Légumineuses : à consommer sans modération !

Qui sont les légumineuses ?

Les légumineuses forment une vaste famille, aujourd'hui appelée Fabacées. Certaines sont ornementales (glycine par exemple), d'autres alimentaires. Leur caractéristique commune est de donner des graines contenues dans des gousses (qui sont les fruits). Les légumineuses alimentaires sont cultivées sur tous les continents ; il en existe environ 40 espèces qui se déclinent en 18.000 variétés : autant dire que leur diversité est importante !

Les plus cultivées et consommées sont les lentilles (vertes ou corail), les haricots secs (blancs, rouges, flageolets...), les pois chiches, les fèves, le soja, le lupin, le haricot mungo (celui qui donne, une fois germé, les "pousses de soja", mais aussi les arachides -car oui, les cacahuètes sont des graines de légumineuses dont les gousses se forment au niveau des racines !). Leur consommation reste cependant plutôt faible en Europe occidentale : en France, par exemple, on consomme en moyenne 1,4 kg de légumineuses par personne et par an, ce qui est peu par rapport à la consommation de blé (8 kg environ par an et par habitant).

Protéines, fibres, minéraux... atouts santé des légumineuses

L'un des principaux intérêts nutritionnels des légumineuses est leur richesse en protéines. Certes, avec environ 10g de protéines pour 100g, elles en contiennent deux fois moins que la viande de boeuf par exemple, mais elles restent toutefois très intéressantes : il est plus facile et moins onéreux de consommer 250g de légumineuses que 250g de boeuf.

A noter : les protéines des légumineuses contiennent tous les acides aminés essentiels sauf un : la méthionine. Il faut donc, dans un plat végétarien, associer les léguminesuses à des céréales qui, également riches en protéines, renferment quant à elles de la méthionine.

Les légumineuses sont également riches en fibres : utiles au transit intestinal, ces fibres ont également une action protectrice contre certains cancers (du côlon par exemple). Qui plus est, elles entretiennent le microbiote intestinal : grâce à leur action prébiotique, elles facilitent le maintien d'une flore intestinale abondante et diversifiée (les fibres des légumineuses "nourrissent" nos bactéries intestinales bénéfiques).

Les légumes secs sont en outre riches en minéraux (fer notamment, mais aussi zinc, magnésium, potassium), ainsi qu'en vitamine B9 et, dans une moindre mesure, vitamine C.

Des légumes secs dont la culture est respectueuse de l'environnement

Cultures peu gourmandes en intrants

Contrairement à d'autres cultures comme le maïs, nos légumineuses autochtones n'ont pas besoin d'arrosages abondants, ni de beaucoup pesticides (en revanche, le soja, souvent OGM, nécessite l'emploi d'herbicides et de pesticides), ni d'engrais azotés, car les Fabacées fixent elles-mêmes l'azote atmosphérique au niveau de leurs racines.

Les légumineuses sont même bénéfiques pour les cultures qui seront implantées sur la parcelle l'année suivante : elles bénéficieront de l'azote fixé par les légumineuses au niveau de leurs racines et qui reste ainsi piégé dans le sol. A ce titre, les légumineuses ont un vrai rôle à jouer dans la transition agro écologique.

Circuits courts et production française

La plupart des légumineuses que nous consommons habituellement peuvent être cultivées en France. Ce sont donc des productions locales, ou qui du moins ne requièrent potentiellement pas d'importations ni donc de transport sur de longues distances. D'ailleurs, les lentilles, fèves, pois, haricots sont consommés en France et en Europe depuis des siècles, et font partie de notre patrimoine gastronomique. Certaines légumineuses bénéficient même d'une AOC (lentille verte du Puy, coco de Paimpol) ou d'une IGP (haricot tarbais, lentille verte du Berry, mogette de Vendée, lingot du Nord).