Autrefois, le levain était la seule manière de faire lever le pain. Mais quel est donc cet ingrédient vivant, parfois remplacé par la levure ?
Levain : un indispensable du pain traditionnel
Probablement d’origine égyptienne et datant de 4000 à 5000 ans avant J.-C., le levain est un mélange de farine (généralement de blé et/ou de seigle) et d’eau, qui a fermenté grâce aux micro-organismes naturellement contenus dans la farine et l’air ambiant. Certains boulangers ou amateurs peuvent ajouter divers ingrédients, comme du miel, des épices ou des aromates.
Cette matière vivante et plus ou moins liquide nécessite d’être élevée et nourrie, avec de la farine et de l’eau. Après en avoir utilisé pour fabriquer le pain, une partie est gardée pour être à nouveau nourrie et multipliée : c’est le levain chef. Techniquement, il est possible de le garder à l’infini !
Pourquoi utiliser du levain à la place de la levure ?
Le pain au levain est apprécié pour son goût légèrement acidulé, et pour sa texture moelleuse et douce. Chaque levain procure également au pain une saveur unique, puisqu’il est différent selon les zones géographiques et les farines. Les qualités organoleptiques et gustatives du pain au levain sont donc améliorées par rapport aux pains réalisés avec de la levure de boulanger (obtenue à partir de souches de Saccharomyces cerevisiae).
De plus, la durée de conservation du pain au levain est généralement plus longue. Le pain est aussi plus digeste et les minéraux qu’il contient sont mieux assimilés.