Haricot blanc

Présentation

Le haricot, Phaseolus vulgaris, est une plante herbacée de la famille des Fabacées, ou légumineuses. Il en existe d'innombrables variétés à travers le monde, regroupées en différents groupes : d'une part, les haricots verts, dont on consomme les gousses avant maturité des graines (haricots à filets, haricots mangetout, haricots fins sans fil), et d'autre part, les haricots à écosser, dont on consomme les graines, parfois fraîches, mais la plupart du temps sèches. Cette seconde catégorie compte de nombreuses variétés qui diffèrent par leur taille, leur couleur, leur texture... Le haricot blanc est apprécié pour sa saveur douce, peu prononcée, qui lui permet de se glisser dans de nombreuses recettes.

Un peu d'histoire

Le haricot est originaire d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud (Andes). Il n'a été introduit en Europe qu'au XVIIe siècle, grâce aux navigateurs portugais. En France, le haricot sec a été facilement adopté en raison de la simplicité de sa culture et de ses facultés de conservation, et il fait partie du patrimoine gastronomique de nombreuses régions françaises.

Nutrition et santé

Comme la plupart des légumineuses, le haricot blanc est un aliment énergétique (135 kCal/100g) possédant d'excellentes qualités nutritionnelles. D'abord, il est riche en protéines (environ 10g pour 100g de haricots blancs cuits) et en glucides complexes (24g de glucides pour 100g), et pauvre en lipides. Associé à des céréales, il peut remplacer avantageusement la viande (limitation des apports en graisses saturées), et il apporte rapidement un sentiment de satiété tout en fournissant de l'énergie à libération lente. Il est également riche en vitamines du groupe B (folates notamment) et en minéraux (fer, manganèse, cuivre, magnésium, zinc...). Il apporte enfin une quantité notable de fibres (7g pour 100g de haricots blancs cuits).

Seul inconvénient du haricot blanc, il provoque des flatulences chez les personnes peu habituées à la consommation de légumineuses, en raison de la présence de certains oligosaccharides dégradés par les bactéries du côlon. Cependant, ces substances ont un effet bénéfique sur la flore intestinale.

Préparation et dégustation

Les haricots blancs secs doivent subir une période de trempage dans l'eau froide avant d'être cuits (la cuisson est ainsi plus rapide), par exemple durant une nuit. Ils sont ensuite rincés et cuits longuement (le temps de cuisson varie selon les variétés, en moyenne, comptez une heure et demi). Les haricots blancs sont dégustés en purée, en gratin, en salade, ou dans des plats régionaux comme le cassoulet, la garbure, la potée...

Culture et variétés

Sol

La plupart des sols conviennent au haricot, à condition qu'ils ne soient ni trop acides, ni trop calcaires. Si l'on souhaite pratiquer une fertilisation azotée, celle-ci doit intervenir durant l'automne qui précède le semis.

Exposition

Soleil.

Semis

Après les gelées, lorsque la température moyenne est de 15°C (soit à partir d'avril dans les régions méridionales, vers la mi-mai ailleurs). Certaines variétés peuvent être semées jusqu'en juillet.

Entretien

Les haricots ont besoin d'un premier binage après la levée, puis d'un second lorsque les plantules mesurent 10 à 12cm. Profitez de ce second binage pour pratiquer un buttage des pieds. Les variétés à rame doivent être tuteurées très tôt après la levée. Arrosez régulièrement en période de chaleur, sans mouiller le feuillage (pour éviter le développement de maladies cryptogamiques).

Parasites et maladies

Le haricot est sensible à de nombreux parasites (araignées rouges, limaces et escargots, mouche des semis, bruche du haricot) et maladies (anthracnose, botrytis, rouille, sclérotiniose, virus de la mosaïque...).

Récolte

Septembre - octobre (avant les gelées) pour les haricots récoltés secs. On peut aussi récolter entre juillet et septembre, lorsque les gousses sont bien formées mais encore immatures : les grains sont alors dits frais et on les consomme dans 2 ou 3 jours qui suivent la récolte.

Variétés

• 'Lingot du Nord' : gros, allongé, très blanc (il bénéficie d'un Label Rouge) ;
• 'Coco' : gros et ovale, non farineux (le Coco de Paimpol bénéficie d'une AOC);
• 'Coco nain blanc précoce' : petit et rond ;
• 'Michelet' : gros, allongé, de couleur blanc crème ;
• 'Alaric' ou haricot tarbais : à gros grain, il bénéficie à la fois d'une IGP et d'un Label Rouge ;
• 'Soissons blanc' : à gros grain réniforme ;
• 'Petit riz nain' ou 'Comtesse de Chambord' : à petit grain, tardif...