Les algues alimentaires

Un produit de la mer original et riche en minéraux et oligo-éléments

Les algues alimentaires ont plusieurs intérêts :

• D'un point de vue nutritionnel, ce sont des aliments très intéressants. Elles sont très riches en sels minéraux et en oligo-éléments (notamment calcium, iode, magnésium et fer), ainsi qu'en protéines, vitamines (pro-A et C principalement), fibres solubles ou insolubles et en antioxydants (notamment pour les algues rouges) ;
• Les algues sont des mets de gourmets ! Très répandues dans la cuisine asiatique, elles commencent à faire leur entrée dans nos recettes européennes, notamment dans les restaurants gastronomiques. Elles surprennent par leur texture croquante ou fondante, et leur saveur agréablement iodée. Elles peuvent être glissées dans de nombreux plats, crues ou cuites, à la manière d'un aromate ou comme ingrédient principal, par exemple pour accompagner un poisson ou des coquillages. On en fait même des pestos... ou des snacks, comme des chips !
• On les trouve sous forme séchée, en "feuilles" entières ou en paillettes, mais aussi, pour certaines, en conserve ;
• Elles peuvent être récoltées sur nos littoraux, notamment en Bretagne, région française la plus productrice d'algues. Dans ces régions, on pourra d'ailleurs les trouver plus facilement sous forme fraîche (tout comme la salicorne, qui n'est pas une algue mais une plante de bord de mer) : pensez-y lors de vos prochaines vacances !

Les principales algues alimentaires

La plus connue : la nori

L'algue nori (différentes espèces du genre Pyropia ou Porphyra sont désignées par ce nom) est une algue rouge qui perd généralement sa couleur originelle au séchage, pour devenir vert foncé à noire selon les espèces. Elle est utilisée sous forme séchée ; la plupart du temps, on la trouve en "plaques" destinées à la préparation des sushis (et plus particulièrement, des makis). Elle est aussi vendue en paillettes, qui peuvent être ajoutées aux salades ou relever un plat de poisson ou de fruits de mer. Sa saveur est prononcée, presque fumée, et évoque celle du thé. Outre sa richesse en vitamines et minéraux, comme la plupart des algues, elle présente une teneur record en protéines (jusqu'à 47% de sa matière sèche). Pour ceux qui cherchent à maximiser leurs apports en protéines végétales, elle est donc doublement intéressante.

En Bretagne, où elle est cueillie (il s'agit alors de nori sauvage, tandis qu'au Japon, elle est généralement cultivée), on peut la trouver sous forme fraîche sur les étals des poissonniers.

Idée dégustation : découpez en petits carrés les "plaques" de nori pour sushi, à déguster comme des chips. C'est original et délicieux, et cela constitue un "snack" sain et léger !

La plus facile à consommer : le haricot de mer

Egalement appelé spaghetti de mer, Himanthalia elongata, est une algue brune (de couleur vert kaki en réalité) facile à préparer et à déguster. De texture tendre et de saveur iodée, elle est disponible sous forme séchée ou en bocal, et s'utilise crue (simplement trempée pour la réhydrater) ou cuite, comme des haricots. Il est possible de la récolter en Bretagne, au printemps, moyennant quelques précautions (ne pas prélever les jeunes pousses, et ne pas arracher la touffe mais couper à 15 cm du sol).

La laitue de mer, véritable salade marine

La laitue de mer, Ulva lactuca, ou ulve, pousse sur tous les littoraux, et elle n'est pas difficile : sur un rocher, accrochée à une digue, ou simplement dans le sable. On peut la récolter toute l'année ou l'acheter sous forme séchée (entière ou en paillettes). Elle forme de grandes "feuilles" (on parle de thalle pour les algues) vertes et souples. Sa saveur est assez relevée, iodée et salée ; elle est parfaite pour relever les plats, en la saupoudrant comme on ferait avec des herbes aromatiques. Elle se consomme crue ou cuite.

Le wakamé, star des soupes miso

On appelle wakamé plusieurs espèces d'algues brunes de la famille des Alariacées. Elles forment des lobes souples et se dégustent en salade (c'est souvent le wakamé qui est utilisé dans les salades d'algue des traiteurs asiatiques) ou dans les soupes : on la rencontre souvent dans la fameuse soupe miso japonaise. Elle est un peu plus difficile à trouver que les précédentes dans le commerce classique, mais les épiceries asiatiques en vendent sous forme séchée, de même que certains magasins de produits biologiques. Elle est riche en fibres et en calcium.

La dulse, une algue rouge croquante

La dulse se reconnaît à sa couleur rouge ou rose, tirant sur le pourpre. Ses thalles se divisent en lobes et ressemblent à de très grandes mains, d'où son nom de Palmaria palmata. Epaisse, elle est de texture assez coriace et se mange crue (elle est alors croquante, avec un léger goût de noisette) ou cuite (fondante). Riche en vitamine C, elle était consommée par les marins pour prévenir le scorbut. C'est un véritable légume de mer, et même le bétail en profite : elle est parfois surnommée "goémon à vaches". On la rencontre sur la côte atlantique.

La kombu, l'algue à "umami"

Différentes espèces d'algues laminaires sont appelées kombu ou konbu (par exemple, le kombu royal est Saccharina latissima). Ce sont des algues brunes qui forment de larges rubans ondulés et épais. Leur saveur est douce et très agréable en bouche. Elles gardent du croquant même après cuisson. Le kombu a besoin d'un trempage dans l'eau, puis d'une cuisson de 20 à 30 minutes. Il contient de l'acide glutamique naturel, un exhausteur de goût (elle confère aux aliments la fameuse saveur "umami" chère aux Japonais, elle est ainsi un ingrédient indispensable des bouillons dashi) : le kombu est, comme la nori et le wakamé, l'une des trois algues reines dans la cuisine japonaise, coréenne et chinoise. Le kombu est en outre l'algue alimentaire la plus riche en iode et sa teneur en calcium est également très intéressante. En macrobiotique, on place quelques feuilles de kombu dans l'eau de cuisson des céréales et des légumineuses, auxquelles elle donne une saveur particulière tout en réduisant le temps de cuisson. A essayer !

A noter que l'algue iziki (ou hijiki), cette algue brune qui ressemble, une fois cuite, à de petites nouilles noires, et rendue populaire auprès des adeptes de la macrobiotique pour sa teneur exceptionnelle en calcium, est depuis quelques années interdite à la commercialisation en France pour usage alimentaire, en raison de sa teneur en arsenic inorganique (teneur plus élevée dans cette algue que dans d'autres algues marines).

Algues étranges

En matière d'algues comestibles, il y a aussi toutes celles qui sont utilisées comme complément alimentaire ou comme additifs dans l'industrie agroalimentaire :

• La spiruline, algue d'eau douce extrêmement riche en fer ;
• Le lithothamne, algue rouge marine dont les ramifications calcifiées sont très riches en calcium et magnésium ;
• L'agar agar, extrait de certaines algues rouges, est utilisée comme gélifiant alimentaire ou en laboratoire (comme milieu de culture notamment, ou pour élever un blob !)