Le riz, une plante étonnante

Le riz, une graminée qui aime l'eau

Le riz est une plante de la famille des Poacées, ou Graminées. On appelle "riz" les plantes du genre Oryza, dont il existe une vingtaine d'espèces annuelles ou vivaces. Seules deux d'entre elles sont cultivées : Oryza sativa (riz asiatique) et Oryza glaberrima (riz africain ou riz de Casamance). La plante forme une touffe de feuilles étroites et dressées, typiques des graminées, avec une floraison en épis. La hauteur des plants varie selon l'espèce et la variété : certaines variétés naines ne dépassent pas 40-50 cm de haut, d'autres atteignent facilement 1 ou 2 mètres. Certains riz sont qualifiés de riz "flottants" (c'est le cas du riz africain), ils sont capables d'allonger leurs tiges de plusieurs mètres (4 ou 5m) de manière à suivre la montée des eaux lors des crues et pouvoir continuer à respirer (garder la tête hors de l'eau, en quelque sorte, tout en restant ancré au sol).

Le riz est une plante semi-aquatique, il est la seule céréale capable de vivre les pieds dans l'eau. Il a besoin de beaucoup d'eau et supporte la culture immergée (riziculture inondée et riziculture irriguée : dans les deux cas, le riz a les pieds dans l'eau pendant l'essentiel de sa période de culture). C'est donc une plante particulièrement adaptée aux zones humides : étangs et bassins alimentés par une source (qu'il est possible de vider quelques semaines avant la récolte), zones inondées temporairement (anciennes terres marécageuses, zones de delta, terres inondables lors de crues des cours d'eau...). Le riz est même très utile pour stabiliser les terres inondables et améliorer leur perméabilité (et donc permettre une absorption plus rapide des eaux de crue qui rejoignent plus rapidement les nappes phréatiques).

l lui faut aussi de la chaleur et une certaine stabilité thermique (il n'aime pas les écarts de température) : non rustique, il est essentiellement cultivé sous les climats tempérés chauds, tropicaux ou subtropicaux. Ailleurs, il ne pourra être cultivé qu'à certaines périodes de l'année, car pour se développer, il lui faut au moins 13-14°C.

En dehors de ces deux exigences (humidité et chaleur), le riz est une plante peu regardante sur la qualité et la nature du sol, pourvu que celui-ci soit plat (ou aménagé en terrasses).

Le riz doit-il toujours avoir les pieds dans l'eau ?

Le riz n'a pas forcément besoin d'être en conditions immergées : il peut se contenter d'une terre restant bien fraîche grâce à des arrosages fréquents ou à des pluies très régulières ou très abondantes à certaines périodes (riziculture pluviale).

Les différents types de riz

Deux variétés d'Oryza sativa se distinguent : Oryza sativa japonica, à grains courts, et Oryza sativa indica, à grains longs (riz basmati, riz hommali). De nombreux cultivars en sont dérivés, sélectionnés pour leurs exigences culturales, leurs qualités agronomiques, la facilité de l'égrenage, la forme de leurs grains, leur teneur en amidon... Le riz africain, Oryza glaberrima, est moins diversifié ; il est aussi beaucoup moins cultivé.

Outre la forme des grains (riz long, riz mi-long, riz rond...), les riz se distinguent par leur couleur : la plupart des riz sont à tégument blanc, d'autres à tégument rouge (riz rouge comme le riz africain), d'autres à tégument noir (riz noir comme le riz de l'empereur ou le riz italien Venere). Le riz glutineux (ou riz gluant) est quant à lui un riz dont les grains ont une teneur élevée en amylopectine, qui lui donne un caractère très collant après cuisson. Le riz glutineux est souvent utilisé pour les préparations sucrées. Le riz doré est un riz OGM : son génome a été modifié afin de lui faire produire du beta-carotène, un précuseur de la vitamine A, afin de lutter contre les carences alimentaires dans certaines régions du globe.

Certaines variétés de riz sont dédiées à des préparations culinaires particulières : le riz carnaroli et le riz arborio sont indispensables au risotto (capacité à absorber beaucoup d'eau et d'assaisonnement), le riz rond japonais est particulièrement adapté à la préparation des sushis (riz doux et riche en amidon, ce qui le rend collant). Certains riz sont naturellement parfumés (les riz thaï au parfum de jasmin, et les riz basmati au parfum de lotus, deux riz aux grains longs, fins, et non collants après cuisson).

Riz complet, riz blanc, riz étuvé, quelles différences ?

Outre les différences d'aspect ou de texture liées à l'espèce et à la variété, les grains de riz peuvent subir différents degré de raffinage :

• Riz paddy : c'est le riz brut, qui vient juste d'être récolté. Les grains de riz paddy sont encore entourés de leurs enveloppes externes (glumelles) qui constituent la balle.
• Riz complet ou riz brun ou riz cargo : la balle, non comestible, a été retirée, il ne reste que le grain de riz avec son enveloppe (son) et son germe. Le riz complet est un riz décortiqué.
• Riz blanc : grain de riz à qui on a retiré le son et le germe, pare abrasion et polissage. Il ne reste que l'albumen, c'est à dire les réserves amylacées du grain. C'est un riz nutritionnellement moins intéressant que le riz complet (perte des fibres, de vitamines, de minéraux par l'opération de raffinage ou blanchiment).
• Riz étuvé : riz précuit à la vapeur ; il peut s'agir de riz blanc ou de riz complet. Il ne colle pas et cuit plus rapidement.

Et le riz européen ?

Le riz n'est pas uniquement cultivé en régions tropicales ou subtropicales. En Europe aussi, on cultive le riz, notamment en Italie (plaine du Pô), en Espagne, en Grèce, au Portugal, et en France (Camargue). Des essais de culture sont même en cours en Bretagne, dans les Côtes d'Armor.

Sous nos latitudes, le riz n'est pas pas cultivé toute l'année, contrairement aux climats tropicaux particulièrement propices, où l'on peut faire 3 récoltes de riz par an sur une même parcelle. En France, on sème (ou on plante des mini-mottes) au printemps, vers le mois d'avril, pour une récolte en septembre-octobre. Une culture d'hiver peut ensuite succéder au riz (blé d'hiver par exemple).

Riz d'ornement

Savez-vous qu'il existe des variétés de riz d'ornement, cultivés en annuelles ? La plus connue est Oryza sativa 'Black Madras', au feuillage pourpre.