Les productions à base d’agave

Une plante succulente polyvalente

Le genre Agave compte plus de 200 espèces, toutes originaires du Mexique, du sud-ouest des États-Unis, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Ces plantes succulentes, poussant dans les milieux désertiques ou montagneux, sont dotées de feuilles charnues persistantes disposées en rosette. Elles se terminent souvent par une pointe épineuse.

Des boissons alcoolisées emblématiques du Mexique

Le mezcal

Le mezcal est une eau-de-vie fabriquée à partir de différentes espèces d’agaves, comme A. angustifolia ou A. striata. Le mezcal se distingue souvent par la présence d’une chenille dans la bouteille : celle du papillon gusano de maguey (Comadia redtenbacheri), un parasite de l’agave. Sa présence est uniquement décorative.

Avant la conquête espagnole, le terme mezcal désignait le cœur de l’agave, récolté puis rôti pour être consommé comme aliment. Les Espagnols ont introduit la technique de la distillation et ont élaboré une eau-de-vie à partir des cœurs d’agaves cuits, en les écrasant ou en les broyant pour les mettre à fermenter. L’alcool obtenu après distillation a pris le même nom de mezcal.

Les mezcals sont essentiellement restés des alcools locaux. Leur consommation est assez confidentielle en dehors du Mexique, bien qu’on les trouve parfois en Europe et aux États-Unis.

La tequila

Boisson emblématique du Mexique, la tequila est produite uniquement à partir d’Agave bleu (A. tequilana). Elle est fabriquée dans l’État de Jalisco et quelques municipalités d’autres États. Il en existe plusieurs types : la tequila blanco, la tequila gold, la tequila reposado et la tequila añejo.

La tequila est un symbole de l’identité du pays. La Norme Officielle Mexicaine (NOM), créée en 1949, décrit les règles à respecter pour la produire. L’appellation d’origine est née en 1964, et c’est en 1978 que la tequila est inscrite dans le registre international des appellations d’origine de l’Organisation Mondiale de la propriété intellectuelle. Le « paysage d’agaves et d’anciennes installations industrielles de Tequila » s’étend du pied du volcan Tequila au canyon du Rio Grande. Il est inscrit sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2006.

La tequila est aujourd’hui un alcool mondialement connu, et plusieurs dizaines de milliers d’hectares d’agaves sont destinés à sa production. 651 millions de litres ont été produits en 2022, selon le conseil de régulation de la tequila (CRT).

Le pulque

Le pulque existait déjà avant le mezcal et la tequila, mais connaît peu de consommateurs hors Mexique. Il s’agit d’une boisson alcoolisée fabriquée à partir de la sève de l’agave, mise à fermenter durant une semaine. Il peut être produit à partir de différentes espèces.

Des utilisations alimentaires que ne se limitent pas à l’alcool

L’agamiel est la sève fraîche de l’agave, extraite puis consommée comme une boisson sucrée rafraîchissante.

La sève de la plante peut être chauffée pour fabriquer le sirop d’agave, un édulcorant naturel. Il contient surtout du fructose et peu de glucose, ce qui lui procure un indice glycémique plus faible que le sucre blanc. Il possède également un bon pouvoir sucrant et un goût neutre, et peut être employé dans de nombreuses recettes de cuisine.

Le sisal, obtenu à partir des fibres végétales

Les fibres végétales tirées d’A. sisalana, mais aussi d’autres espèces d’agaves, sont utilisées pour fabriquer le sisal. Il permet de confectionner des tissus, des hamacs, des cordages ou des tapis. Les fibres de l’agave ont notamment été utilisées pour fabriquer les ficelles permettant aux agriculteurs de lier les bottes de foin.

L’agave pour produire du biocarburant ?

Des chercheurs s’intéressent à l’utilisation de l’agave pour la production de bioéthanol. Cette plante, qui s’épanouit dans les terres arides, ne nécessite pas de système d’irrigation et n’entrerait pas en concurrence avec les cultures vivrières. Lors de la production de tequila, seul le cœur de la plante est utilisé : les résidus de cultures pourraient être employés pour la fabrication de biocarburant.