La Stévia, une alternative au sucre et à l'aspartame

Le 5 février 2010 par Clémentine Desfemmes

Stevia rebaudiana, une plante native d’Amérique du Sud, présente une caractéristique étonnante : ses feuilles sont intensément sucrées, pour un apport en calorie très faible. On l'utilise comme édulcorant naturel, pour remplacer le sucre et l’aspartame. En France, elle vient d'être enfin autorisée.

Une plante originaire d'Amérique du Sud

Un plan de Stevia cultivé en potStevia rebaudiana est une plante buissonnante originaire du Paraguay. Elle appartient à la famille des Astéracées, et mesure 40 à 80 cm de haut dans la nature. Cultivée, elle peut atteindre un mètre. Ses feuilles sont lancéolées et légèrement duveteuses, et elles ont une étonnante particularité : en bouche, elles sont intensément sucrées.

Histoire du stévia

Les Indiens d’Amazonie utilisent les feuilles de stévia depuis toujours pour sucrer leurs boissons, ou les mâchent longuement comme une friandise (c’est le cas des Indiens Guarani). Le stévia fut introduit en Europe au XVIeme siècle par les conquistadors espagnols, mais il ne suscita pas un intérêt très vif. Il fallut attendre le début du XXeme siècle pour que le stévia soit enfin étudié, classé botaniquement et que sa composition chimique soit établie.

En 1931, les principales molécules sucrantes contenues dans les feuilles furent isolées : le stevioside et le rebaudioside. Dans les années 70, les Japonais menèrent des études complémentaires sur le potentiel sucrant de la plante et son innocuité, et devant les résultats très encourageants obtenus, ils se lancèrent dans la production industrielle de stevia. Depuis, ils en sont les principaux producteurs (et consommateurs), avec Israël et le Brésil.

Un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre, et zéro calorie

La plante doit son goût sucré à une catégorie de molécules : les glucosides de stéviol, constitués de stéviol et de glucose. Les glucosides les plus abondants sont le stévioside, le rébaudioside A, le rébaudioside C et le dulcoside. Les propriétés sucrantes de ces glucosides sont beaucoup plus importantes que celles du sucre de canne : entre 30 et 320 fois plus ! En d’autres termes, 300 à 500 feuilles de stévia (ce qui représente 50g de stévioside), ont un pouvoir sucrant égal à celui de 12,5kg de sucre de canne.

L’apport calorique étant très faible (les glucosides de stéviol ont une valeur calorique nulle), le stévia est utilisé comme un édulcorant naturel : il remplace le sucre sans en avoir tous les inconvénients. On l'utilise ainsi pour sucrer les boissons chaudes et froides, mais aussi en pâtisserie, dans les gâteaux, les mousses et les entremets, ou encore dans des recettes salées, notamment pour la cuisine exotique.

Sous quelle forme ?

Dans les pays où le stévia est autorisé en tant qu'aliment, on peut le trouver sous différentes formes : en poudre verte, obtenue à partir de feuilles séchées ; en poudre blanche, composée des glucosides purifiés ; en petits comprimés, semblables à des sucrettes ; ou en extrait liquide.

En France, seul l'extrait purifié à 97% de rebaudioside A, l'un des glucosides du stévia, est autorisé. Il s'achète sous forme de poudre.

De multiples vertus supposées

Le principal atout du stévia est son pouvoir sucrant élevé, associé à un apport calorique minime et à un faible impact sur les dents : il ne provoque pas de caries. On lui prête d’autres vertus, non prouvées cependant :

  • Action tonifiante et stimulante (le stévia est utilisé pour ses propriétés anti-fatigue en Amérique du Sud) ;
  • Digestion, stimulation des fonctions gastro-intestinales ;
  • Diurétique et coupe-faim, et, de ce fait, amincissante ;
  • Régulation de la tension artérielle ;
  • Régulation du taux de sucre dans le sang, utile en cas de diabète ;
  • En cosmétique, il est utilisé dans des masques qui, paraît-il, auraient des vertus rajeunissantes, nettoyantes et anti-inflammatoires.

