assaisonnement

Pourquoi uniquement en assaisonnement, et pas pour la cuisson ? En raison de sa richesse en acides gras polyinsaturés, qui sont instables et qui ne supportent pas la chaleur qui les dénature, l'huile de noix ne doit pas être chauffée. Donc, pas de cuisson, et encore moins de friture avec cette huile : on l'utilise seulement pour assaisonner une salade, des crudités, ou des légumes déjà cuits. Elle donne aussi une saveur unique aux céréales et aux légumineuses, on ajoute alors une cuillerée d'huile directement dans l'assiette.

Certains aliments se marient particulièrement bien avec l'huile de noix :

• La mâche
• Les endives (crues)
• Les fromages bleus (roquefort, fourmes, bleu de Bresse...)
• Les cèpes
• Les lentilles
• les betteraves
• Le quinoa...

Comment l'huile de noix est-elle obtenue ?

L'huile de noix est obtenue en écrasant des cerneaux de noix afin de les réduire en pâte. Cette pâte est très légèrement chauffée (maximum 50°C) puis pressée pour en extraire l'huile. Parfois, une partie des noix est toastée avant pression, afin de renforcer la saveur de l'huile.

Pour obtenir 1 litre d'huile, il faut presser 2 kg de cerneaux, ce qui représente 5 kg de noix sèches (en coquille).