Oui aux repas bio dans les cantines scolaires !

Malgré un essor important, le bio reste minoritaire à la cantine

En octobre 2007, l'un des objectifs fixés par le Grenelle de l'Environnement était d'atteindre, d'ici 2012, 20% d'aliments bio servis en restauration collective publique (hôpitaux, universités, prisons, administrations...). Tout, ou presque, restait à faire : en 2007, les produits bio ne représentaient en effet que 0,2% du marché de la restauration collective totale (restauration collective publique, cantines scolaires et restaurants d'entreprise). Depuis, les initiatives se multiplient, et l'essor du bio est indéniable, mais il reste encore beaucoup de chemin à parcourir.

C'est sans doute dans les cantines scolaires (écoles, collèges, lycées) que l'effort est le plus sensible. Les produits bio y sont de plus en plus présents : ainsi, une enquête menée en 2009 par la Fédération des Maires des Villes Moyennes, réalisée auprès de 89 villes (comptant chacune entre 20.000 et 100.000 habitants), indiquait que 78% d'entre elles utilisaient des aliments bio dans les cantines de leurs écoles, les produits biologiques les plus couramment achetés étant les fruits et légumes et le pain. Un chiffre encourageant, mais qui masque une réalité : rares étaient les cantines à s'approvisionner majoritairement en bio (seulement 8% d'entre elles utilisent plus de 20% de produits biologiques).

Les freins au développement de l'alimentation bio en collectivité

Le prix

Un repas bio coûte généralement plus cher qu'un repas classique (le surcoût est évalué entre 10 et 45%). Pour servir du bio régulièrement, diététiciennes et intendants doivent ruser afin de ne pas dépasser le budget prévu : portions plus petites, fromages achetés à la tonne et découpés sur place, utilisation de produits bruts plutôt que de produits transformés, moins de viande et davantage de protéines végétales, pâtisseries réalisées sur place... Cependant, le surcoût est généralement amorti par des subventions et les familles n'en supportent qu'une partie.

L'approvisionnement

Les filières bio ne sont pour le moment pas adaptées au marché de la restauration collective, qui exige des volumes importants et des livraisons fréquentes. L'offre bio reste insuffisante en France pour répondre à la demande, et les producteurs sont encore mal organisés, même si les coopératives sont de plus en plus nombreuses à se lancer dans l'aventure.

Les contraintes légales

Les achats en restauration collective (hors privé) sont soumis au Code des Marchés Publics, qui oblige les collectivités à pratiquer des appels d'offre. Ces appels d'offre doivent répondre à des critères bien précis qui, s'ils intègrent désormais des données environnementales (les acheteurs peuvent exiger des produits certifiés bio), ne permettent pas de privilégier les approvisionnements locaux, qui sont pourtant étroitement lié aux problématiques du bio et du durable. Pour les acheteurs des collectivités, il n'est donc pas facile de rédiger un cahier des charges adapté à l'agriculture biologique.

Une évolution lente mais réelle

Pour toutes ces raisons, il est difficile, pour ne pas dire impossible, de passer au 100% bio du jour au lendemain dans une cantine. De nombreuses écoles, collèges et lycées optent pour un menu bio de l'entrée au dessert de manière ponctuelle ou plus régulière, par exemple une fois par mois. D'autres préfèrent s'approvisionner en bio sur seulement quelques produits, mais de manière permanente.

Le passage progressif du zéro bio au tout bio a cependant plusieurs avantages : il permet aux intendants de mieux maîtriser les coûts, aux filières biologiques de s'organiser pour répondre aux besoins de ce nouveau marché, et au personnel de restauration (cuisiniers notamment) de modifier ses habitudes et de renouer avec de nouveaux modes de préparation, en travaillant par exemple des produits frais.

Le bio à la cantine, c'est bon pour tout le monde !

Pour les enfants : santé et pédagogie

Manger bio à la cantine, c'est d'abord bon pour la santé. Fruits, légumes, céréales sont cultivés sans recours aux engrais chimiques ni aux pesticides de synthèse ; quant à la viande, au poisson (d'élevage) et aux produits laitiers, ils sont obtenus grâce à des animaux nourris avec une alimentation bio, élevés dans des conditions respectueuses de leur bien-être, et soignés autant que possible avec des médecines douces (homéopathie et phytothérapie plutôt que des traitements antibiotiques, par exemple).

Mais une alimentation biologique ne se résume pas à éviter les résidus toxiques dans les aliments. L'enjeu pour les enfants va bien au-delà : manger bio et en avoir conscience, c'est également une illustration concrète de ce qui est désormais enseigné en classe (les programmes intègrent une dimension « développement durable »), et cela inclut quelques notions trop souvent oubliées :

• éducation du goût ;
• redécouverte du rythme des saisons ;
• apprentissage de l'équilibre nutritionnel (avec, en toile de fond, la notion de lutte contre l'obésité) ;
• respect des aliments (en limitant les gaspillages)...

Pour l'environnement : développer une agriculture plus durable

L'agriculture biologique, c'est aussi bon pour la planète. Plus les agriculteurs bio seront nombreux, mieux les ressources naturelles (sol, eau...) seront protégées. Favoriser l'agriculture bio en France permet donc à la fois de fournir le marché français, dont la demande croît chaque année, mais aussi de préserver l'environnement et la qualité de vie. Or, la restauration collective constitue un débouché commercial important et pérenne pour l'agriculture biologique, susceptible d'encourager les conversions à la production bio.

Mais ce qui est également important, c'est que les productions -bio ou non- soient locales, afin d'éviter les bilans carbone désastreux des produits importés. Une approche durable des approvisionnements en restauration collective implique donc de jongler entre les produits bio et les achats de proximité, chaque fois que cela est possible.