Olive : invitez le Sud à votre table !

Le 25 mai 2012 par Clémentine Desfemmes

L'olive est un trésor du Sud : délicieuse à l'apéritif, elle permet aussi de réaliser des recettes aux accents méditerranéens. Tout comme son huile, elle regorge de bienfaits pour la santé cardiovasculaire, grâce à ses acides gras insaturés.

L’olive, fruit emblématique de la culture méditerranéenne

OlivesL’olive est un fruit, celui de l’olivier (Olea europaea), arbre indissociable des paysages méditerranéens. Ovale, à peau lisse, l’olive possède une chair riche en lipides, utilisée depuis des millénaires pour la fabrication d’une huile verte et parfumée. L’olive se consomme aussi comme condiment : elle doit alors avoir été saumurée, afin de la débarrasser de son amertume naturelle. On peut la déguster entière ou sous forme de tapenade, à l'heure de l'apéritif, ou l'utiliser en cuisine. Selon le degré de maturité de l’olive au moment de la cueillette (qui a lieu à partir du mois de novembre), elle peut être verte ou noire (à pleine maturité), parfois violette.
Il existe une centaine de variétés d’oliviers, dont une quinzaine sont cultivées en France. Parmi les olives françaises les plus connues, citons la picholine, l’olive de Nice ou caillette, la salonenque, la tanche, la bouteillan, la grossane et l’aglandau. Certaines variétés sont plus adaptées à la fabrication d’huile, d’autres conviennent plutôt à un usage condimentaire.

Origine et histoire

Olives sur l'arbreL’olivier a pour ancêtre l’oléastre, Olea sylvestris, un arbre originaire du bassin méditerranéen. Cet olivier sauvage aurait été domestiqué il y a 5000 à 7000 ans ; la Grèce et la Crète auraient été les premières à cultiver l’olivier de manière intensive, afin de produire et exporter de l’huile d’olive, dont le commerce était très lucratif à l’époque. Sous l’empire romain, l’olivier aurait été implanté partout où le climat était favorable à sa culture (Liban, Israël, Syrie, Espagne, Italie, Maghreb, Corse, sud de la France…). Aujourd’hui, on le trouve en de nombreux endroits de la planète, mais ce sont les pays d’Europe du Sud qui demeurent les principaux producteurs d’olives. En France, les olives sont produites des Pyrénées-Orientales aux Alpes-Maritimes, en remontant jusqu’à la Drôme et l’Ardèche. La culture de l’olivier en tant qu'arbre d’ornement a aujourd'hui gagné tout le pays :  cet arbre, très à la mode, se rencontre jusque dans le nord de la France, (où il est alors cultivé en bac).

Atouts nutritionnels

Récolte des olives

Récolte des olives

L’olive contient certaines vitamines (E et K), et elle est riche en minéraux et oligo-éléments (potassium, calcium, phosphore, cuivre, fer, manganèse…), et bien sûr, en lipides, et ce d’autant plus que l’olive est mûre (15g aux 100g pour les olives vertes, 36g pour les noires). L’olive est donc assez calorique : 145kCal pour 100g d’olives vertes, 360kCal pour 100g d’olives noires. Ces lipides sont cependant bénéfiques : ils sont composés pour 75% d’acides gras monoinsaturés, essentiellement de l’acide oléique, dont les bienfaits sur la santé cardiovasculaire sont reconnus. Ainsi, une consommation régulière d’huile d’olive permet non seulement de diminuer le taux sanguin de cholestérol total et de LDL-cholestérol (le « mauvais »), mais aussi de prévenir l’athérosclérose et donc de diminuer le risque d’accident vasculaire et d’infarctus du myocarde.

Achat et conservation

Huiles d'oliveLes olives s’achètent généralement en bocal ou en vrac (sur les marchés). On les conserve au frais après ouverture du bocal, et on les consomme rapidement, dans les deux semaines. L’huile d’olive, elle, se conserve à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans sa bouteille bien refermée. Evitez cependant de la placer au réfrigérateur, car le froid la fige.

Dégustation

Si les olives sont traditionnellement consommées à l’apéritif, natures, marinées ou farcies, elles sont aussi l’ingrédient indispensable pour de nombreuses recettes : tapenades, salades (niçoise, grecque), poulet mijoté, veau, pâtes, quenelles en sauce tomate, ratatouilles revisitées…

L’huile d’olive est traditionnellement utilisée pour l’assaisonnement (un filet sur un poisson grillé, sur des légumes, des crudités, un carpaccio…), ainsi que pour la cuisson, car elle résiste assez bien aux températures élevées. Les véritables connaisseurs la dégusteront comme une gourmandise : morceau de pain frais trempé dans une coupelle d’huile d’olive, pain de campagne grillé et frotté d’ail, arrosé  d’un filet d’huile... Elle est aussi la compagne idéale de toutes les marinades, notamment celles de fromage de chèvre sec (ajoutez quelques aromates et laissez mariner un petit mois).

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