Courge, potiron, citrouille et autres cucurbitacées

Un peu d'histoire

Les "courges", au sens large, désignent tous ces légumes (botaniquement, ce sont des fruits) de la famille des Cucurbitacées, que l'on récolte en automne, et dont l'écorce est la plupart du temps jaune, orange ou rouge brique, ou, plus rarement, grise ou verte. Elles sont originaires des régions tropicales d'Amérique du Sud, et ont été introduites en Europe au XVe siècle, où elles ont vite été adoptées. Elles ont longtemps constitué une source alimentaire importante durant les longs mois d'hiver, tant pour les hommes que pour le bétail, et leur écorce rigide, une fois évidée, servait de récipient ou d'ustensile de cuisine (gourdes, bols, louches, bassines...) : les courges étaient ainsi très cultivées dans les potagers familiaux. Aujourd'hui encore, la culture des potirons, courges et citrouilles occupe des surfaces non négligeables, notamment dans le Sud de la France.

De multiples espèces et variétés

Il existe de nombreuses plantes potagères appelées "courges", au sens large. Voici quelques-unes des plus connues :

• Cucurbita maxima : cette espèce compte plusieurs variétés, dont le potiron, le potimarron et le giraumon. De forme plus ou moins aplatie (ou en forme de turban pour le giraumon, ou de poire pour le potimarron), leur écorce est côtelée, de couleur rouge orangé à vert foncé, et leur pédoncule est cylindrique. 
• Cucurbita pepo : ce nom botanique désigne la citrouille, le pâtisson, la courge spaghetti, la courge patidou (ainsi que la courgette). Point commun de toutes ces variétés, leur pédoncule anguleux à 5 côtes et non élargi à la base.
• Cucurbita moschata : c'est la courge musquée, mais aussi la courge butternut (ou doubeurre). On les distingue des autres espèces par leur pédoncule anguleux à 5 côtes et élargi à son point d'insertion.

Dans l'assiette

Nutrition et santé

D'un point de vue nutritionnel, la plupart des courges affichent des teneurs très intéressantes en pro-vitamine A (ou béta-carotène, que l'on trouve surtout dans les variétés à chair orange). Ainsi, une portion de 200g de potiron suffit à couvrir les AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour cette vitamine aux propriétés anti-oxydantes. Leur apport calorique varie en fonction de leur teneur en eau ; le potiron, qui compte 92% d'eau, n'apporte que 20kCal aux 100g, le potimarron, dont la chair est moins chargée en eau, affiche quant à lui 31kCal aux 100g. Mis à part ces petites variations, toutes les "courges" sont des légumes peu énergétiques, riches en potassium, et qui renferment des quantités intéressantes de fibres douces bien tolérées par les intestins sensibles.

Préparation et dégustation

Les potirons entiers, non entamés, se conservent durant plusieurs mois dans un lieu frais et sec (même chose pour leurs semblables). En revanche, ceux découpés et vendus en tranches se gardent tout au plus quelques jours au réfrigérateur, emballés dans du film plastique. La plupart des courges doivent être pelées (sauf le potimarron, dont l'écorce est comestible après cuisson), et débarrassées de leurs graines et des fibres centrales. Ensuite, la chair peut être coupée en gros dés et cuite à la vapeur, au four ou à l'étouffée, et servie sous forme de soupe, de purée, de gratin... Elle peut aussi servir à la préparation de tartes salées ou même de desserts.