Législation et innocuité de la Stévia

Cette plante semblerait donc avoir de très nombreux atouts, et, dans nos sociétés d’abondance où les excès de sucre font des ravages et où la surconsommation d’édulcorants de synthèse comme l’aspartame, le cyclamate ou la saccharine (présents dans les produits dits « allégés en sucre » ou « sans sucre ») n’est pas sans poser de nombreux problèmes de santé (risque de cancer par exemple), le stévia devrait être accueilli avec enthousiasme.

C’est le cas dans certains pays, comme le Japon (où le stévia représente les deux tiers de la consommation d’édulcorants), la Malaisie, la Thaïlande, la Chine, la Corée du Sud, Taiwan, le Brésil, le Paraguay, l’Uruguay, les Etats-Unis (où Coca-Cola, Pepsico et Gargill s’en sont aussitôt emparés), Israël ou encore la Suisse, qui ont autorisé la consommation de stévia, soit comme aliment, soit comme additif (édulcorant pour de nombreux produits agro-alimentaires comme les yaourts, les glaces, les sodas, les chewing-gums…).

Mais en Europe, et notamment en France, on a longtemps fait preuve de réticence à l’égard du stévia. Les autorités françaises et européennes ont refusé pendant de nombreuses années d’autoriser la commercialisation de ce produit en tant qu’aliment, au motif que l’innocuité du stévia n’était pas suffisamment prouvée. Toutefois, la législation française accorde depuis le 3 septembre 2009 le droit d'utiliser la stévia raffinée –c'est-à-dire le rebaudioside A purifié à 97%-  à titre de complément alimentaire. Sa culture est également autorisée, en tant que plante d’ornement.

A lire : Stévia, le sucre vertueux, de François Couplan et Aymeric Lazarin, paru aux éditions Sang de la Terre, collection Vertus des Plantes.

Ceci peut aussi vous intéresser

Commentez cet article 10

Vous aussi donnez votre avis au sujet de :
La Stévia, une alternative au sucre et à l'aspartame

Questions / réponses

Les dernières questions posées par les jardiniers sur Gerbeaud.com :

Voir tout Poser une question

Réactions

Skoura
15/10/2012, à Marrakech maroc

Répondre

BONJOUR BON TRAVAIL.MOIS JE PLANTE GOJI.STEVIA CELA A REUSSI BONNE REUSSITE ATOI ET ATOUS LES JARDINIER ET CHERCHEUR SUR LES PLANTE

Kevin
09/05/2012, à Saint sébastien sur loire

Répondre

Bonjour, Je réalise un mémoire sur le sucre, les édulcorants et la nutrition en pâtisserie et je souhaiterai parler de la stévia. Pourriez vous me communiquer les sources et si possible l'article de loi qui autorise l'utilisation de la stévia en pâtisserie? Je trouve votre document très bien expliquer donc m'autoriser vous a en parler dans mon mémoire? En vous remerciant et en espérant une réponse rapide de votre part. Je vous en remercie.

De meester
11/12/2011, à B 6600 bastogne

Répondre

Comme cette plante supporte mal le froid; comment faites-vous pour le transporter en hiver

Gege,del corro
30/01/2011, à Miramont de guyenne 47800

Répondre

Bravo pour la stevia je l\\\'utise en remplacement du sucre.esc c\\\'est tres bien.

Filou-jardin
16/07/2010, à Kortenberg

Répondre

Bonjour, Depuis plusieurs années j'achète de la stevia en poudre lors de mes voyages en Asie ou en Amérique centrale car en Belgique elle est difficile à trouver en poudre raffinée , tout au plus dans certains magasins diététiques on la vend "sous le manteau" (pas en rayon , il faut la demander et elle n'existe que sous forme de poudre verte produite dans son pays d'origine , le Paraguay. Je suis en colère que les intérêts commerciaux et politiques ( groupes d'influence de production de sucre et d'édulcorants) passent avant les l'apport indéniable et depuis longtemps prouvés pour la santé de tout un chacun de cette plante et je pense plus spécialement aux personnes souffrant de diabète . Qui aura le culot de faire bouger les choses? A quand des champs de Stevia à la place de champs de betteraves , à quand une barre de chocolat à la Stevia ? Drôle de monde dans lequel nous vivons !!!

Voir tous les commentaires (10)