Mangue

Le 18 mars 2011 par Clémentine Desfemmes

La mangue, avec sa chair jaune d'or onctueuse et juteuse, sucrée et très parfumée, est un fruit exotique consommé de manière occasionnelle en France. Elle est délicieuse lorsqu'elle est bien mûre, mais certaines recettes utilisent des mangues encore vertes.

Un fruit exotique disponible toute l'année

MangueL'aspect des mangues varie selon les variétés : elles peuvent être plus ou moins grosses et charnues (le poids d'un fruit varie entre 300g et 2kg), la couleur de leur écorce lisse va du vert au rouge, en passant par le jaune, et la forme du fruit peut être ronde, ovale ou franchement allongée. Une constante cependant : le noyau est toujours plat et large, fortement adhérent à la pulpe.

Les mangues que l'on trouve sur nos marchés sont importées principalement du Brésil, du Pérou ou de Côte d'Ivoire, et, en raison de l'étalement des récoltes, elles sont disponibles presque toute l'année.

Origine et histoire

La mangue est le fruit du manguier, Mangifera indica, un arbre qui peut atteindre 35 mètres de hauteur, originaire d'Inde orientale et de Birmanie. Avec le palmier dattier (qui donne la datte), il est sans doute l'arbre fruitier le plus anciennement cultivé. Il a été introduit en Afrique au XVIe siècle par les Arabes, et, à la même époque, au Brésil, par les Portugais. Aujourd'hui, la mangue est produite en de nombreuses régions de la planète : Inde, Chine, Amérique du Sud, Afrique, Antilles... Elle est le 6e fruit produit au monde en termes de tonnage.

Atouts nutritionnels

Le principal intérêt nutritionnel de la mangue est sa richesse en pro-vitamine A (autant que l'abricot ou le melon), notamment si le fruit est bien mûr, et en vitamine C (teneur équivalente à celle des agrumes).
Elle renferme également des fibres (2g pour 100g), lesquelles sont généralement bien tolérées, y compris par les jeunes enfants et les personnes aux intestins sensibles.
Enfin, comme la plupart des fruits et légumes frais, la mangue renferme des substances antioxydantes.
Du côté des calories, avec 60kCal pour 100g, et 14% de glucides en moyenne, la mangue est à peine plus calorique que la pomme, et moins que la cerise : aucune raison, donc, de s'en priver.

La choisir et la conserver

Diverses mangues

2 variétés de mangues

Qu'elle voyage par avion ou par bateau, la mangue est la plupart du temps cueillie avant sa complète maturité, car une fois mûre, elle est fragile. Il est assez difficile de trouver sur les marchés des mangues parfaitement à point, cependant, elles pourront tout à fait achever leur maturation dans votre corbeille à fruits (jamais au réfrigérateur). Dans tous les cas, ne vous fiez pas à la couleur du fruit pour juger de sa maturité, mais plutôt à sa peau, qui doit être souple au toucher, et au parfum qui doit s'en dégager. Evitez les fruits tachés de noirs ou à la peau fripée, qui peuvent être le signe d'une mangue trop mûre ou fibreuse.

Variétés

  • Amélie : peau verte ;
  • Kent : chair non fibreuse, fruit très gros et très parfumé, peau très verte, teintée de rouge et piquetée de jaune ;
  • Tommy Atkins : chair très parfumée mais un peu fibreuse, peau rouge ;
  • José : petite mangue, typique de la Réunion ;
  • Keitt : peau verte nuancée de rouge sombre, chair jaune brillant, délicieuse...

Dégustation

La mangue est délicieuse telle quelle, simplement pelée et coupée en dés, ou apprêtée de manière plus sophistiquée. Crue, elle est merveilleuse dans les salades de fruits, les sorbets, les mousses et autres entremets. Cuite, elle est l'un des ingrédients des chutneys indiens, et on peut l'utiliser, encore verte, pour la préparation de tajines et de currys. Essayez-la aussi à l'apéritif, sous forme de souskaï, comme à la Réunion : découpez une mangue verte en fines lanières que vous assaisonnez de sel, de piment et de jus de citron.

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