Ananas

Un fruit exotique juteux et parfumé

L'ananas est un fruit juteux, sucré  et très parfumé, dont l'écorce rugueuse est composée d'écailles rousses plus ou moins nuancées de vert. De forme allongée, il est surmonté d'une couronne de feuilles gris-vert plutôt piquantes et il pèse, selon les variétés, entre 1kg et 2,5kg (parfois davantage). Il est récolté sur une plante tropicale et subtropicale herbacée appartenant à la famille des Broméliacées, Ananas comosus, qui peut atteindre 1,5 mètres de hauteur et de diamètre. Le fruit se développe au bout d'une tige unique, au centre d'une rosette de feuilles coriaces et pointues.

La culture de l'ananas est très industrialisée, et l'homme est parvenu à en contrôler toutes les étapes du développement, y compris en plein air (déclenchement de la floraison et coloration des fruits par aspersion d'éthylène). De ce fait, l'ananas est produit tout au long de l'année. On le cultive dans toutes les régions du globe dont le climat convient à cette plante tropicale : Antilles, Afrique, Inde, Amérique du Sud, et même Etats-Unis.

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Origine et histoire

L'ananas est originaire des Caraïbes et d'Amérique Centrale. Les Européens le découvrirent à la fin du XVe siècle, lors de la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb. Les Hollandais l'introduisirent en Europe sous forme confite, puis ils commencèrent à le cultiver sous serre dans la seconde moitié du XVIIe siècle. En France, des tentatives de culture furent également menées durant le XVIIIe siècle, mais la production sous serre, trop coûteuse, empêcha longtemps l'ananas de se démocratiser. Ce n'est que lorsque le développement des moyens de transport permit l'importation de ce fruit que la consommation put réellement se répandre. Cependant, l'ananas resta un fruit onéreux jusqu'au milieu du XXe siècle.

Atouts nutritionnels

L'ananas est riche en vitamine C et il renferme de la broméline, une enzyme qui facilite la digestion des protéines. Une tranche d'ananas frais à la fin d'un repas comportant de la viande peut donc favoriser la digestion de celui-ci, d'autant que les acides organiques que contient ce fruit améliorent l'assimilation des nutriments. Côté calories, avec 12g de glucides pour 100g, l'ananas se situe dans la moyenne des fruits, et il apporte en moyenne 52kCal aux 100g.

Le choisir et le conserver

Préférez les ananas lourds, fermes, et surtout bien parfumés (gage de maturité). En revanche, ne vous fiez pas à la couleur de l'écorce, qui varie en fonction des variétés (certains restent verts, même mûrs). Les ananas sont généralement cueillis avant complète maturité pour leur permettre de supporter le transport. Les ananas "avion" sont la plupart du temps cueillis plus mûrs que les ananas "bateau", qui ont à subir un transport plus long.

L'ananas ne se conserve pas au réfrigérateur (comme c'est d'ailleurs le cas pour la plupart des fruits exotiques) : gardez-le à température ambiante, il pourra attendre quelques jours avant d'être consommé.

Variétés

Les très nombreux cultivars d'ananas sont classés selon 6 grands groupes, donc 4 ont une importance commerciale significative :

• Cayenne : fruit de grosse taille à chair jaune doré, ferme et fibreuse, juteuse, acide et très sucrée. Le Cayenne lisse est la variété la plus répandue.
• Queen : fruit de petite taille à chair jaune, assez ferme, moins acide et moins sucrée que le Cayenne. Le Queen Victoria, que l'on trouve à la Réunion, est délicieusement acidulé.
• Red Spanish : fruit de taille moyenne avec une écorce pourpre et une chair pâle, acidulée, légèrement fibreuse et très parfumée.
• Pernambuco : fruit de taille moyenne à chair jaunâtre ou blanchâtre, tendre et très sucrée, peu acide.

Dégustation

Pour déguster l'ananas, on commence par ôter l'écorce et la partie centrale, qui est fibreuse et peu sucrée. Le fruit peut être coupé en cubes ou en tranches pour être utilisé dans une salade de fruits, une charlotte, une tarte, un gâteau, ou être finement émincé pour la préparation d'un carpaccio. Les cuisines asiatique et créole marient souvent l'ananas à de la viande ou de la volaille, notamment le porc et le canard. Enfin, l'ananas peut entrer dans la préparation de rhums arrangés ou de cocktails, comme le punch.

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