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Cappucino de Rouge des Flandres, poêlée de cèpes, émulsion au raifort

Cappucino de Rouge des Flandres, poêlée de cèpes, émulsion au raifort

Le 26 mars 2013

Une recette somptueuse et goûteuse, qui confirme les possibilités infinies des pommes de terre en cuisine...

Cappucino de Rose des Flandres, poêlée de cèpes, émulsion au raifortPréparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Pour 6 personnes

  • 300 g de pommes de terre Rouge des Flandres
  • 180 g de beurre
  • 5 cl de lait
  • 4 pincées de cumin en grains
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 cuil. à café de raifort râpé
  • 500 g de cèpes
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 botte de persil
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 noix de beurre
  • sel, poivre
.

Purée de pommes de terre

Faites cuire les pommes de terre 'Rouge des Flandres' dans de l'eau salée sans les peler.

Egouttez-les. Epluchez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes.

Versez dans une casserole. Faites chauffer 5 minutes.

Ajoutez le beurre et le lait. Mélangez. Salez si nécessaire. Réservez au chaud.

Mousse de raifort

Fouettez la crème liquide très froide avec le raifort râpé jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Réservez

Poêlée de cèpes

Lavez soigneusement les champignons, coupez-les en tranches, disposez-les sur du papier absorbant pour enlever l'eau dont ils sont gorgés.

Pelez l'ail et hachez-le finement. Lavez le persil et le hachez-le finement. Faites chauffer dans une poêle l'huile et le beurre.

Quand la matière grasse est mousseuse, mettez l'ail le persil puis 2 min après le vin blanc. Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'élément liquide.

Ajoutez les champignons jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants.

Dressage

Il s'effectue par couche. Au fond d'un verre haut, mettez la poêlée de cepes puis la purée de pommes de terre. 

Terminez de remplir le verre avec la mousse de Raifort.

Parsemez de cumin.

Maintenez au chaud dans un bain-marie avant de servir.

La pomme de terre 'Rouge des Flandres'

Il s'agit d'une variété très originale, caractérisée par une chair moelleuse, rouge au centre et jaune sur l'extérieur. Sa saveur est excellente, légèrement sucrée. C'est une pomme de terre idéale en chips, qui mettent en valeur sa couleur étonnante. Cette patate peut aussi être utilisée en purées, rôties...
Rustique et tardive, elle donne un tubercule plutôt allongé à la peau rouge. Elle est peu sensible aux maladies et offre un bon rendement. Bonne variété pour la conservation. A installer au potager en début d'année

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