A la découverte du citron caviar

Un citron étonnant

Le citron caviar (finger lime en anglais) est un agrume pour le moins surprenant. De forme cylindrique, les fruits sont longs de 4 à 8 cm ; allongés et étroits, ils ressemblent vaguement à des cornichons, surtout lorsqu'ils sont verts. La peau fine, plutôt lisse, est très parfumée ; selon les variétés, sa couleur va du vert au noir, en passant par le jaune, le rouge et le marron. La chair (rose plus ou moins vif, jaune, verte ou beige) réserve une jolie surprise : elle est composée de petites billes translucides et croquantes, semblables à du caviar. Elles croquent sous la dent et libèrent alors leur saveur acidulée, qui rappelle le citron, avec des notes de pamplemousse.

Un agrume rare et recherché

Le citron caviar est encore méconnu du grand public ; en revanche, certains grands chefs s'y sont déjà convertis ! Chic et insolite, le citron caviar est également rare et recherché. Son prix s'en ressent : il peut atteindre plusieurs centaines d'euros le kg. On l'utilise donc avec parcimonie... Quelques billes permettent de décorer une jolie assiette ; utilisé comme condiment, cet agrume relève les fruits de mer (extra avec des huîtres ou un carpaccio de Saint-Jacques !), les tartares ou les poissons grillés ou en sauce... En dessert, le citron caviar s'invite dans les salades de fruits ; on peut aussi en glisser dans les cocktails.

L'arbuste : citrus australasica

Le citron caviar est le fruit d'un arbuste épineux originaire de l'est de l'Australie, Citrus australasica (ou Microcitrus australasica), de la famille des Rutacées. Il s'agit donc bel et bien d'un agrume. Cet arbuste à feuillage persistant forme un buisson qui peut atteindre 8 mètres de hauteur dans la nature ; sous nos latitudes, il conserve des dimensions beaucoup plus raisonnables (maximum 3 mètres en pleine terre). Ses feuilles sont petites et très aromatiques (on les utilise comme des aromates), un peu coriaces comme toujours chez les agrumes, d'une belle couleur vert profond.

Cultiver le citron caviar

Le citron caviar se cultive un peu comme le citronnier. Comme lui, il peut supporter de petites gelées sur une courte période (-5°C), sa culture en pleine terre est donc réservée aux climats doux (côtes méditerranéenne et atlantique). Il sera bon de prévoir cependant un voile d'hivernage pour éviter que le feuillage ne souffre des vents froids. Ailleurs, on l'installera dans un bac ou un grand pot, afin de pouvoir le rentrer à l'abri des gelées hivernales, par exemple dans une serre froide, une véranda ou un local non chauffé et lumineux (lire notre fiche : Les agrumes en hiver). Dès le retour des beaux jours, votre Citrus australasica pourra retrouver sa place au jardin, au balcon ou sur une terrasse.

Le citron caviar a besoin d'arrosages réguliers : en été, le substrat doit rester humide ; en hiver, vous pouvez laisser sécher sur 1 ou 2 cm en surface. Pour un beau feuillage et une bonne fructification, apportez de l'engrais spécial agrumes au printemps. Enfin, en ce qui concerne la taille, les jeunes sujets doivent subir une taille de formation pour leur donner une forme harmonieuse ; par la suite, une taille annuelle d'entretien est souhaitable (lire notre fiche : La taille du citronnier et autres agrumes).

En pratique

• Sol : riche, léger, bien drainé (en pot, 70% de terreau, 20% de terre de jardin, 10% de sable), neutre ou acide.
• Exposition : soleil, à l'abri du vent.
• Floraison : mars-avril.
• Plantation, rempotage : printemps ou automne.
• Récolte : octobre à février.
• Parasites : araignées rouges, cochenilles ;
• Multiplication : semis, bouturage, greffage.

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